Шоколад для фондю. Процес його плавлення
Вступ
Актуальність теми полягає в тому, що індустрія гостинності потребує все нових, цікавіших, оригінальніших страв та їх форм, а фондю-це саме те, що може стати родзинкою будь якого закладу, адже це страва з віковою історією, що дає можливість її трансформувати та оновлювати технології приготування, залишаючи незмінно вишуканий смак. Фондю (фр. Fondue, італ. Fonduta, від фр. fondue «топити, розтоплювати, плавити») — традиційна альпійська страва з топленого сиру з додаванням спецій, яку готують і зазвичай споживають у спеціальному посуді; відома перш за все у швейцарській кухні, але також у французькій, італійській і частково південно-німецькій (Баден-Вюртемберг).
Мета моєї курсової роботи полягає у вивченні сучасних технологій приготування фондю.
Завдання курсової роботи включає в себе дослідження нових методів та форм приготування даної страви, аналізі її інгредієнтів, корисності фондю, дослідженні його хімічного складу. Також моїм завданням було проаналізувати існуючі технології фондю, розробити технологію новітніх фондю, розробити технологічні картки і технологічні схеми, проаналізувати якість розроблених фондю, побудувати профіль якості, а також здійснити заходи щодо впровадження фондю у заклад ресторанного господарства.
Об’єкт моєї курсової – технологія приготування фондю.
Предмет курсової - фондю сирне, фондю шоколадне.
Розділ 1. Історія, основна сировина, види та способи приготування сучасного фондю
1.1 Виникнення фондю та його різновиди
Фондю вже давно стало символом невимушеної дружньої зустрічі і тепла домашнього вогнища. Ось і в нашій країні фондю стає все більш популярним, крім того, не вимагає багато часу для приготування.
Сирне фондю - кулінарний символ Швейцарії.
Що стосується походження цієї чудесної страви, то існує принаймні кілька версій. За однією з легенд, винахід фондю належить швейцарським пастухам, які брали з собою на альпійські пасовища хліб, сир і вино. Хліб черствів, а сир висихав, тому вони придумали розтоплювати сир на вогні і вмочати в нього хліб.
Є ще одна легенда, згідно з якою самотній мандрівник постукав пізно ввечері в невеликий приватний готель, а після відмови господаря подати їжу, приготував сам м'ясо і овочі в горщику з гарячою олією. Ще вважалося , що за допомогою фондю альпійські фермери виходили з положення в сніжні зими, коли не було свіжих продуктів. Сьогодні існує безліч рецептів фондю: сирне, м'ясне, рибне, овочеве, шоколадне. Найпопулярніше, звичайно ж, сирне.
Класичним вважається швейцарське фондю, яке готують з Грюєра та Емменталя з білим вином та незначним додаванням борошна чи крохмалю і подають до столу в традиційному казанку, що називається какелон (для нас більш звично - фондюшниця).
Сорти вина і сиру використовуються в залежності від місцевості. Фондю спочатку готують на плиті на невеликому вогні. Потім казанок переносять на середину столу і встановлюють на спиртівку. На стіл (у центрі) також ставлять хліб, нарізаний кубиками, або грінки і кожен гість може взяти собі жменю таких кубиків (або маленька піала з хлібом ставиться поряд з кожним гостем). Крім хліба в сирне фондю можна також вмочати кукурудзяні чіпси або крекер, а також мариновані огірочки, молоду картоплю, кольорову або брюссельську капусту, печериці і т. п.
У Європі хорошим тоном вважається подавати до страви скибочки Пармської шинки, а також вино, причому це ж вино, на якому готувалося фондю. Прянощі додаються в залежності від використовуваного сиру. Зазвичай, це часник, яким змащують посуд перед заповненням його вином; мускатний горіх, кріп, чабер, перець, кмин, лимонна цедра. До сирного фондю добре підходять сухе вино, шнапс. З безалкогольних напоїв - виноградний сік.
