Способ приготовления дезинфицирующих средств

Наименование	Концентрация, %	Назначение	Способ приготовления
Хлорная известь (*)	10% (исход-ный) 5%   2%     1% (ра- бочий)   0,5%   0,2%	для обработки контейнеров под пищевые отходы   для обработки раковин, умывальников, унитазов для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха   для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)   для обработки оборудования   для дезинфекции столовой посуды	1кг хлорной извести растворяют в 10 л воды (**)   5 л исходного раствора растворяют в 10 л воды 2 л исходного раствора растворяют в 10 л воды   1 л исходного раствора растворяют в 10 л воды (***)   0,5л исходного раствора растворяют в 10 л воды 0,2л исходного раствора растворяют в 10 л воды
Хлора-мин Б	0,2%   0,5%	Для дезинфекции столовой посуды для дезинфекции помещений, оборудования	20 г (1ст.л.) растворяют в 10 л воды, лучше подогретой до 50-60 0С 50г (2,5 ст.л.) растворяют в 10 л воды (50-600С )
Гипохло рит кальция	0,1%	для дезинфекции столовой посуды	10 г (1ч.л.) растворяют в 10 л воды

Примечание:

(*) 10% исходный (маточный) раствор, из которого непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей.

(**) 1кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной, темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Раствор хранят в емкостях с плотно закрытой крышкой (пробкой) не более 5 суток. Во время приготовления исходного раствора хлорной извести следует пользоваться респираторами и защитными очками.

(**) Раствор готовят по мере надобности.

· Разделочные доски после каждой операции очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят, поставив их на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

· Остальной инвентарь и инструменты также моют горячей водой с моющими средствами в моечной для кухонной посуды далее ополаскивают и ошпаривают кипятком. Чистый инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

· Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем: в первом отделении ванны - моют мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях общественного питания, при температуре воды не ниже 40⁰ С. Во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65⁰С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

· Столовая посуда.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины. Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с;

2. Мытье моющим раствором температурой не менее 50⁰ С в течение 70 с;

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60⁰ С в течение 10мин;

4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96-98⁰ С в течение 10 с.

Концентрация моющего раствора в машине поддерживается автоматически. После работы посудомоечные машины подвергаются санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом осуществляют в трехсекционных посудомоечных ванных. Режим мытья:

1. Посуду освобождают от остатков пищи;

2. В первой ванне посуду обезжиривают и моют щеткой в воде температурой не ниже 40⁰ С с добавлением моющих средств;

3. Во второй ванне посуду моют водой при температуре не ниже 40⁰С с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в первой ванне;

4. В третьей ванне посуду в специальных сетках - корзинах ополаскивают с помощью гибкого шланга с душевой насадкой горячей проточной водой при температуре не ниже 65⁰С;

5. Для обсушивания посуду укладывают вверх дном или на ребро на специальные решетчатые стеллажи.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах.

· Стеклянную посуду и столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в двухсекционной ванне с добавлением моющих средств водой с температурой не ниже 40⁰С, а затем ополаскивают горячей проточной водой температурой не ниже 65⁰С. Вымытые столовые приборы прокаливают в жарочном или духовом шкафу в течение 10 мин или обрабатывать в шкафных стерилизаторах ШСС - 80, можно также ошпарить их кипятком с последующим просушиванием на воздухе. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках - кассетах ручками вверх, россыпью на подносах их хранить запрещено. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов в 0,2% - ными растворами хлорной извести или хлорамина или раствором гипохлорида кальция концентрации 0,1% при температуре 50⁰С в течение 10 мин.