Нерибні водні продукти промислу
У рибальському промислі велику питому вагу займають нерибні водні продукти, які розрізняють тваринного й рослинного походження.
До сировини тваринного походження відносять ракоподібних (краби, раки, креветки, омари, лангусти), молюсків головоногих (кальмари, каракатиці, восьминоги) і двостулкових (устриці, мідії, гребінці), а також голкошкірих (трепанги, голотурії, морські їжаки). Всі вони безхребетні.
До сировини рослинного походження відносяться різні морські водорості. Для харчових цілей використовують в морську капусту (ламінарія).
По живильній цінності м'ясо безхребетних майже не поступається молоку, м'ясу, рибі, курячим яйцям і значно перевищує живильну цінність яловичини й тріски (таблиця 21).
М'ясо безхребетних багато білками (до 20%), мікроелементами (йод, мідь, цинк, кобальт, марганець і ін.). Продукти з мідій, кальмарів, трепангу й інших безхребетних мають лікувальну дію при білокрів'ї, атеросклерозі, підвищують загальний тонус організму, сприяють кращому обміну речовин, зниженню холестерину в крові.
Таблиця 21 – Живильна цінність м'яса безхребетних
| Назва продукту | Вода, % | Білок, % | Незамінні амінокислоти, % до білка | Жир, % | Вуглеводи, % | Зола, % | Мікро- елементи, мг % |
| Яловичина | 9,0 | 1,0 | 1,0 | 0,3 | |||
| Тріска | 1,0 | 1,0 | 1,3 | 1,3 | |||
| Раки | - | 0,4 | - | 1,5 | - | ||
| Краби | 0,7 | 1,2 | 1,8 | 7,0 | |||
| Лангусти | 1,8 | 0,4 | 2,2 | 7,5 | |||
| Креветки | 1,0 | 1,4 | 1,3 | 36,5 | |||
| Устриці | 1,5 | 6,0 | 1,5 | 12,5 | |||
| Восьминіг | 7,5 | 1,2 | 1,6 | 6,7 |
Морську капусту внаслідок значного вмісту йодистих сполук використовують при серцево-судинних захворюваннях, захворюваннях щитовидної залози. Підвищений вміст вуглеводів та активність ферментів прискорюють біохімічні й мікробіологічні процеси, що відбуваються в тканинах після вилову морепродуктів, тому їх використовують в живому виді або негайно заморожують або переробляють.
Ракоподібні.В цю групу включають крабів, креветок, раків, омарів, лангустів. Вони мають дуже смачне й корисне м'ясо, у якому міститься мало жиру (0,2-2%), але 15-20% повноцінного білка, мінеральні речовини, велика кількість вітамінів групи В. Тіло ракоподібних складається з головогрудей, покритих панциром, та черевця, що у промисловості й торгівлі називають „хвостом” або „шийкою”. М'ясо, розташоване в черевці, складається з окремих члеників, припасованих один до одного й покритих зверху і з боків панциром. У раків й омарів їстівне м'ясо також укладене в передній парі кінцівок, які називаються клішнями. У лангустів і креветок м'ясисті клішні відсутні.
Краби (рисунок 10) мають найбільше промислове значення. Особливо цінується камчатський краб, що має розмах ніг до 1,5 м і вагу до 5 кг. Використовується також дрібний краб „стригун”. Їстівне м'ясо зосереджене головним чином у трьох парах ходильних кінцівок й одній парі кінцівок із клішнями. М'ясо вживається у свіжому, вареному виді й для готування консервів.
3
Рисунок 10 – Ракоподібні: 1 — камчатський краб; 2 — омар; 3 — лангуст
Перед уживанням у їжу сирі заморожені ніжки варять у солоній воді протягом 25 хвилин, а варено-морожені – 5-7 хвилин. Варене м'ясо легко витрушується з панцирних трубок.
Упаковують комплекти заморожених ніжок у картонні ящики по 30 кг. Зберігають при температурі не вище —18°С до 3 місяців.
