Отработки рецептуры нового блюда (изделия)
И технологии приготовления
Утверждаю
Руководитель предприятия_____________
(Ф.И.О., дата)
Наименование предприятия __________________________________________
Дата проведения работ ______________________________________________
Наименование блюд (изделия) _______________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса нетто продуктов по рецептуре, кг | Данные отработки на небольших партиях, кг | Средние данные, кг кг | ||||
| Опыт1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | |||
Масса набора продуктов
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии
в остывшем состоянии
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса с указанием марки оборудования
Заключение
Разработчик Подпись _______________Ф.И.О.
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
(Ф.И.О., дата)
А К Т
От __________________ № _______________________ г.___________________
Комиссия в составе __________________________________________________
___________________________________________________________________
составила настоящий акт о том, что для проведения отработки нового или фирменного блюда (изделия)_______________________________________________
(наименование блюда (изделия)
и проверки его рецептуры получены __________ со склада по накладной № __
кем
от ____________ следующие сырье и продукты:
| Наименование сырья и продуктов | Количество, кг | Ценна 1 кг в руб. | Сумма в руб. |
Всего:___________________
В ходе отработки вышеуказанное сырье (продукты) использованы полностью и подлежат списанию на сумму ______________________________________________
(сумму прописью)
Разработчики: Подпись ________________ Ф.И.О.
Приложение 3
Утверждаю
Директор ______________
«_____» ___________ 20__г
Технологическая карта
________
рецептура № _____________________________ колонка _______________________
| Наименование блюда | Закладная | |||
| на 1 порцию | на __ порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
Выход блюда __________________________________________________
Калькулятор ____________
Практическая работа № 6
ТЕМА:Расчет энергетической ценности разработанных блюд.
ЦЕЛЬ:Сформировать умения и навыки по определению калорийности блюд. Воспитать бережное отношение к здоровью потребителя в предприятиях общественного питания.
МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:
Таблица пищевых веществ; инструктивный материал; микрокалькуляторы.
ЛИТЕРАТУРА:Покровский А.А. «Справочник по диетологии»,
Трушина Т.П. «Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита»
ХОД РАБОТЫ:
Проверка готовности студентов к работе:
1. Какое значение имеют питательные вещества для организма человека?
2. Чему равна энергетическая ценность белков, жиров, углеводов?
3. Перечислите источники белка, жиров, углеводов?
4. Какова суточная потребность питательных веществ для организма человека для восполнения суточной потребности энергозатрат?
5. Какие продукты относятся к калорийным и низкокалорийным?
Задание № 1
Определить содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, используя таблицу «Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов» (Приложение 1).
Таблица 1
| Наименование | Вес в гр. нетто | Белки | Жиры | Углеводы | Калорийность | |||
| 100 гр. | исх. | 100 гр. | исх. | 100 гр. | исх | |||
ИТОГО:
Задание № 2
Произвести перерасчет белков, жиров, углеводов для разработанного блюда и определить его энергетическую ценность, используя таблицу № 1.
Задание № 3
Сделать вывод об энергетической ценности блюда, дать рекомендации об использовании данного блюда для рациона питания.
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).
домашнее задание.Оформить раздел исследовательской работы.
