Особые способы приготовления пива
Есть несколько способов, с помощью которых пытаются добиться тех или иных результатов. К ним относятся, в частности:
· высокоплотное пивоварение (High gravity brewing);
· вымораживание воды из пива (ледяное пиво);
· понижение содержания спирта в пиве.
Высокоплотное пивоварение
Можно сварить плотное сусло с более высокой экстрактивностью, чем приготавливаемое пиво, и разбавить его водой до желаемой массовой доли сухих веществ до или после брожения. Такой способ называется высокоплотным пивоварением.
Целью введения: этого способа на производстве может быть увеличение мощности варочного цеха. Однако главное преимущество, достигаемое при этом, состоит в том, что добавляемая позднее холодная вода не нагревается и не кипятится. Это дает существенные экономические выгоды.
Пример
Варочный цех передает в бродильное отделение 300 гл 11%-ного сусла. В сусловарочном котле находится примерно 3300 кг (300 • 11) экстракта. Если будут варить и перекачивать сусло с экстрактивностью 15%, то для 3300 кг экстракта потребуется только 220 гл (3300:15) сусла, в нашем случае это дает экономию в 80 гл (26,7%), которые не нужно нагревать, кипятить и охлаждать.
Столь большая экономия энергии свидетельствует о том, что даже при незначительном повышении экстрактивности готового сусла - до 13 или 14% - можно добиться заметного экономического эффекта.
Повышение экстрактивности готового сусла предполагает, конечно, соответствующее повышение экстрактивности первого сусла, которое, как правило, на 4-6% выше экстрактивности готового сусла, поскольку для выщелачивания дробины необходимо подавать промывную воду.
В нашем случае необходимо поддерживать концентрацию первого сусла на уровне 19-20%. Для этого затирают по упрощенному правилу расчета:
100 кг засыпи + 3 гл воды = = 20%-ное первое сусло.
Как правило, в полностью солодовых заторах никаких проблем не возникает. Несоложеное зерно предварительно обрабатывают и разваривают в отварочных котлах. Однако если заменители солода используются в большом количестве, то при клейстеризации несоложеного зерна могут возникать проблемы. В первую очередь, это относится к сильно разбухающему рису. Если рис слишком сильно нагревают, а к началу клейстеризации не успевают добавить часть солодового затора для разжижения густого рисового клейстера, может случиться, что рисовый затор пригорит или мешалка вообще остановится, так как вязкость затора будет чрезмерной. В таких случаях нужно всегда очень осторожно подходить к вопросу о путях повышения экстрактивности первого сусла.
В некоторых странах содержание экстрактивных веществ повышают просто путем добавки твердого сахара, сахарного сиропа или крахмального сиропа. Сахарный сироп содержит исключительно сбраживаемые сахара. При использовании этого сиропа повышается конечная степень сбраживания пива, что необходимо учесть в режиме затирания (например, применив метод затирания со скачкообразным нагреванием отварок). В случае крахмального сиропа содержание сбраживаемых сахаров указывается в сопроводительных документах.
Сироп добавляется в сусловарочный котел за 10 минут до конца кипения сусла, так как для этого продукта не требуется никаких биохимических изменений.
Лучше всего, конечно, было бы добавлять в сусло солодовый экстракт. Его приготавливают путем сгущения сусла под вакуумом и поставляют в виде густой массы. Он имеет такой же состав, как и обычное сусло, и не вносит каких-либо заметных изменений в его состав (см. раздел 3.36). Однако применение солодового экстракта экономически обосновано только в том случае, если его цена достаточно низка для того, чтобы могла образоваться прибыль от экономии энергии.
Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтр-чане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтр-чанов.
Важно, что остается больше времени для выщелачивания дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.
В случае высокоплотного сусла седиментация взвесей в вирпуле может происходить хуже, чем обычно. Это объясняется высокой вязкостью сусла, большим количеством взвесей, и, возможно, большим количеством хмелевой дробины. Однако в большинстве случаев процесс протекает так же, как и в нормальном сусле.
Холодную воду добавляют перед брожением, после главного брожения, или уже после фильтрования. Если воду добавляют перед брожением, то процесс протекает без отклонений и не возникает никаких трудностей.
При добавлении воды после главного брожения возникает преимущество полного использование объема лагерных танков (в случае одинаковых по общему объему ЦКТБ и ЦКТЛ), поскольку нет необходимости оставлять пустое пространство для подъема завитков.
Чтобы полностью сохранить качество пива при добавлении воды, перед фильтрованием или после него требуется большая осторожность. Этот вопрос ниже будет рассмотрен подробнее.
Добавляемая перед брожением вода должна поступать с температурой, равной температуре сусла, добавление осуществляется, как правило, на участке после пластинчатого теплообменника. Чтобы добиться равномерного смешивания, добавление воды должно происходить в течение всего времени перекачки сусла. Невозможно получить однородную смесь просто путем простого добавления предусмотренного количества воды в уже наполненный танк.
Вода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрения. Ее не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спустя короткое время поглотят имеющийся кислород. В дальнейшем процесс проводится стандартным образом.
Можно (как часто и делается) сбраживать высокоплотное сусло, и только после этого разбавлять молодое пиво водой. Это, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходиться отводить тепло, но позволяет экономить объем танков, а значит и денежные средства.
При сбраживании высокоплотного сусла брожение длится несколько дольше. Образуется больше побочных продуктов - прежде всего эфиров и высших спиртов. Высокое содержание эфиров остается ощутимым и в разбавленном пиве, если не удается ускорить брожение и улучшить размножение дрожжей. Для этого применяются следующие технологические приемы:
· повышенную норму внесения дрожжей,
· лучшее снабжение дрожжей кислородом, рекомендуемая норма: 1 мг О2 на каждый процент содержания экстрактивных веществ;
· интенсивную аэрацию сусла с помощью статических смесителей или других приспособлений для аэрации;
· стягивание осевших взвесей холодного сусла и вдувание воздуха для подъема осевших дрожжей из нижней части танка через несколько часов после заполнения танка;
· сбор дрожжей сразу после того, как только это становиться возможным. Перед новым введением необходимо провести аэрацию дрожжей. Целесообразно своевременно заботиться о выращивании свежей чистой культуры. Кроме этого, рекомендуется использовать такие дрожжи, которые образуют меньше побочных продуктов брожения, или применять соли, стимулирующие жизнедеятельность дрожжей.
Как правило, с увеличением температуры брожения и экстрактивности сусла образуется больше побочных продуктов брожения.
Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%, выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.
Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).
Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:
· соответствовать по химическому составу (pH, содержание солей) пиву;
· иметь температуру -1°С;
· быть обеспложенной на стерилизующем фильтре;
· полностью дегазованной (вакуум, промывка СО2);
· карбонизированной до уровня содержания СО2 в пиве;
· точно дозироваться на протяжении всего времени прохождения пива, одновременно необходимо добавлять фильтрационные остатки, последующая корректировка становится уже невозможной.
Процесс дозирования воды требует наличия сложных контрольно-измерительных приборов. Необходимые для этого финансовые затраты окупаются только крупными пивоваренными предприятиями.
Вкус пива, изготовленного по технологии высоко плотного пивоварения, после разбавления практически не отличается от вкуса обычного пива, если только экстрактивность начального сусла не превышала 14,5-15%.
Можно сказать, что у разбавленного пива «страдает» пена, и тем больше, чем сильнее было разбавление. Корректировка хмелевой горечи, как было показано выше, осуществляется путем добавления изомеризованного хмелевого экстракта или эссенции хмелевых ароматических веществ. Согласно немецкому Положению о чистоте пивоварения такие добавки не разрешены.