Раки – річкові тварини (рисунок 11), поширені в ріках й озерах, не забруднених промисловими відходами. Мають промислове значення при довжині не менш 9 см. Після вилову зберігають у спеціальних кошах не більше 3-х діб. У продаж надходять у живому виді або вареними.
Панцерний скелет рака складається з органічної речовини чорно-зеленого кольору – хітину. Внаслідок варіння темний пігмент руйнується, а червоний, що залишився, забарвлює раків у відповідний колір. У варених раків повинна бути чиста поверхня, твердий панцир від яскраво-рожевого до червоного кольору, шийка підігнута до черевця (витягнута шийка – ознака того, що рак варився заснулим), м'ясо біле з рожевою поверхнею.
В магазині при температурі 3-4ºС раки зберігаються до двох тижнів.
Рисунок 11 – Рак річковий і креветка
Креветки(шримси) – це дрібні морські рачки сірого (чорноморські) або ервоного (далекосхідні) кольору, за розміром менше інших ракоподібних (рисунок 11). Їстівне м'ясо розташоване у хвості. Із креветок виробляють охолоджену, морожену продукцію, консерви „Креветки натуральні”.
Креветки заморожені повинні бути пляшкового кольору. Це говорить про те, що їх заморозили один раз і температура зберігання не змінювалась з моменту заморозки. Якщо колір стає мутним, значить умови зберігання були порушені, а якщо креветки посвітліли, то це – вже повністю зіпсований продукт. Після відтавання креветки повинні мати типовий світлий колір (у варено-морожених – рожевий), пружну або злегка послаблену консистенцію.
Смак і запах у вареному виді типові, приємні. Зберігають свіжоморожені креветкипри -18°С не більше 4 місяців, а варено-морожені, які краще зберігають свої смакові й харчові властивості, – 6 місяців.
Криль – найдрібніша океанічна креветка, що живе у водах Антарктики. Зі свіжого, що зберігались не більше 4 годин після вилову, крилю виробляють у варено-мороженому виді білкову пасту „Океан”, що має високу харчову цінність. Для готування пасти тільки-но виловлений криль промивається й пресується, у результаті чого одержують сік, що містить білкову фракцію.Такий сік обробляють гострим паром, під впливом якого білки коагулюють. Ці білки відокремлюють від бульйону, розмелюють на вовчках, розтирають на вальцях і розфасовують у пакети по 0,25 й 0,5 кг або формують у брикети по
3 кг. Заморожують пасту при -32°С, а зберігають при -18°С. Вологість пасти „Океан” повинна бути не більше 70-75%. Таку ж пасту готують і із чорноморської креветки.
„Креветкове масло” готують шляхом протирання приблизно рівних кількостей пасти й вершкового масла з додаванням солі й чорного перцю (у масло креветкове гостре додають плавлений сир). Вміст жиру в „Креветковому маслі” 38-40 %, у креветковому гострому – 28-30%.
Омари й лангусти (рисунок 10) — великі морські й океанічні раки по 4—5 кг і довжиною до 50 см. Розрізняються вони тим, що в лангуста немає м'ясистих клішень. Їстівним в омарів є м'ясо клішень і черевця (шейки). Омарів і лангустів заготовлюють в мороженому виді, невелику кількість реалізують у вигляді консервів.
Молюски.За будовою тіла молюски бувають головоногі, двостулкові та голкошкірі.
Головоногі молюски–це хижі тварини, які розповсюджені повсюдно у Світовому океані (рисунок 12). За хімічним складом і харчовою цінністю вони не відрізняються від ракоподібних.