М'ясне (наприклад, французьке Бургіньон з яловичини) і китайське фондю (з м'ясом, рибою, морепродуктами, пельменями «Дім сум») готуються з киплячою олією і бульйоном в металевих фондюшницях. На відміну від сирного, для м'ясного фондю пропонуються дві вилки. Одна - щоб вмочати м'ясо, а інша - щоб легше було знімати шматок м'яса з першої вилки. Для деяких видів східних фондю необхідні дерев'яні палички.
У обох видів технологія приготування однакова. На стіл подається фондюшниця з киплячим бульйоном (овочевим або грибним), або олією. Окремо подається дуже тонко нарізане сире м'ясо (риба, морепродукти) і соуси. Скибочки м'яса вмочають в киплячий бульйон або олію, де вони дуже швидко проварюються, а потім в соус. Після трапези бульйон, що залишився в казанку розливають по тарілках і з'їдають. М'ясне фондю запивають червоними, білими і рожевими винами, саке, а також охолодженим пивом. До рибного або фондю з морепродуктів подають різні соуси, а також рис.
Прекрасним десертом може бути шоколадне фондю. Його готують в керамічній фондюшниці. Шоколад (будь-який: білий, молочний, гіркий) розтоплюють на невеликому вогні, часто помішуючи. За бажанням можна додати вершки, лікер, коньяк і т. д. У шоколад вмочують різні фрукти, наприклад, банани, яблука, полуницю, а також шматочки печива чи кексу.
Дуже ефектний спосіб подачі - шоколадний фонтан, який представляє собою конус, за яким шоколад піднімається при нагріванні і у вигляді водоспаду зливається вниз, де в нього можна вмочати приготовані шматочки. До солодкого фондю добре подавати чай або каву.
1.2 Сир, що використовується для приготування фондю
Класичне сирне швейцарське фондю - це суміш грюєра і емменталю в рівних пропорціях. Його називають фондю нешатель. До швейцарського фондю відноситься також рецепт сирної суміші Мотьє - мотьє (навпіл). Для нього беруться грюєр і Фрібурський вашеран. Кантону Во - це сирне фондю з одного лише грюєра. Фрібурзьке фондю - головним компонентом тут, звичайно, є Фрібурзький вашеран, але до нього додається трохи грюєра , а також солодкий болгарський перець і перець чилі.
До відомої французької групи рецептів фондю відносяться: Савойське фондю – з савойського Комте, Бофора і Емменталя. Юрське фондю - з витриманого і звичайного Конте.
Крім того, можна підібрати суміш для фондю, використовуючи зрілі сири з високим вмістом жиру. Дуже смачно використовувати швейцарські сири - аппенцелльський , грюєр , емменталь.
Голландські сири - гауда, еламський.Англійські сири - чеддер і честер. І, звичайно, італійські сири - фонтіна і пармезан , як доповнення.
Грюєр (фр. Gruyère) — традиційний швейцарський твердий жовтий сир без дірок у вигляді величезних голів з темною скоринкою та приємним квітково-горіховим ароматом. Виготовляють у Грюєрі, кантон Фрібур. 26 липня 2001 року грюєр отримав статус AOC (фр. appellation d'origine contrôlée) в Швейцарії та 27 березня 2007 року у Франції — це означає, що грюєром може називатися тільки сир, що вироблений в кантонах Фрібур, Во, Ньовшатель та Юра, а також в деяких частинах кантону Берн.
Одна головка сиру важить 35 кг, для її виробництва потрібно 400 літрів молока, тобто 12 літрів на один кілограм сиру. За один день завод виробляє 1 680 кг сиру Ґрюер. Після того сир розміщується у печері місткістю 7 тон. Сир постійно миють у солоній воді та перевертають.
Емменталь, Емменталер, Швейцарський сир — швейцарський твердий, сичужний, дозріваючий сир з коров'ячого молока. Сир «Емменталь» має лагідний, солодкаво-горіховий смак та великі дірки. Виготовляється у багатьох країнах світу, оскільки назва не є зареєстрованою торговельною маркою. Зареєстрованою є назва «Emmentaler Switzerland». У світі сир «Емменталь» також називають «Швейцарським сиром».
