Нормы времени на приготовление блюд
| № п/п | Наименование блюд и изделий производства | Нормы времени в секундах на порцию | ||||||
| с чисткой и резкой овощей | без чистки и резки овощей | |||||||
| ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||||||
| 1. | Винегрет овощной | |||||||
| 2. | Винегрет с сельдью | |||||||
| 3. | Грибы соленые с луком | |||||||
| 4. | Салат го зеленого лука со сметаной. | |||||||
| 5. | Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления) | |||||||
| 6. | Салат из свежих огурцов | |||||||
| 7. | Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане | |||||||
| 8. | Салат из редиса | |||||||
| 9. | Салат грибной | |||||||
| 10. | Салат из свежей капусты | |||||||
| 11. | Салат из квашеной капусты | |||||||
| 12. | Салат из помидоров | |||||||
| 13. | Салат картофельный | |||||||
| 14. | Салат овощной с яйцом | |||||||
| 15. | Салат зеленый со сметаной или заправкой | |||||||
| 16. | Редька с маслом или сметаной | |||||||
| 17. | Салаты мясные и рыбные | |||||||
| 18. | Салат из птицы и дичи | |||||||
| 19. | Яйцо под майонезом с гарниром | |||||||
| 20. | Икра кетовая, зернистая, паюсная | |||||||
| Салат из крабов под майонезом (промышленного производства) | ||||||||
| 22. | Рыба жареная без гарнира | |||||||
| 23. | Крабы заливные | |||||||
| 24. | Рыба под маринадом | |||||||
| 25. | Рыба отварная с гарниром | |||||||
| 26. | Рыба под майонезом с гарниром | |||||||
| 27. | Рыба фаршированная | |||||||
| 28. | Рыба заливная | |||||||
| 29. | Сельдь с гарниром | |||||||
| 30. | Сельдь без гарнира | |||||||
| 31. | Семга, лососина, кета с лимоном | |||||||
| 32. | Сельдь рубленая с гарниром | |||||||
| 33. | Сельдь натуральная с картофелем и маслом | |||||||
| 34. | Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром | |||||||
| 35. | Мясо отварное без гарнира | |||||||
| 36. | Мясо заливное | |||||||
| 37. | Птица холодная с овощным гарниром | |||||||
| 38. | Паштет из печени | |||||||
| 39. | Студень | |||||||
| 40. | Ассорти мясное или рыбное | |||||||
| 41. | Язык холодный с овощным гарниром | |||||||
| 42. | Поросенок отварной холодный с гарниром | ПО | ||||||
| 43. | Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями | |||||||
| 44. | Творог со сметаной | |||||||
| 45. | Гастрономия мясная | |||||||
| 46. | Килька без гарнира | |||||||
| 47. | Килька с луком | |||||||
| 48. | Консервы разные порциями без гарнира | |||||||
| 49. | Шпроты с лимоном | |||||||
| 50. | Бутерброды с копченой колбасой | |||||||
| 51. | Бутерброды с сыром | |||||||
| 52. | Бутерброды с икрой или маслом сливочным | |||||||
| 53. | Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией | |||||||
| 54. | Бутерброды с килькой и яйцом | |||||||
| 55. | Бутерброды с вареной колбасой | |||||||
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||||||||
| 1. | Борщ на мясном бульоне | |||||||
| 2. | Борщ московский | |||||||
| 3. | Борщ украинский | |||||||
| 4. | Рассольники | |||||||
| 5. | Рассольник московский | |||||||
| 6. | Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми | |||||||
| 7. | Супы овощные, картофельные | |||||||
| 8. | Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля | |||||||
| 9. | Суп картофельный с консервами | |||||||
| 10. | Суп харчо или пита | |||||||
| 11. | Суп крестьянский | |||||||