Рисунок 12 – Головоногі та двостулкові молюски: 1 – кальмар, 2 – устриця, 3 – мідія ; 4– морський гребінець
Кальмарів і каракатицювідносять до загону десятируких – по кількості щупалець, розташованих навколо голови. Каракатиця великого промислового значення не має. У кальмара тіло м'яке у вигляді мішечка торпедоподібної форми, довжиною близько 15 см і масою 200-700 г. Шкіра гладка. Кальмарів реалізують у сушеному й мороженому виді. Заморожують кальмарів у брикетах по 1 кг або 12 кг при температурі -25 ÷ -30°С і обов'язково глазурують. У відталому виді при кімнатній температурі кальмар псується через кілька годин. Після відтавання він повинен мати щільну еластичну консистенцію, чисту поверхню й властивий запах. Високий вміст швидкозасвоюваних білків і невелика кількість жиру дозволяють приготувати з кальмара дієтичну продукцію.
Восьминіг – велика безхребетна тварина мішечковидної форми з вісьма довгими щупальцями і безліччю присосків на них. Тіло і щупальця їстівні і на смак нагадують кальмара. М'ясо восьминогів використовується для приготування консервів, особливе з морською капустою і смаженими овочами.
Двостулкові молюски за хімічним складом відрізняються від ракоподібних і молюсків головоногих меншим вмістом білка, але за амінокислотним складу білків, кількістю мікроелементів і смаком перевершують їх. Основне промислове значення мають устриці, мідії, морські гребінці. Всі вони широко поширені в Світовому океані.
Устриці – двостулковий молюск розміром від 8 до 15 см і масою 10-70 г. М’ясо устриць має жовтуватий або злегка зеленуватий колір та аромат огірків. Їх подають до столу живими, а також у запеченому вигляді. М’ясо швидко псується і стає отруйним. Зберігають при температурі 3-10ºС.
Мідії мають симетричну раковину, стулки зовні гладкі. Морські гребінці мають вид трикутника із закругленою підставою. Поверхня спинної стулки борознистий. Вони крупніші, ніж устриці і мідії.
М'ясо мідій і гребінців заготовляють головним чином у вареному та мороженому вигляді, а потім використовують для консервації, в кулінарії і в сушеному вигляді.
Голкошкірі молюски.Доних відносяться трепанги, голотурії і морські їжаки (рисунок 13).
Рисунок 13 – Голкошкірі молюски: 1 – трепанг; 2 – голотурія
У трепангаформа циліндрова, щупальця розташовані по всій поверхні (рисунок 13).
У голотурії форма нагадує огірок з віночком щупалець на одному кінці мішка.
Морський їжак має півсферичну форму, зовні він покритий панциром з численними голками.
Трепанги і голотурії, а також ікра і молочка морського їжака (м'ясо в їжу не вживається) мають високу харчову цінність завдяки своїм лікувальним властивостям. Вони тонізують діяльність організму людини, укріплюють нервову систему (морський женьшень).
Водорості– найстародавніші представники рослинного світу, які зустрічаються в морях, океанах на глибині до 200 метрів. Їх розрізняють за хімічним складом і кольором: червоні (багряні), бурі, зелені і синьо-зелені. З червоних водоростей виробляють агар, агароїд. Зелені використовують для приготування салатів, гарнірів до рибних і м'ясних блюд. З бурих водоростей промислове значення мають декілька видів ламінарії – морської капусти, що росте на дні моря на глибині 15-20 метрів.
Найціннішою є ламінарія другого і третього років, багата альгінатами (25-33%) калієм, натрієм, кальцієм. Водні розчини альгінату натрію володіють емульгуючою здатністю і в'язкістю, тому їх використовують як стабілізатор і загусник при виробництві мармеладу, морозива, майонезу, паст, соусів, кремів. Морська капуста містить значну кількість йоду (170-850 мг %), тому її вживають при захворюваннях щитовидної залози і серцево-судинної системи. Білки і вуглеводи морської капусти погано засвоюються, тому рекомендується для живлення повних людей.
Товари з китового м'яса.Кити – морські ссавці, в м'ясі яких міститься 18-23% білка, повноцінного за амінокислотним складом і 1-11% жиру; у печінці – 18-23% білка і 1-4% жиру. Для харчової переробки використовують м'ясо вусатих китів. Спинне філейне м'ясо китів заготовляють і реалізують в замороженому вигляді. Використовують його для приготування напівфабрикатів, також виробляють консерви „М'ясо тушковане китове” з додаванням солі, перцю і лаврового листу. На смак і зовнішній вигляд вони нагадують консерви з яловичини. З подрібненого китового м'яса виробляють ковбаси. Китовий харчовий жир, який містить незамінну арахідонову кислоту (від 8 до 20 %), використовують після гідрогенізації як сировину для виробництва маргарину.
