К разделу 7.5.2. Технологические факторы пенообразования

Новые сорта ячменя, начавшие применяться 10-15 лет назад, характеризуются очень высоким протеолитическим растворением со степенью растворения белков 40-45 %, что привело к ухудшению пенообразующих свойств пива. Этому можно было бы противодействовать за счет снижения влажности проращиваемого материала, но только в том случае, если бы значение числа Гартонга (VZ 45 °С) изменялось бы в тех же пределах, что и степень растворения белка. Это характерно для сортов Alexis и Barke (в большинстве случаев для ограничения степени растворения белка на уровне 39-41 % было достаточно влажности 42-43 %). Дополнительной мерой может являться небольшое повышение температуры проращивания - например, с 15 до 17 °С. У хорошо и равномерно прорастающего ячменя допустимо сокращение общей продолжительности замачивания и проращивания (например, с 7 до 6 сут); дальнейшее сокращение продолжительности замачивания и проращивания, особенно для ячменя, собранного во влажные и холодные годы (с более длительным состоянием покоя при прорастании), может привести к неоднородному цитолитическому растворению и последующим проблемам при фильтровании сусла и пива. У сортов ячменя с более широким разбросом между степенью растворения белка и значением VZ 45 °С последнее в случае проведения указанных мероприятий может оказаться ниже 36-38 %. Очень сильное цитолитическое растворение (значение по фриабилиметру более 88 %, показатели по калькофлеру «М» > 95 % и «Н» > 85 %) не вызывает ухудшения пены и является гарантией того, что можно применять способы затирания при высоких температурах (62-65 °С).

При кипячении богатого полифенолами сусла, полученного без доступа воздуха, происходит сильное осаждение высокомолекулярных белковых веществ. Прежде всего это наблюдается в случае, когда сусло в напорном конусе внутреннего кипятильника или на дроссельном клапане внешнего кипятильника подвергается непосредственному воздействию температуры теплоносителя. Кроме того, из-за пульсации во внутреннем кипятильнике при предварительном нагревании сусло может неравномерно нагреваться, из-за чего происходит осаждение коагулируемого белка. Зачастую фаза нагревания продолжается слишком долго, и зоны, нагретые первыми, подвергаются воздействию повышенных температур намного дольше с дальнейшим усилением осаждения белков. В этом случае рекомендуется нагревать сусло при перекачивании в котел почти до температуры кипячения или направить поток сусла на внутренний кипятильник насосом (см. раздел 10.3). Температура греющего пара должна быть всего на 10-15 °С выше температуры сусла, для чего требуется соответственно большая поверхность нагрева. Обычная продолжительность кипячения (60 мин для внешних и 75 мин для внутренних кипятильников) очень велика и приводит к значительной коагуляции белка. Сократить продолжительность кипячения можно только в том случае, если замедлить последующее образование свободного ДМС в танке для горячего сусла или путем снижения температуры сусла при перекачивании до 85-90 °С, или нейтрализовать уже образованный ДМС в вакуумном каскаде между вирпулом и охладителем сусла. Продолжительность кипячения можно задать по конечному содержанию коагулируемого азота (22-28 мг/л), для чего можно использовать различные способы тепловой выдержки или кипячения сусла в тонком слое с последующим блоком вакуумирования и деароматизации (см. раздел 10.3.1).

Брожение, особенно в крупных танках, может негативно отразиться на физиологии дрожжей. В конце брожения дрожжи собирают под давлением столба жидкости, причем в большинстве случаев и под дополнительным давлением шпунтования, а растворенные CO₂ и спирт представляют для дрожжей яд, что особенно проявляется у варок с повышенной концентрацией начального сусла. Здесь важно как можно раньше собрать дрожжи, что возможно лишь при перекачке из бродильного танка в танк дображивания. Центрифуга позволяет (прежде всего при использовании пылевидных дрожжей) осуществлять сбор дрожжей незадолго до или при достижении КСС. В большинстве случаев дрожжи собирают «тёплыми», то есть при температуре брожения, причем температура дрожжей обычно на несколько градусов выше, чем у пива, так как они покрывают охлаждающие поверхности. С учетом этого важно по возможности быстро охладить дрожжи до 2-3 °С, что осуществляют с помощью классического трубчатого, а также пластинчатого охладителей (в последнем дрожжи не должны подвергаться действию усилий сдвига). Затем дрожжи хранят в емкости, оборудованной системой охлаждения (в стенках или в конусной части) и месильным органом, который, медленно вращаясь, обеспечивает достижение равномерной низкой температуры. Для быстрого удаления CO₂ дрожжи целесообразно направить сначала в декомпрессионную ёмкость (с медленно работающей мешалкой), а затем на дрожжевое сито (для удаление CO₂ и загрязнений), а необходимая низкая температура достигается затем в охладителе. В случае повышенного содержания спирта целесообразно при процеживании добавить в дрожжи примерно 20 % воды. Дрожжи не следует хранить более 3 сут. Пригодность центрифуг для молодого пива необходимо проверить путем измерения температурных условий (см. раздел 10.4.1), а также оценки жизнеспособности дрожжей.

Жизнеспособность дрожжей часто ослабевает уже при их разведении, в частности, вследствие слишком больших интервалов между внесением семенных дрожжей доливом (экстрактивность падает ниже 6-7 %), избытка субстрата в условиях ограниченной аэрации и сильного температурного шока, что обусловливает рост содержания протеазы А, что в конце брожения и в ходе созревания неблагоприятно сказывается на расщеплении белков, стимулирующих пенообразо-вание. Контроль состояния дрожжей производят с помощью метиленового синего и фиолетового красителей или (при наличии аппаратуры) путем измерения межклеточного значения pH (ICP), которое должно составлять немногим более 6,2 (см. также раздел 10.4.4).

В ходе созревания (лучше всего каждые 2 сут) и холодной выдержки (в зависимости от содержания дрожжей - каждые 3-7 сут) необходимо отмучивать дрожжевой отстой. Повышение значения pH или увеличение содержания свободного α-аминного азота после достижения KCC свидетельствуют о плохом состоянии дрожжей. При отсутствии свежей чистой культуры дрожжей сбор дрожжей следует «реактивировать», то есть в ходе разведения в течение 2 сут довести чистую культуру дрожжей до необходимого количества дрожжей в стадии завитков.

Недостаточная жизнеспособность дрожжей приводит не только к ухудшению свойств пены, но и ухудшению вкуса и горечи пива, а также его фильтруемости.

Неблагоприятное действие оказывают также поверхностно-активные дезинфицирующие средства, что случается, если бродильный танк или танк для дображивания после проведения дезинфекции недостаточно хорошо промывается свежей водой. Поверхностное натяжение пива (41-45 мН/м) в результате может оказаться ниже критического значения (40 мН/м). Поверхностное натяжение воды составляет 72,3 мН/м, и во избежание вредного воздействия на пивную пену для остатков адгезионной (поверхностной) влаги оно не должно быть ниже 62 мН/м. При мойке емкостей варочного цеха (особенно кипятильника сусло-варочного котла) следует тщательно контролировать последующую операцию ополаскивания, рассчитывая ее с некоторым запасом. В процессе мойки бутылок наряду с тензидами применяют также антивспениватели, в связи с чем необходим регулярный контроль вымытых бутылок на наличие остатков моющих средств или проверка поверхностного натяжения. Новые ПЭТ-бутылки имеют нейтральные характеристики; но уже после однократной мойки поверхностное натяжение в них снижается намного сильнее, чем у стеклянных бутылок.