Приложение 1
Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (на 100 г продукта)
| Продукты | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| Мясо | |||||
| Говядина (1 категории) | 67,7 | 18,9 | 12,4 | - | |
| Баранина (1 категории) | 67,7 | 16,3 | 15,3 | - | |
| Свинина жирная | 38,7 | 11,4 | 49,3 | - | |
| Свинина мясная | 51,6 | 14,6 | 33,0 | - | |
| Телятина | 78,0 | 19,7 | 1,2 | - | |
| Конина | 69,6 | 19,5 | 9,9 | - | |
| Крольчатина | 65,3 | 20,7 | 12,9 | - | |
| Оленина | 71,0 | 19,5 | 8,5 | - | |
| Вареные колбасы: | |||||
| Диабетическая | 62,4 | 12,1 | 22,8 | - | |
| Любительская | 57,0 | 12,2 | 28,0 | ||
| Чайная | 65,8 | 10,7 | 18,4 | 1,9 | |
| Любительская варено-копченая колбаса | 39,1 | 17,3 | 39,0 | - | |
| Сардельки свиные | 53,7 | 10,1 | 31,6 | 1,9 | |
| Сосиски свиные | 54,8 | 11,8 | 30,8 | - | |
| Ветчина в форме | 53,5 | 22,6 | 20,9 | - | |
| Корейка сырокопченая | 37,6 | 10,5 | 47,2 | - | |
| Птица (1 категории) | |||||
| Куры | 61,9 | 18,2 | 18,4 | 0,7 | |
| Гуси | 45,0 | 15,2 | 39,0 | - | |
| Утки | 45,6 | 15,8 | 38,0 | - | |
| Индейки | 57,3 | 19,5 | 22,0 | - | |
| Яйца куриные (1 яйцо весит 47 г) | 74,0 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | |
| Рыба | |||||
| Камбала дальневосточная | 79,7 | 15,7 | 0,3 | - | |
| Карп | 97,1 | 16,0 | 3,6 | ||
| Лещ | 77,7 | 17,1 | 4,1 | - | |
| Макрурус | 85,0 | 13,2 | 0,8 | - | |
| Навага дальневосточная | 82,2 | 15,1 | 0,9 | - | |
| Окунь морской | 75,4 | 17,6 | 5,2 | - | |
| Скумбрия атлантическая | 71,8 | 18,0 | 9,0 | - | |
| Сом амурский | 70,4 | 16,5 | 11,9 | - | |
| Ставрида атлантическая | 74,9 | 18,5 | 5,0 | - | |
| Судак | 78,9 | 19,0 | 0,8 | - | |
| Треска | 80,7 | 17,5 | 0,6 | - | |
| Хек | 79,9 | 16,6 | 2,2 | - | |
| Щука | 70,4 | 18,8 | 0,7 | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||
| Хлеб ржаной формовой из обдирной муки | 45,8 | 5,6 | 1,1 | 43,3 | |
| Хлеб ржаной простой формовой | 47,5 | 6,5 | 1,0 | 40,1 | |
| Хлеб орловский штучный формовой | 43,0 | 6,1 | 1,1 | 46,3 | |
| Хлеб пшеничный формовой | 39,5 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
| Батоны простые | 37,2 | 7,9 | 1,0 | 51,9 | |
| Булки городские | 34,3 | 7,7 | 3,4 | 53,4 | |
| Сдоба обыкновенная | 29,0 | 7,6 | 5,0 | 56,4 | |
| Бублики с маком | 24,0 | 7,8 | 5,6 | 60,5 | |
| Сушки простые | 12,0 | 11,0 | 1,3 | 73,0 | |
| Сухари сливочные | 8,0 | 8,5 | 10,6 | 71,3 | |
| Макаронные изделия высшего сорта | 13,0 | 10,4 | 0,9 | 75,2 | |
| Мука | |||||
| Пшеничная высшего сорта | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | |
| Ржаная сеяная | 14,0 | 6,9 | 1,1 | 76,9 | |
| Кукурузная | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 75,8 | |
| Крупа | |||||
| Манная | 14,0 | 11,3 | 0,7 | 73.3 | |
| Рисовая | 14,0 | 7,0 | 0,6 | 77,3 | |
| Пшено | 14,0 | 12,0 | 2,9 | 69,3 | |
| Перловая | 14,0 | 9,3 | 1,1 | 73,7 | |