Питання для контролю знань:
1. Що відносять до нерибних водних продуктів?
2. У чому полягає харчова цінність, профілактичні і лікувальні властивості морепродуктів?
3. Назвіть види безхребетних і їх призначення?
4. Охарактеризуйте морські водорості і їх використання.
5. Чим пояснюється мала стійкість нерибних водних продуктів при зберіганні?
6. Які вимоги пред'являються до упаковки морепродуктів?
7. Які умови і терміни зберігання морепродуктів?
Тести
| 1. Які безхребетні відносяться до ракоподібних? | 1. Креветки, морська капуста, раки, трепанги, устриці 2. Краби, креветки, лангуста, омари, раки 3. Трепанги, гребінці, креветки, краби 4. Морські їжаки, омари, лангуста |
| 2. Де знаходиться найсмачніше біле м'ясо раків? | 1. У шийці і в клішнях 2. Головогруді 3. У шийці 4. У клішнях і головогруді |
| 3. Які з наведених безхребетних є молюсками? | 1. Кальмари, восьминоги, устриці 2. Креветки, морські їжаки, восьминоги, кальмари 3. Каракатиці, лангуста, устриці, мідії 4. Трепанги, кальмари, мідії, восьминоги |
| 4. У якому вигляді заготовлюють і реалізують трепангів? | 1. Копченому 2. Морозиві 3. В'яленому 4. Солено-сушеному |
| 5. Які групи морських водоростей використовують в їжу? | 1. Червоні (багряні) 2. Зелені 3. Бурі 4. Синьо-зелені |
| 6. Ламінарія яких років є найціннішою? | 1. Першого і третього 2. Другого і третього 3. Першого і другого 4. Третього і четвертого |
| 7. Який термін зберігання морожених кальмарів при температурі -160С? | 1. 12 місяців 2. 4 місяці 3. 2 місяці 4. 6 місяців |
Ситуації до розділу
1. Дайте висновок про якість атлантичного жирного оселедця холодного копчення, нерозібраного, у якого знайдені наступні дефекти: поверхня злегка покрита жиром, дві непрокопчених білих плями, щільна консистенція м'яса.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
| Показники | Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висно-вок |
| 1 сорт | 2 сорт | ||
| Зовнішній вигляд | Допускається | Поверхня злегка покри-та жиром, дві непрокопчені білі плями | 2 сорт |
| незначний жировий наліт і злегка покрита жиром поверхня оселедця | незначні неохоплені димом плями | ||
| Консистенція | Ніжна, соковита, може бути щільна | Щільна | 1 сорт |
2) Висновок про якість: Виходячи з органолептичних показників якості даний зразок оселедця холодного копчення згідно стандарту слід віднести до другого сорту.
2.У продовольчому магазині обладнаний акваріум шириною 4 м, завдовжки 5 м, завглибшки 1,5 м. Скільки можна помістити в акваріум коропа і сазана крупних, ляща, форелі? Температура води 7-10º С.
3.Паюсна ікра має наступні показники якості: колір темний, однорідний, консистенція тверда, однорідна, засіл рівномірний, смак із слабкою гіркотою і слабким запахом жиру, що окислився. Вміст солі 6%. Зробіть висновок про якість.
4.При оцінці якості консервів „Сардини в олії” визначені такі показники якості: смак і запах приємні, з незначним присмаком гіркоти; консистенція ніжна, соковита, при викладанні з банки риба розламується, в окремих банках 20 % рибок з черевцем, що лопнуло; олія прозора; масова частка риб становить 205 г (маса нетто консервів – 255 г). Зробіть висновок про якість консервів.