Государственного экзамена по специальности 260501 — Технология продуктов общественного питания

ПРОГРАММА

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников КубГТУ в программу включены вопросы по пяти дисциплинам: «Отечественная история», «Биохимия», «Экономика организации производства», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продукции общественного питания».

Программа дисциплины «Отечественная история»

Основные этапы становления древней государственности. Русь под Золотоордынским игом и его влияние на историю России. Внешняя и внутренняя политика Ивана III: образование независимого централизованного государства. Внутренняя политика Ивана IV. Россия в период «Смутного времени» и воцарение династии Романовых. Закрепощение крестьян в России: сущность, особенности, последствия. Становление Российской империи. Реформы Петра I. Начало модернизации России. «Просвещенный абсолютизм» в России. Реформы Екатерины II. Александр I. Социально-политические преобразования в России в первой четверти XIX века. Отечественная война русского народа против французских захватчиков 1812 года: причины, характер, итоги. Отмена крепостного права в России: причины, предпосылки, замыслы, пути осуществления и последствия. Буржуазные реформы 60-70 годов XIX века и их значение. Особенности развития капитализма в России в пореформенное время. Колониальная политика российского самодержавия на Кавказе. Кавказская война: причины, итоги. Социально-экономические и политическое развитие России в конце XIX - начале XX веков. Зарождение и развитие российского парламентаризма. Деятельность Государственной Думы. Столыпинская аграрная реформа: сущность, результаты, последствия. Революции в России в начале XX века. Гражданская война: сущность, основные этапы, итоги. Социально-экономические преобразования в СССР в конце 20-х - 30-е годы XX века. Великая Отечественная война 1941-1945гг.: ход войны, итоги и уроки. Политическое развитие СССР в 1946-1953 годы. Развитие СССР в годы «оттепели». Противоречивость социально-экономического развития СССР в 70-х 80-х годах XX века. Перестройка в СССР. Социально-экономические, политические реформы в Российской Федерации на рубеже XX и XXI веков.

Программа дисциплины «Биохимия»

Белки. Функции белков. Классификация. Элементарный и аминокислотный состав белков. Незаменимые аминокислоты. Понятие о биологической ценности. Структура белковой молекулы. Связи, участвующие в образовании молекулы белка. Физические и физико-химические свойства белков. Денатурация, факторы, вызывающие денатурацию. Значение денатурации в пищевой технологии. Ферменты. Особенности ферментов как биокатализаторов. Механизм действия ферментов. Лабильность ферментов. Влияние температуры, рН, ингибиторы и активаторы ферментов. Классификация и номенклатура ферментов. Витамины, их особенности. Физиологическая роль, классификация. Витамины. Характеристика жирорастворимых витаминов. Витамины. Характеристика водорастворимых витаминов. Химизм разрушения витаминов. Стабилизаторы витаминов. Углеводы. Функции и классификация углеводов. Моносахариды, их строение и свойства. Образование темноокрашенных продуктов. Полисахариды 1-го порядка. Характеристика сахарозы, мальтозы, лактозы. Полисахариды П-го порядка. Запасные полисахариды. Строение, свойства и распространение крахмала. Полисахариды ІІ-го порядка. Структурные полисахариды. Строение, свойства и распространение целлюлозы, пектиновых веществ. Меланоидинообразование и карамелизация. Липиды. Классификация и функции. Строение и свойства жира. Числа жира. Прогоркание жиров. Меры предотвращения прогоркания. Фосфолипиды. Строение, свойства, биологическая роль, влияние на качество масел. Характеристика антоцианов и их применение при кулинарной обработке. Каротиноиды и хлорофиллы: свойства, изменение при кулинарной обработке. Полифенольные вещества: свойства, изменения при кулинарной обработке. Изменение цвета продуктов (овощи с зеленой, желтой, белой и красной окраской) при тепловой обработке.

Программа дисциплины «Экономика организации производства»

Сущность и основные признаки предприятия. Классификация предприятий. Понятие основных фондов, их классификация и структура. Износ и амортизация основных фондов. Показатели использования основных фондов. Функционально-стоимостной анализ, его сущность и принципы Понятие, состав, структура оборотных средств. Показатели и пути повышения эффективности использования оборотных средств. Понятие трудовых ресурсов и кадрового состава предприятия. Сущность, содержание, задачи организации труда. Сущность, функции и принципы организации заработной платы. Программа предприятия. Цели организации. Управление хозяйственным портфелем. Выбор и обоснование стратегии развития рынка. Стратегии роста фирм. Сущность, объекты и субъекты инвестиций. Цели и риски инвестиций. Виды инвестиций. Сущность и виды инноваций. Сущность материального обеспечение производства. Методы планирования материального обеспечения предприятия. Определение потребности в материалах. Задачи и этапы разработки инноваций.