| 12. | Суп картофельный рыбный | |||||||
| 13. | Суп-лапша домашняя | |||||||
| 14. | Суп картофельный грибной | |||||||
| 15. | Щи из квашеной капусты | |||||||
| 16. | Щи из свежей капусты | |||||||
| 17. | Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне | |||||||
| 18. | Щи зеленые | |||||||
| 19. | Щи по-уральски | |||||||
| 20. | Щи суточные | |||||||
| Солянки | ||||||||
| 21. | Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные | |||||||
| 22. | Солянка домашняя | |||||||
| Супы молочные и пюреобразные | ||||||||
| 23. | Супы молочные | |||||||
| 24. | Суп молочный с клецками | |||||||
| 25. | Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские | |||||||
| 26. | Супы пюреобразные овощные вегетарианские | |||||||
| 27. | Супы пюреобразные на мясном бульоне: | |||||||
| - крупяные с картофелем | ||||||||
| - овощные | ||||||||
| Супы прозрачные | ||||||||
| 28. | Бульон с гренками | |||||||
| 29. | Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом | |||||||
| 30. | Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками | |||||||
| 31. | Бульон с домашней лапшой | |||||||
| 32. | Уха рыбацкая | |||||||
| Супы холодные | ||||||||
| 33. | Борщ холодный | |||||||
| 34. | Ботвинья | |||||||
| 35. | Окрошка овощная | |||||||
| 36. | Окрошка сборная мясная | ПО | ||||||
| Свекольник | ||||||||
| 38. | Щи зеленые холодные | |||||||
| 39. | Супы сладкие | |||||||
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||||||||
| Блюда из рыбы | ||||||||
| 1. | Рыба по-русски | |||||||
| 2. | Рыба отварная | |||||||
| 3. | Рыба отварная, соус польский | |||||||
| 4. | Рыба запеченная в раковинах (кокиль) | |||||||
| 5. | Рыба паровая | |||||||
| 6. | Рыба жареная «фри» | |||||||
| 7. | Солянка рыбная на сковороде | |||||||
| 8. | Рыба фаршированная | |||||||
| 9. | Котлеты, биточки и тефтели рыбные | |||||||
| 10. | Рыба в тесте жареная | |||||||
| 11. | Рыба запеченная на сковороде с гарниром | |||||||
| 12. | Тельное из рыбы | |||||||
| 13. | Рыба жареная с луком по-ленинградски | |||||||
| 14. | Крабы в горячем виде | |||||||
| Блюда из мяса, птицы, дичи | ||||||||
| 15. | Азу с гарниром | |||||||
| 16. | Антрекот | |||||||
| 17. | Антрекот с луком | |||||||
| 18. | Бастурма | |||||||
| 19. | Антрекот с яйцом | |||||||
| 20. | Баранина отварная | |||||||
| 21. | Баранина жареная | |||||||
| 22. | Бифштекс натуральный | |||||||
| 23. | Бифштекс рубленый | |||||||
| 24. | Бефстроганов | |||||||
| 25. | Бефстроганов из вареного мяса | |||||||
| 26. | Бифштекс натуральный с яйцом | |||||||
| 27. | Бифштекс натуральный с луком | |||||||
| 28. | Бифштекс рубленый с яйцом | |||||||
| 29, | Бифштекс рублей с луком | |||||||
| 30. | Биточки, котлеты жареные | |||||||
| 31. | Биточки, котлеты мясные паровые | |||||||
| 32. | Биточки по-казацки с гарниром | |||||||
| 33. | Говядина, телятина жареные | |||||||
| 34. | Говядина, телятина отварные | |||||||
| 35. | Грудинка баранья или телячья жареные «фри» | |||||||
| 36. | Гуляш | |||||||
| 37. | Грудинка фаршированная | |||||||
| 38. | Говядина духовая с гарниром | |||||||
| 39. | Жаркое по-домашнему | |||||||
| 40. | Голубцы мясные | |||||||
| 41. | Голубцы ленивые | |||||||
| 42. | Зразы рубленые паровые | |||||||
| 43. | Зразы рубленые | |||||||
| 44. | Кролик жареный | |||||||
| 45. | Зразы отбивные | |||||||
