Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ
И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского
Институт «Технологий пищевых производств »
Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»
Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.
ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ
Часть 3
(Технология макаронных изделий)
Учебное пособие
Для бакалавров по направлению подготовки
151000 «Технологические машины и оборудование»
Профиль: «Машины и аппараты пищевых производств»
Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер
Форма обучения и срок подготовки:
- очная4 года
- очная 3 года (сокращенные сроки подготовки)
-заочная4 года
- заочная 3 года (сокращенные сроки подготовки)
Курс: 4,3,4,3
Москва – 2013
УДК 664.143
К - 56Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 17 от 17 июня 2013 года).
Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 11 от 24 июня 2013 года).
Составители:
Казеннова Надежда Константиновна – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;
Шнейдер Дарья Владимировна – доктор технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;
Рецензенты:
Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.
Технология отрасли. Часть 3. Технология макаронных изделий: лабораторный практикум. – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2013. – 120 с.
«Технология отрасли» является дисциплиной по выбору вариативной части профессионального цикла учебного плана подготовки бакалавров по направлению 151000 «Технологические машины и оборудование». Лабораторный практикум по дисциплине «Технология кондитерских изделий» составлен в соответствии с Рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 151000.
©Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского, 2013.
109004, Москва, Земляной вал, 73
©Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.
СОДЕРЖАНИЕ
| Учебно-образовательные модули дисциплины | |
| Соответствие содержания требуемым результатам обучения | |
| Введение Методические указания по изучению дисциплины | |
| 1.Модуль Состояние и перспективы развития макаронной промышленности Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент | |
| 1.1 Методические указания по работе с модулем 1.2 Словарь основных понятий модуля 1.3 Теоретическая часть модуля 1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1.5 Контролирующий тест | |
| 2. Модуль Основные стадии производства макаронных изделий | |
| 2.1 Методические указания по работе с модулем 2.2 Словарь основных понятий модуля 2.3 Теоретическая часть модуля 2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 2.5 Контролирующий тест | |
| 3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста | |
| 3.1 Методические указания по работе с модулем 3.2 Словарь основных понятий модуля 3.3 Теоретическая часть модуля 3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 3.5 Контролирующий тест | |
| 4. Модуль Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами | |
| 4.1 Методические указания по работе с модулем 4.2 Словарь основных понятий модуля 4.3 Теоретическая часть модуля 4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 4.5 Контролирующий тест | |
| 5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий | |
| 5.1 Методические указания по работе с модулем 5.2 Словарь основных понятий модуля 5.3 Теоретическая часть модуля 5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 5.5 Контролирующий тест | |
| 6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства | |
| 6.1 Методические указания по работе с модулем 6.2 Словарь основных понятий модуля 6.3 Теоретическая часть модуля 6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 6.5 Контролирующий тест | |
| 7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий | |
| 7.1 Методические указания по работе с модулем 7.2 Словарь основных понятий модуля 7.3 Теоретическая часть модуля 7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 7.5 Контролирующий тест | |
| 8. Модуль. Технохимический контроль макаронного производства. Нормы расхода сырья | |
| 8.1 Методические указания по работе с модулем 8.2 Словарь основных понятий модуля 8.3 Теоретическая часть модуля 8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 8.5 Контролирующий тест | |
| Ответы на контролирующие вопросы | |
| Список рекомендуемой литературы | |
| Глоссарий основных определений дисциплины |