Споживні властивості м'яса риби
Харчова і біологічна цінність риби визначається хімічним складом її м'яса.
Таблиця 10.1.
Хімічний склад та енергетична цінність м'яса риби
| Риба | Вода | Білки | Жири | Вугле- води | Міне- ральні речо- вини | Енерге- Тична цінність, 100 г |
| Анчоус атлантичний | 71,5 | 20,1 | 6,1 | 0,2 | 2,3 | |
| Вугор | 64,1 | 14,5 | 20,5 | — | 1,0 | |
| Камбала азово-чорноморська | 78,9 | 18,2 | 1,3 | 0,4 | 1,6 | |
| Кілька балтійська | 75,0 | 14,1 | 9,0 | — | 1,9 | |
| Короп | 77,4 | 16,0 | 5,3 | — | 1,3 | |
| Лящ | 77,7 | 17,1 | 4,1 | — | 1,1 | |
| Макрурус малоокий | 81,2 | 17,1 | 0,4 | 0,2 | 1,3 | |
| Минтай | 81,9 | 15,9 | 0,9 | 0,1 | 1,3 | |
| Окунь морський | 77,1 | 18,2 | 3,3 | — | 1,4 | |
| Окунь річковий | 79,2 | 18,5 | 0,9 | — | 1,4 | |
| Оселедець атлантичний жирний | 61,3 | 17,7 | 19,5 | — | 1,5 | |
| Пікша | 81,4 | 17,2 | 0,2 | — | 1,2 | |
| Сазан азовський великий | 75,3 | 18,4 | 5,3 | — | 1,0 | |
| Сайра середня | 65,4 | 19,5 | 14,1 | — | 1,0 | |
| Сардина океанічна | 69,2 | 19,1 | 10,0 | 0,5 | 1,8 | |
| Скумбрія атлантична | 67,5 | 18,0 | 13,2 | — | 1,3 | |
| Скумбрія далекосхідна | 61,5 | 19,3 | 18,0 | — | 1,3 | |
| Тунець | 69,3 | 24,4 | 4,3 | 0,5 | 1,7 | |
| Щука | 79,3 | 18,4 | 1,0 | — | 1,2 | |
| Язик морський | 83,2 | 10,3 | 5,2 | 0,4 | 1,3 |
Високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби.
Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних.
Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, за кімнатної температури мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їхньому складі багатьох ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових.
У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає поліцукрид глікоген.
Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить до складу вітаміну В12, йод - до складу гормонів щитовидної залози.
У рибах є велика кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових і деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів.
Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють суттєву роль у посмертних змінах, що відбуваються у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозрівальних рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика.
Енергетичну цінність м'яса риб визначає його хімічний склад. Цей показник залежить передусім від вмісту жиру. Засвоюваність жиру і білків м'яса риб дуже висока, відповідно 95-97 і 96-98%. Енергетична цінність риб коливається від 80-100 ккал/100 г (щука, окунь річковий, пікша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрія атлантична, оселедець атлантичний, вугор).
Споживні властивості риб визначаються також їхніми гастрономічними показниками. Високі гастрономічні властивості мають осетрові, лососеві і нототенієві риби, товстолобик, вугор та ін.
Жива риба
З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені зі щойно оглушеної риби, характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.
Жива риба, вирощена в рибницьких господарствах, повинна відповідати таким нормам (маса в г одного екземпляра): короп – 250-600, короп відбірний - 600 і більше; товстолобик – 250-600, товстолобик великий – 600-2000, товстолобик відбірний - 2000 і більше; карась сріблястий – 100-250, карась сріблястий відбірний - 250 і більше; амур білий – 250-600, амур білий відбірний - 600 і більше; форель – 120-250, форель велика – 250-800, форель відбірна - 800 і більше; бестер – 50-700, бестер відбірний - 700 і більше; буфало – 250-600, буфало відбірний - 600 і більше; сазан ставковий і сом канальний - 250 і більше.
Товарну живу рибу прийнято поділяти на рибу рибницьких господарств (ставкова, культурна риба) і рибу природних водойм (т. зв. дика риба).
В Україні створено озерні і водосховищні рибницькі господарства, в яких поєднано елементи ставкових рибних господарств і рибництва у природних водоймах.
Великий внесок у забезпечення населення України живою рибою, крім державних рибницьких господарств, вносять колективні спілки, лісові і фермерські господарства.