| 46. | Котлеты отбивные и натуральные | |||||||
| 47. | Куры и цыплята жареные | |||||||
| 48. | Куры и цыплята отварные | |||||||
| 49. | Котлеты рубленые из кур жареные и паровые | |||||||
| 50. | Гусь, утка по-домашнему с картофелем | |||||||
| 51. | Цыплята-табака | |||||||
| 52. | Люля-кебаб | |||||||
| 53. | Лангет | |||||||
| 54. | Филе натуральное | |||||||
| 55. | Мясо в кисло-сладком соусе | |||||||
| 56. | Мясо тушеное | |||||||
| 57. | Мясо шпигованное | |||||||
| 58. | Мозги жареные | |||||||
| 59. | Почки по-русски или жареные в сметане | |||||||
| 60. | Печенка жареная с луком | |||||||
| 61. | Печенка жареная | |||||||
| 62. | Печенка жареная в сметанном соусе | |||||||
| 63. | Плов из баранины | |||||||
| 64. | Печенка по-строгановски | |||||||
| 65. | Помидоры фаршированные мясом | |||||||
| 66. | Поджарка из говядины или свинины | |||||||
| 67. | Рагу из баранины или потрохов птицы | |||||||
| 68. | Ростбиф | |||||||
| 69. | Ромштекс | |||||||
| 70. | Рулет мясной, фаршированный яйцом | |||||||
| 71. | Рулет мясной, фаршированный макаронами | |||||||
| 72. | Свинина, телятина жареные | |||||||
| 73. | Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой | |||||||
| 74. | Солянка мясная на сковороде | |||||||
| 75. | Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе | |||||||
| 76. | Суфле и пудинги мясные | |||||||
| 77. | Фрикадельки в соусе | |||||||
| 78. | Сосиски и сардельки | |||||||
| 79. | Свинина тушеная | |||||||
| 80. | Тефтели | |||||||
| 81. | Тефтели рубленые паровые | |||||||
| 82. | Шницель рубленый | |||||||
| 83. | Шницель рубленый паровой | |||||||
| 84. | Шницель отбивной | |||||||
| 85. | Шашлыки с луком | |||||||
| 86. | Эскалоп | |||||||
| 87. | Чахохбили | |||||||
| 88. | Чанахи в горшочках | |||||||
| 89. | Язык отварной | |||||||
| 90. | Вымя отварное с соусом | |||||||
| 91. | Вымя жареное | |||||||
| 92. | Колбаса жареная | |||||||
| Блюда из овощей | ||||||||
| 93. | Баклажаны жареные | |||||||
| 94. | Баклажаны фаршированные овощами | |||||||
| 95. | Голубцы овощные | |||||||
| 96. | Горошек зеленый консервированный с маслом | |||||||
| 97. | Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами | |||||||
| 98. | Горошек зеленый консервированный в молочном соусе | |||||||
| 99. | Зразы картофельные | |||||||
| 100. | Капуста цветная, запеченная под соусом | |||||||
| 101. | Капуста белокочанная, соус сухарный | |||||||
| 102. | Капуста цветная отварная с различными соусами | |||||||
| 103. | Кабачки фаршированные | |||||||
| 104. | Кабачки жареные | |||||||
| 105. | Картофель в молочном или сметанном соусе | |||||||
| 106. | Картофель отварной | |||||||
| 107. | Картофельное пюре | |||||||
| 108. | Картофель жареный | |||||||
| 109. | Картофель тушеный с луком и грибами | |||||||
| 110. | Котлеты картофельные с соусом | |||||||
| 111. | Запеканка капустная | |||||||
| 112. | Котлеты морковные | |||||||
| 113. | Запеканка морковная с творогом, рулет | |||||||
| 114. | Крокеты картофельные | |||||||
| 115. | Морковное пюре | |||||||
| 116. | Морковь в молочном соусе | |||||||
| 117. | Морковь тушеная с рисом и черносливом | |||||||
| 118. | Овощи в молочном соусе | |||||||
| 119. | Перец фаршированный | |||||||
| 120. | Шницель из капусты | |||||||
| 121. | Пудинг и суфле овощные | |||||||
| 122. | Свекла тушеная в сметане | |||||||