Сир «Емменталь» має тісто середньої твердості, кольору від світло-жовтого до слонової кістки, характерний пікантний, пряний, солодкуватий смак і аромат свіжоскошеної трави. Для нього характерні великі дірки внаслідок особливостей процесу виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями).
Форма дірок може вказувати на якість зрілості сиру. Якщо вони, наприклад, не круглі, а овальні і дуже малі або великі — це вказує на недостатнє дозрівання. Такі сири часто мають гіркий неприємний смак. Виготовлений із сирого молока оригінальний швейцарський «Емменталь» може дозрівати 18 і більше місяців, що сприяє формуванню сильнішого аромату. Довгозрілий сир «Емменталь» може містити в дірках кристали солі або навіть «сльозу» з води, яка містить сіль. Сир «Емменталь» зверху покритий твердою сухою шкіркою жовтого кольору. Виробляється у вигляді круга діаметром 80-100 см та середньою вагою 70-75 кг.100 г сиру «Емменталь» містить біля 369 ккал, 28,4 г білка, 28,4 г жиру, 0 г вуглеводів. Калорійність, вміст жирів і білків у оригінальному швейцарському «Emmentaler AOC» у 100 г: 395 ккал, 29 г білків, 31 г жиру, 4 г мінералів (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.)
Гауда — голландський твердий сир з коров'ячого молока. Найпоширеніший сир у світі та найвідоміший з усіх голландських сирів. Сир «Гауда» має фруктовий, вершковий смак. Його аромат стає повнішим із часом дозрівання. Виробляється у двох категоріях: швидкого дозрівання (3 і 15 кг) та природного дозрівання (у кругах 4,5 і 12 кг).
У 100 г сиру «Гауда» 45% жирності міститься біля 330–380 ккал, 21-24 г білка, 27,5-31 г жиру, мінерали (кальцій, залізо, цинк, магній та ін.) вуглеводів.
Чеддер (англ. Cheddar) — популярний англійський сир, відомий із початку XVIII ст. Сир «Чеддер» названий на честь місця першого виробництва— села Чеддер в графстві Сомерсет в Англії. Тісто цього сиру — пластичне, кольору слонової кістки або жовтувате. Інколи в процесі виробництва його підфарбовують натуральним фарбником анато. Сир «Чеддер» має горіховий та легкий гострий і кислуватий присмак. Оптимальний pH при приготуванні сиру «Чеддер» — 5,6.
Для вироблення цього твердого сиру використовують незбиране пастеризоване або сире коров'яче молоко. Сир «Чеддер» загортають в тканину і кладуть на дозрівання (чеддеризація) від 60 днів до півроку, а інколи і до п'яти років. Зазвичай «Чеддер» випускають у формі циліндра вагою 27-35 кілограмами.
Фонтіна - класичний італійський сир, готують з коров'ячого молока. Готують сир у долині Валле -д'Аоста, на самому кордоні з Францією. Рецепт сиру Фонтіна налічує близько семи століть. Для виробництва сиру використовують як правило молоко непастеризоване.
З червня по жовтень корови пасуться на пасовищах в горах, на зиму ж їх зганяють назад в долини, де годують відповідно заготовленим сіном, що ні у кого не викличе ні здивування ні заздрості, тому і сири вироблені влітку і продаються взимку по смаку і аромату трохи відрізняються від сирів що виготовляються взимку.
Сири літні більш жирні, ніж зимові та аромат літніх сирів більш густий, більш пікантний. Текстура сирів Фонтіна еластична, гладка, з невеликими дірочками, буквально тане на язиці , смак вершків з горіхами , частка жиру 45-47%.
Витримують сири Фонтіна від трьох до чотирьох місяців, але в гірських селах сири з витримкою в рік і більше - смак гостріший і пікантніший , ніж у молодих сирів. Щороку в регіоні Валле -д'Аоста і Санкт- Крістоф виробляється близько 5 тисяч тонн цього сиру і практично всі споживаються всередині Італії. Сири Фонтіна використовують для приготування фондю, оскільки він чудово плавиться.
Пармезан, Парміджано Реджано (італ. Parmigiano Reggiano) — італійський твердий сир з коров'ячого молока. Крім чудових смакових характеристик, володіє також іншими важливими якостями. Попри високу калорійність, легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його людям з ослабленим травленням, дітям і тим, кому за 50 років.
