Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

Хімічний склад хлібобулочних виробів (узагальнено — хліба) залежить в ос­новному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

Основною складовою хліба є вуглеводи, їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу — декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди — глюко­за, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пенто­зани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.

Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків — поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синте­зуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.

До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молоч­на, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3 %.

Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речо­вини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %. З макроеле­ментів це Ма, К, Са, Мд, Р, 5, СІ та інші. Багатий склад мікроелементів — Ре, ^, Со, Мп, Мо, Р, Сг, 2п та інші.

До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В — тіамін (В,), рибофлавін (В₂), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред­ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Де­які види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі при­готування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.

Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.

Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітаміна­ми, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних до­бавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно ви­ща, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цу­кру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба.

Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.

При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних виробів (250 г хліба Дарницького і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля ЗО % загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28 % добової по­треби в білках, біля 40 % — у вуглеводах, 31 % — у вітаміні В₁, 48 % — у залізі.

У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчуван­ня хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м'ясними, мо­лочними продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вжи­вають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині — 83 кг, в Японії — 32 кг, у США — 33,6 кг, у Канаді — 33,5 кг, тоді як в Україні — 128-146 кг.

Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має роз­пушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлун-ково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в ор­ганізмі травних соків, збуджують апетит.

Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворю­ють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин — вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні систе­ми життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.

І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки прохарчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, РР, харчовими волокна­ми, деякими мікроелементами — йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно ак­тивними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби.

Підвищення харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продук­ти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо.