Способы приготовления ржаных заквасок

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.

Приготовление теста на густой закваске рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность – 48-50 %, кислотность – 13-
16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.

В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 или сухой лактобактерин в сочетании со штаммом дрожжей S. minor«Чернореченский».

Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежения с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых одну часть, соответственно 25 % или 33,3 % в пересчете на муку, используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3 или 2 порций теста.

На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе «по шарику» до 35 мин.

При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % муки от общей массы в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiaeЛ-1 и S. minor«Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30. L.casei-26, L.brevis-1, L.fermrnti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69-75 % без заварки освежают по достижении кислотности 9-13 град через 3-5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски.

При замесе теста с жидкой закваской влажностью (70±1) % вносят 30-
35 %, а влажностью 75 % – 25 % муки от общей массы.

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85 %, кислотность 9-
12 град, подъемную силу до 30 мин. Для стимуляции жизнедеятельности дрожжей закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе смеси.

При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общего количества в тесте. Брожением теста продолжается до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.

В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9-12 град через 3-5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси составляет 20 и 35 % при влажности закваски соответственно 80 и 85 %.

На концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях, работающих в две смены или с перерывами в отдельные дни.

Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 60-70 %, кислотностью 18-24 град при температуре 37-40 °С. Основную микрофлору представляют молочнокислые бактерии.

При замесе теста с закваской расходуют 5-10 % муки с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.

В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур L. plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, L.fermmti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок. Чистую культуру дрожжей не вносят.

В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питательной смеси равном 1:9 отбором 90 % КМКЗ кислотностью 18-22 град и добавлением эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды.

Виды микроорганизмов, применяемые при приготовлении различных видов заквасок, приведены в табл. 12.

Таблица 12

Микроорганизмы, применяемые при приготовлении заквасок

Наименование микроорганизмов, вызывающих брожение	Штаммы чистых культур микроорганизмов, используемых при приготовлении ржаных заквасок
густой	жидкой	KMKЗ
без заварки	с заварной
Молочнокислые бактерии	L. plantarum-63 L. brevis-5 L. brevis-78	L. plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34	L. plantarum-30 L. brevis-1 L. casei-26 L. fermenti-34	L. plantarum-30 L .brevis-1 L. casei-26 L fermenti-34
Дрожжи	S. minor «Черноречен-ский»	S. cerevisiae Л-1 S. minor «Чер-нореченский»	S cerevisiae Л-1

Сроки обновления заквасок

В процессе производства хлеба путем систематического освежения закваски мукой и водой (питательной смесью) и поддержания оптимальной температуры создаются благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. Для регулирования жизнедеятельности бродильной микрофлоры необходимо учитывать физиологические особенности вносимых культур и влияние на них отдельных факторов внешней среды. На развитие дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаных и пшеничных полуфабрикатах влияет целый комплекс условий, в частности, температура, влажность, кислотность среды, количество заварки, качество муки, особенно автолитическая активность, микробиологическое состояние сырья и воды, а также санитарное состояние на предприятии.

Нарушения технологического процесса приготовления закваски вызывают изменения в составе микрофлоры закваски, в частности, снижение количества дрожжевых клеток и увеличение бактерий, быструю порчу закваски, ухудшение свойств теста и качества хлеба.

Важным условием производства ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба является строгий технологический и микробиологический контроль приготовления закваски и теста.

При правильном ведении технологического процесса ржаные закваски можно готовить в течение 0,5-1 года без полного обновления заквасок.