Італійські сировари з батьківщини парміджано не вживають щодо своєї продукції слова "пармезан", називаючи так лише його підробки.
Парміджано виготовляють у регіоні Емілія-Романья, зокрема, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена та Мантуя. Жирність — 32%.Для виготовлення 1 кг пармезану потрібно 16 л молока. У справу йде виключно свіже молоко, його не піддають ніякій механічній обробці, навіть вершки видаляють частково і обов'язково вручну. Період дозрівання — не менше 12 місяців. Старий пармезан може мати вік до 10 років, в процесі дозрівання він стає щораз сухішим. Є доволі крихким, має дрібнозернисту структуру.
Шоколад для фондю. Процес його плавлення
Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби –– насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.
За походженням какао-боби поділяють на три групи:
*Американські;
*Африканські;
*Азіатські.
Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.
По якості какао-боби поділяють на дві групи:
*Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);
*Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)
Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.
Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи , дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо. Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 °С какао-олія тверда і крихка, а при 32 °С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.
Шоколад - дуже делікатний продукт, тому важливо знати, як зберігати какао і шоколад, щоб зберегти всі їх чудові властивості, а також певні правила під час приготування кулінарних виробів з нього.
При зберіганні шоколаду його слід оберігати від головних ворогів – світла, вологості і занадто високої температури. При високій вологості поверхня шоколаду покривається білим нальотом, а від тривалого перебування на світлі окислюється. Максимально допустима вологість: 60 %. Ідеальна температура зберігання: + 15 – 20 °С.
Буває, що на поверхні шоколаду проступає білий наліт (це кристали какао -масла або цукру), тоді цей продукт можна використовувати для плавки. Але за зовнішнього вигляду він не підійде для приготування шоколадної крихти.
Перед тим , як плавити шоколад, його розрізають ножем на шматки, які поміщають в ємність для плавлення. Ідеально для плавлення підходить водяна баня , але можна розплавити шоколад і в мікрохвильовій печі. Ставити шоколад прямо на вогонь не можна, так як він пригорить.
Водяна баня. При використанні водяної бані потрібно поставити на вогонь ківш, наповнений водою до половини, і помістити в нього ківш меншого діаметру з шоколадом для плавлення.
Коли ми плавимо шоколад на водяній бані, потрібно стежити за тим, щоб вода не потрапила в ємність з шоколадом. Коли вода почне закипати, потрібно погасити вогонь і помішувати шоколад, поки він повністю не розплавиться.
Мікрохвильова піч. Кладемо шматки шоколаду в скляну чашку і ставимо в мікрохвильову піч. Встановлюємо максимальну потужність для чорного шоколаду і на 3/ 4 потужності для молочного та білого шоколаду.
Необхідно кожну хвилину виймати чашку з печі і перемішувати шоколад ложкою. Це необхідно робити для того, щоб шоколад не пригорав, навіть коли шоколад ще не розплавився. Коли шоколад розплавиться по краях, виймаємо і продовжуємо помішувати до повного розплавлення.
Духова піч. Кондитери-професіонали вважають цей спосіб плавлення шоколаду найвдалішим. Необхідна кількість шоколаду кладеться в посуд з нержавіючої сталі і ставимо в піч, попередньо розігріту до температури +45-500С.Шоколад краще плавити за день до приготування страв з його використанням, але тримати його розплавленим більше трьох днів не рекомендується, так як він може втратити смаковий букет, дуже важливий в більшості кондитерських виробів.
Внесення інших інгредієнтів. Рідкі інгредієнти (молоко , вершки , кава і т. д.) , які додають в розплавлений шоколад, повинні мати таку ж температуру, що і шоколад. Якщо вони будуть більш гарячими, то шоколад може "згорнутися", якщо холоднішими - не виключено виникнення грудочок.
Не можна плавити одну і ту ж глазур більше 3-4 разів - шоколад втратить смаковий букет і загусне. При плавленні шоколад необхідно постійно помішувати (за винятком використання духової шафи).