Средняя масса эндокринных желез домашних животных, г

Железа	Крупный рогатый скот	Овцы	Козы	Свиньи
гипофиз щитовидная паращитовидная поджелудочная надпочечники яичники семенники	2,8 16,0 0,9 185,0 22,0 15,0 445,0	- 4,0 - 30,0 5,0 4,0 200,0	- 4,0 - 21,0 3,0 - 180,0	- 8,0 - 70,0 6,0 10,0 -

Переработка крови

Кровь сельскохозяйственных животных — ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и
кормовые цели обусловлено содержанием в ней полноценных белков
(около 40 % всех белков). Общее количество белков в крови зависит от
вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5...19% массы крови; количество белков в крови у крупного рогатого скота составляет 7...8 % массы тела; свиней около 4,5; птицы – 7,6... 10 %. При обескровливании извлекается около половины
всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) позволяет использовать ее для лечебных и технических целей
(рис.8).

Из крови вырабатывают пищевые, технические, кормовые продукты и
лечебные препараты. Из пищевых продуктов следует отметить пищевой
альбумин светлый и черный; пищевую сыворотку и плазму.

Пищевую сыворотку и плазму крови применяют главным образом в
производстве вареных колбас, рубленых полуфабрикатов, замороженных полуфабрикатов в тесте. Светлый пищевой альбумин можно применять для тех же целей, что сыворотку и плазму крови; темный - для
производства детского гематогена, гемостимулина, препарата гемоглобина.

Из крови убойных животных вырабатывают сравнительно широкий ассортимент препаратов, используемых в медицинской практике: аминепептид, гидролизин Л-103, БК.-8, гематоген жидкий, гематоген детский, гемостимулин, гетерогенную фибринную пленку, сухую кровь (и для приготовления питательных сред в микробиологии), нормальную нативную сыворотку.

Черный альбумин используют для приготовления клея в фанерной и
мебельной промышленности. Преимуществом клея из альбумина является его высокая водоупорность.

Кровяная мука наиболее ценный кормовой продукт, поскольку она
содержит наибольшее количество полноценных белков с высоким коэффициентом переваримости. Преимуществом кровяной муки перед имеющей большую кормовую ценность рыбной мукой,, является то, что ее
скармливание в отличие от рыбной муки не приводит к каким-либо отрицательным изменениям вкусовых характеристик мяса и жира животных, в том числе птицы.

Рис.8. Схема использования крови для промышленной переработки.

Кровь состоит из клеток — форменных элементов и жидкого межклеточнго вещества — плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки) и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови крупного рогатого скота плазмы 63%, форменных элементов 37; у мелкого ротого скота соответственно 72 и 28, у свиней 56 и 44%.

Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, наличие в ней эритроцитов во взвешенном состоянии придает крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму
(или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (%): воду —
79…82, белки — 16,5...19, органические белковые вещества — 0,8...1,2 и
минеральные вещества - 0,8...0,9.

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску. Эритроциты снаружи покрыты полупроницаемой оболочкой, в них содержится около 60% воды и 40 % сухих веществ, из которых. 90 % — гемоглобин.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочи, солей тяжелых металлов, механического перемешивания и сепарирования) гемоглобин переходит в плазму, окрашивая ее в красный цвет. Это явление называется
гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются.
В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других его специально вызывают. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и
плазмы, например, при использовании в технологии вареных колбас вместо части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных
колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и
растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови смешанных с водой.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время остается жидкой, но вскоре свертывается, образуя желеобразный сгусток. Время свертывания крови у различных животных неодинаково: у крупного рогатого скота 6,5... 10 мин, у мелкого рогатого скота 4...8, у свиней 1,5...5 лошадей 11,5...15, у птицы менее 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плаз
мы фибриногена в нерастворимый белок фибрин, который полимеризируется
ся в виде длинных тонких нитей. Нити фибрина образуют сетчатую структуру, в которой застревают форменные элементы крови.

Свертывание крови — процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются, и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящийся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворенный в плазме фибриноген превращается в фибрин.