| 123. | Рагу из овощей | |||||||
| 124. | Тыква отварная с маслом | |||||||
| Блюда из круп и макарон | ||||||||
| 125. | Котлеты, биточки крупяные со сладким, грибным и молочным соусом | |||||||
| 126, | Запеканка крупяная | |||||||
| 127. | Запеканка из макаронных изделий с мясом | |||||||
| 128. | Каши из разных круп вязкие и полувязкие | |||||||
| 129. | Каши рассыпчатые | |||||||
| 130. | Каши молочные разные | |||||||
| 131. | Каши диетические протертые разные | |||||||
| 132. | Каша пшенная с тыквой | |||||||
| 133. | Крупеник, лапшевник с творогом | |||||||
| 134. | Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате | |||||||
| 135. | Макаронники | |||||||
| 136. | Макаронные изделия отварные | |||||||
| 137. | Макароны с ветчиной в томате | |||||||
| 138. | Пудинги крупяные, сухарные | |||||||
| Мучные блюда | ||||||||
| 139. | Чебуреки | |||||||
| 140. | Беляши | |||||||
| 141. | Блины | |||||||
| 142. | Ватрушки с творогом | |||||||
| 143. | Блинчики с творогом, вареньем | |||||||
| 144. | Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками | |||||||
| 145. | Оладьи | |||||||
| 146. | Вареники с различными начинками | |||||||
| 147. | Пельмени промышленного производства | |||||||
| 148. | Колбасы, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте | |||||||
| 149. | Пирожки слоеные | |||||||
| 150. | Кулебяки с капустным фаршем | |||||||
| 151. | Кулебяки с прочими фаршами | |||||||
| Блюда из яиц и творога | ||||||||
| 152. | Вареники ленивые | |||||||
| 153. | Запеканка творожная | |||||||
| 154. | Омлет паровой | |||||||
| 155. | Омлет натуральный | |||||||
| 156. | Омлеты фаршированные и смешанные | |||||||
| 157. | Пудинги творожные | |||||||
| 158. | Сырники | |||||||
| 159. | Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью | |||||||
| 160. | Яичница натуральная | |||||||
| 161. | Яичница с гарниром | |||||||
| Сладкие блюда, горячие и холодные напитки | ||||||||
| 1. | Апельсины с сахаром | |||||||
| 2. | Виноград, фрукты порциями | 2.0 | ||||||
| 3. | Арбуз порциями без сахара | |||||||
| 4. | Арбуз очищенный с сахаром | |||||||
| 5. | Дыня порциями | |||||||
| 6. | Лимоны порциями | |||||||
| 7. | Желе из свежих фруктов | |||||||
| 8. | Желе из плодово-ягодного сиропа или молока | |||||||
| 9. | Кофе черный | |||||||
| Мороженое (порциями) | ||||||||
| Кофе по-варшавски (ка молоке) | ||||||||
| Кофе со взбитыми сливками | ||||||||
| Какао, кофе с молоком | ||||||||
| Кисели фруктово-ягодные, молочные | ||||||||
| Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла | ||||||||
| Компот из консервированных фруктов | ||||||||
| Компот из сушеных или свежих фруктов | ||||||||
| Крем и самбук | ||||||||
| Муссы | ||||||||
| Морс клюквенный | ||||||||
| Свежие фрукты в сиропе | ||||||||
| Сливки и сметана взбитые | ||||||||
| Чай | ||||||||
| Чай с лимоном | ||||||||
| Глинтвейн | ||||||||
| Лимонный, гранатовый и другие напитки | ||||||||
| Напиток из плодов шиповника | ||||||||
| Напиток из варенья | ||||||||
| Шоколад холодный со взбитыми сливками | ||||||||
| Кофе с мороженым (гляссе) | ||||||||
| Яблоки в слойке | ||||||||
| Яблоки с таком | ||||||||
| Яблоки печеные | ||||||||
| Гарниры | ||||||||
| 1. | Крупяные из макаронных изделий | |||||||
| 2. | Сложные и овощные | |||||||
| 3. | Жареный картофель | |||||||
Приложение № 4а
Нормы выработки