| Гречневая (ядрица) | 14,0 | 12,6 | 2,6 | 68,0 | |
| Геркулес | 12,0 | 13,1 | 6,2 | 65,7 | |
| Сахар-песок | 0,14 | 99,8 | |||
| Конфеты и кондитерские изделия | |||||
| Карамель леденцовая | 3,6 | следы | 0,1 | 95,7 | |
| Карамель с фруктово-ягодными начинками | 6,8 | 0,1 | 0,1 | 92,1 | |
| Шоколад молочный | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 52,4 | |
| Конфеты, глазированные шоколадом с помадным корпусом | 7,9 | 2,9 | 10,7 | 76,5 | |
| Ирис | 6,5 | 3,3 | 7,5 | 81,8 | |
| Мармелад желейный формовой | 21,0 | следы | 0,1 | 77,7 | |
| Пастила | 18,0 | 0,5 | следы | 80,4 | |
| Халва тахинная | 3,9 | 12,7 | 29,9 | 50,6 | |
| Печенье сахарное из муки высшего сорта | 5,5 | 7,5 | 11,8 | 74,4 | |
| Вафли с фруктовыми начинками | 12,0 | 3,2 | 2,8 | 80,1 | |
| Пирожное | |||||
| Слоеное с кремом | 9,0 | 5,4 | 38,6 | 46,4 | |
| Песочное с фруктовой начинкой | 12,0 | 5,1 | 18,5 | 62,6 | |
| Торт бисквитный с шоколадным кремом | 29,0 | 4,4 | 12,4 | 53,6 | |
| Кисломолочные продукты | |||||
| Молоко пастеризованное | 88,5 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
| Молоко стерилизованное | 88,1 | 2,9 | 3,5 | 4,7 | |
| Сливки 10 % жирности | 82,2 | 3,0 | 10,0 | 4,0 | |
| Сметана диетическая 10 % жирности | 82,7 | 3,0 | 100,0 | 2,9 | |
| Сметана 20 % жирности | 72,7 | 2,8 | 20,0 | 3,2 | |
| Сметана любительская 40 % жирности | 54.2 | 2,4 | 40,0 | 2,6 | |
| Творог жирный Творог нежирный | 64,7 77,7 | 14,0 18,0 | 18,0 0,6 | 1,3 1,5 | |
| Творог мягкий диетический | 70,0 | 16,0 | 11,0 | 1,0 | |
| Сырок твороженный диетический | 48,0 | 9,1 | 23,0 | 1,5 1,7 сахароза | |
| Кефир жирный | 88,3 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Кефир не жирный | 91,4 | 3,0 | 0,05 | 3,8 | |
| Простокваша обыкновенная | 88,4 | 2,8 | 3,2 | 4,1 | |
| Молоко сгущенное стерилизованное (без сахара) | 74,1 | 7,0 | 7,9 | 9,5 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 26,5 | 7,2 | 8,5 | 12,5 43,5 сахароза | |
| Сливки сгущенные с сахаром | 23,9 | 8,0 | 19,0 | 10,0 37,0 сахароза | |
| Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром | 28,0 | 8,4 | 8,6 | 9,0 44,0 сахароза | |
| Масло сливочное крестьянское | 25,0 | 1,3 | 72,5 | 0,9 | |
| Масло топленное | 1,0 | 0,3 | 98,0 | 0,6 | |
| Сыры | |||||
| Голландский круглый | 38,8 | 23,5 | 30,9 | - | |
| Вырусский | 50,0 | 29,0 | 15,0 | - | |
| Костромской | 39,5 | 26,8 | 27,3 | - | |
| Российский | 40,0 | 23,4 | 30,0 | - | |
| Ярославский | 39,5 | 26,8 | 27,3 | - | |
| Брынза из овечьего молока | 49,0 | 14,6 | 25,5 | - | |
| Мороженное сливочное | 66,0 | 3,3 | 10,1 | 5,8 14,0 сахароза | |
| Пломбир | 60,0 | 3,2 | 15,0 | 5,8 15,0 сахароза | |
| Овощи | |||||
| Баклажаны | 91,0 | 0,6 | 0,1 | 5,5 | |
| Кабачки | 93,0 | 0,6 | 0,3 | 5,7 | |
| Капуста белокочанная | 90,0 | 1,08 | - | 5,4 | |
| Капуста цветная | 90,9 | 2,5 | - | 4,9 | |
