Розрахунок балансу м’ясної сировини

У виробництві ковбас використовують яловичі та свинячі напівтуші, які розбирають, обвалюють та жилують отримуючи м’ясо різних сортів відповідної кількості. Вибір асортименту ковбас та їх кількість повинна відповідати розрахованому балансу м’ясної сировини, тобто жилованого м’яса, яке необхідне для виробництва ковбас із кількістю жилованого м’яса, яке надходить після розбирання напівтуш

Масу жилованого м’яса по сортам розраховуємо за формулою

А_с = А_ж · n / 100 (1.7)

де А_ж – загальна маса жилованої яловичини,

n – вихід м’яса по ґатункам, %

Баланс м’ясної сировини розраховуємо за формулою

D= А_п - А_ж (1.8)

Результати розрахунків балансу яловичини та свинини представлено в таблиці 1.3.5.

Таблиця 1.3.5. – Розрахунок кількості жилованого м’яса

№ п/п	Вид м'яса	Норма виходу %	Кількість сировини	Відхилення, кг
Потреба, кг	Наявність, кг
	яловичина в/с		1463,9	1420,1	-43,8
	яловичина 1 с			3195,1	245,1
	яловичина 2 с		2686,4	2485,1	-201,3
	Всього		7100,3	7100,3
	свинина нежирна			2645,9	-192,1
	свинина напівжирна			2645,9	99,9
	свинина жирна		1230,8		92,2
	Всього		6614,8	6614,8

У виробництві ковбасних виробів є незначна нестача яловичини другого сорту, яку ми покриваємо першим, а нестачу першого – вищим. Нестачу напівжирної свинини покриваємо змішуванням нежирної та жирної свинини.

Розрахунок потреб в м’ясних тушах

Яловичі півтуші ми отримуємо І-ї та ІІ-ї категорій в кількості 25 та 75% відповідно. Кількість жилованої яловичини, згідно норм виходу, складає 75,5 та 71,5%.

Розраховуємо кількість м’яса на кістках за формулою:

А_к = А_ж× в / n (1.9)

Де А_ж - кількість яловичини жилованої, т;

в – частка яловичини жилованої від туші;

n – норма виходу до м’яса на кістках, %

Результати розрахунків представлено в таблиці 1.3.6.

Таблиця 1.3.6.

№ п/п	Вид м'яса	Частка	Кількість жилованого м’яса	Норма виходу м'яса жилованого	Кількість сировини в зміну
%	кг	%	кг
	Яловичина І-ї кат.		1775,1	71,5	2482,7
	Яловичина ІІ-ї кат.		5325,2		7607,4
	Разом		7100,3		10090,1
	Свинина ІІ-ї кат.		6614,8	65,7	10068,2

Кількість яловичини та супутньої сировини від розбирання та жилування яловичих напівтушІ-ї та ІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.7.

Таблиця 1.3.7

№ п/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м’яса на кістках
Яловичі напівтушіІ-ї категорії вгодованості	Яловичі напівтушіІІ-ї категорії вгодованості
норма виходу, %	кг	норма виходу, %	кг
	Яловичина жилована	71,5	1775,1	75,5	5325,2
	Жир-сирець		99,2	1,5	105,7
	Сухожилля, хрящі		74,4
	Кістки	21,2	525,6	24,2	1706,0
	Технічні зачистки, втрати	0,3	7,4	0,3	21,1
	ВСЬОГО		2482,7		7053,2

Кількість свинини та супутньої сировини від розбирання та жилуваннясвинихнапівтушІІ-ї категорії винесено в таблицю 1.3.8.

Таблиця 1.3.8

№ п/п	Сировина, відходи	Вихід до маси м’яса на кістках
норма виходу, %	кг
	Свинина жилована	65,7	6614,8
	Шпик хребтовий		402,7
	Шпик боковий		604,1
	Грудинка		604,1
	Сухожилля, хрящі		201,5
	Кістки	12,6	1268,6
	Баки, щековина	2,7	271,8
	Вирізка незачищена	0,8	80,5
	Технічні зачистки, втрати	0,2	20,1
	ВСЬОГО		10068,2

Кількість напівтуш розраховуємо за формулою (6)

Знаходимо кількість яловичих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші для яловичини I категорії вгодованості 100 кг, для яловичини II категорії вгодованості 70 кг.

Кількість яловичих півтуш I категорії вгодованості

півтуш/зм;

Кількість яловичих півтуш II категорії вгодованості

півтуш/зм;

Знаходимо кількість свинячих півтуш, приймаємо масу однієї півтуші свиней II категорії вгодованості 40 кг, свиней IV категорії вгодованості 60 кг.

Кількість свинячих півтуш II категорії вгодованості

півтуш/зм;