Сабақтың тақырыбы: Тұздалған ет өнімдерінің ветеринарлы-санитариялық сараптау.
Сабақтың мақсаты: Тұздалған ет өнімдерінің вет.сан. сараптаумен танысу.
Ет және ет өнімдерін тұздауға арналған бөлмелері барлық санитариялық-гигиеналық талаптарға сәйкес болу қажет. Бөлме температурасы 2-50 шамасында болу керек.
Құралдар, инвентарь, инструменттер, таралар таза ұстауға қажет. Әр аптада жұмыс күнінің соңында бөлмелерде санитариялық өндеу өткізіледі, осы мақсатта ыстық су, бу немесе ыстық дезинфекциялық заттардың ерітінділерін қолданады (кальцинирленген сода, хлорлы әк және т.б.).
Тұздау өндірісінде малдәрігерлер ет және ет өнімдерінің вет.сан. сараптау ережелерге сәкес вет.сан. сараптау өткізіледі.
Тұздау өндіріснде вет.сан. сараптаудың негізгі мақсаты ет және ет өнімдерінің балаусалығын және жақсы сапалығын анықтау. Вет.сан. сараптауды ет ұшаларын, жартылай ұшаларын және субөнімдерін қараудан басталады. Етті қарағанда қасапхананың бұтарлау сапалығын анықтайды.
Ұшаларда және жартылай ұшаларда таңбаның болуын тексереді. Ұша және жартылай ұшаларын жануарлардың инфекциялық және инвазиялық ауруларына зерттейді, негізінен сібір жарасына, туберкулезге, бруцеллезге, шошқа обасына мен тілмесіне, финнозға және трихиниллезге назар аударады.
Малдәрігер етті бөлу бөлімінде және өндірістің тұхдау технологиялық линиялардың басқа нүктелерде вет.сан. бақылау жүргізеді.
Кесте 1 - Балауса солонин келесі көрсеткіштермен мінезделеді
| Көрсеткіштер | Сипаттамасы |
| Сыртқы түрі | Таза, зеңі жоқ және кілегейсіз |
| Консистенция | Тығыз |
| Кескен жерінің түсі | Қызғылттан қара-қызыл түсті, кескен жері бір қалыпты боялған |
| Иісі | Жақсы сапалы балауса солонинге сәйкес, специя иісімен және онсыз, бүлдіру және бөтен иісі жоқ. |
| Тұздықтың жағдайы | Мөлдір, қызғылт-қызыл түсті, бөтен иісі жоқ. |
| Пісірілген солониннің дәмі | Бөтен дәмі жоқ |
| Шикі солониннің бөлігіндегі тұз құрамы, % | 6-12 |
| 100г солонинде нитрит құрамы, мг, артық емес | |
| Тұздық иондардың (рН) концентрациясы, артық емес | 6,2 |
| Сорпадағы мыс күкірт қышқылды реакция | Лай немесе хлопья, тұнбасыз |
| Бактериоскопия | Жұғындыларда микрофлорасы жоқ немесе бірлік кокктар, таяқшалар көрінеді. |
Тарада болған солониннің сапасын дұрыс құрастыру үшін, солонин кесектерін тарадан жоғары, орта және төменгі жағынан, сонымен қатар тұздық зерттеуге алады. Зерттеуге алынған сынаманың әрбір салмағы 300г кем болмау керек. Қажет жағдайда солониннің органолептикалық зерттеуден басқа бактериологиялық және физико-химиялық зерттеулер өткізіледі.
Әкелінген солониннің вет.сан. сараптау құжаттар тексеруден басталады. Осындай құжаттарға сапасы туралы ет инспекцияның мемлекеттік сертификаты немесе өндірістік ветеринарлық бақылау бөлімі беретін куәлік жатады.
Содан кейін барлық бөшкелерді сыртқы қараудан өткізеді. Солониннің сапасын және нетто салмағын тексеру үшін, партиясынан 10% бөшкелерді таңдап, ашады. Дефект, сапасының төмендеуі табылса, партияның барлық бөшкелерін ашады, сапасын анықтайды.
Солониннің зерттеу тәртібі жоғарыда айтылғандай сақталады. Нитрит және ас тұзы құрамын анықтау қажеттілігі туу мүмкін. Сараптау орнында лаборатория болғанда солонин сынамаларын таза банкілерге салады және солонин алған бөшкеден тұздық құяды, және ондай түрінде лабораторияға жеткізеді. Алынған сынамаларды жібергенде, сараптау орнында болмайтын, банкілерге таңба қояды немесе промбирлейді.
Лабораторияға пробаларды құжатпен бірге апарады, онда көрсетіледі: проба жіберілген кәсіпорынның аты, бөшке және партия нөмірі, солонин түрі, пробаларын алған күні, пробаны алған тұлғаның фамилиясы және атқаратын қызметі.
Бақылау сұрақтары:
1. Солониннің вет.сан. сараптау өткізу тәртібі?
2. Балауса солониннің белгілері?
3. Әкелінген солониннің вет.сан. сараптау?
Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.
4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.