| Картофель | 75,0 | 2,0 | 0,1 | 19,7 | |
| Лук зеленый (перо) | 92,5 | 1,3 | - | 4,3 | |
| Лук репчатый | 86,0 | 1,7 | - | 9,5 | |
| Морковь | 88,5 | 1,3 | 0,1 | 7,0 | |
| Огурцы (грунтовые) | 95,0 | 0,8 | - | 3,0 | |
| Перец зеленый сладкий | 92,0 | 1,3 | - | 4,7 | |
| Петрушка (зелень) | 85,0 | 3,7 | - | 8,1 | |
| Редис | 93,0 | 1,2 | - | 4,1 | |
| Репа | 90,5 | 1,5 | - | 5,9 | |
| Свекла | 86,5 | 1,7 | - | 10,8 | |
| Томаты (грунтовые) | 93,5 | 0,6 | - | 4,2 | |
| Укроп | 86,5 | 2,5 | 0,5 | 4,5 | |
| Чеснок | 70,0 | 6,5 | - | 21,2 | |
| Щавель | 90,0 | 1,5 | - | 5,3 | |
| Бахчевые | |||||
| Арбуз | 89,5 | 0,7 | - | 9,2 | |
| Тыква | 90,3 | 1,0 | - | 6,5 | |
| Фрукты | |||||
| Абрикосы | 86,0 | 0,9 | - | 10,5 | |
| Бананы | 74,0 | 1,5 | - | 22,4 | |
| Гранат | 85,0 | 0,9 | - | 11,8 | |
| Груша | 87,5 | 0,4 | - | 10,7 | |
| Инжир | 83,0 | 0,7 | - | 13,9 | |
| Персики | 86,5 | 0,9 | - | 10,4 | |
| Яблоки | 86,5 | 0,4 | - | 11,3 | |
| Цитрусовые | |||||
| Апельсин | 87,5 | 0,9 | - | 8,4 | |
| Лимон | 87,7 | 0,9 | - | 3,6 | |
| Ягоды | |||||
| Виноград | 80,2 | 0,4 | - | 17,5 | |
| Земляника (садовая) | 84,5 | 1,8 | - | 8,1 | |
| Клюква | 89,5 | 0,5 | - | 4,8 | |
| Крыжовник | 85,0 | 0,7 | - | 9,9 | |
| Малина | 87,0 | 0,8 | - | 9,0 | |
| Облепиха | 75,0 | 0,9 | - | 5,5 | |
| Смородина красная | 85,4 | 0,6 | - | 8,0 | |
| Смородина черная | 85,0 | 1,0 | - | 8,0 | |
| Ягоды и фрукты сушеные | |||||
| Шиповник | 14,0 | 4,0 | - | 60,0 | |
| Абрикосы (курага) без косточки | 20,2 | 5,2 | 65,9 | ||
| Виноград (изюм) | 19,0 | 1,8 | 70,9 |
Список литературы
Нормативные документы:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изм. и доп. От 21.06.2001 № 389).
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика»,1992.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.
6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.
7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.
9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
11. Гост Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Основная:
1. В.И. Хлебников «Технология товаров (продовольственных). Москва, 2002.
2. «Создание нового рыбного продукта», 1999.
3. Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Самобытность потребительской кооперации: быт и проблемы управления» Самара, 2002.
4. Н.Н. Белоусов «Лечебное раздельное питание», Минск, 2004.
Дополнительная:
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
2. Справочник работника общественного питания/ под. ред В.Н. Голубева. – М.: ДеЛи принт, 2002.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
4. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
5. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.
6. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.
7. Журналы «Питание и общество», «Стандарты и качество».
8. Химический состав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.