Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці. Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини становить 13-16% живої маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. Порівняно із забійними тваринами вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок має темне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле, азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинені грудні м'язи, частка яких майже рівна масі інших м'язів.

Жирові відкладення у птиці розміщено під шкірою, на внутрішніх органах і між м'язовими пучками. У м'ясі птиці "мармуровість" відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у курчат-бройлерів 49 днів становив 52-55%, каченят такого самого віку - 49-53, індичат 120 днів - 60-63, гусенят 63 днів - 50-54%.

Хімічний склад м'яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших чинників. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясо птиці II категорії містить на 1,8-3,2% більше білків, ніж м'ясо І категорії. У ньому вдвічі-втричі менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей і бройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії - валін (86%). Метіонін з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається у великих межах у різних видах м'яса птиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І категорій (12,3%).

М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 разу більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина і першої (39 і 38%), і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'яса тварин.

Дозрівання м'яса птиці відбувається інтенсивніше, що поліпшує смакові властивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніж м'ясо курей і гусей.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які становлять різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковмісні сполуки, ароматичні вуглеводні та ін.

Первинне оброблення домашньої птиці здійснюють за такою схемою: підготовка до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження, сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови, шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками. Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки – формують для надання їм привабливого вигляду й округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки, ноги - до грудей; у водоплавної ноги закладають за спину, голову з шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за вгодованістю і якістю оброблення, маркують і пакують.

Класифікацію м'яса птиці здійснюють за низкою ознак.

Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком вирізняють м'ясо молодої і дорослої птиці.

У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка луска, що щільно прилягає, і нерозвинені, у вигляді горбиків шпори, у каченят і гусенят - ніжна шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а в качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят - 480 г, курчат-бройлерів - 640 г, каченят - 1040 г, гусенят - 1580 г, індичат - 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки І категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути за задовільно розвинених м'язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, вони належать до худих.

Під час перевірки якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперення і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре знекровлені, чисті, без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір'я, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишківника. На тушках І категорії допускають одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри завдовжки до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускають незначну кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри завдовжки до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II категорії, належать до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25°С), охолоджені (0 - -4°С) і морожені (не вище -8°С).