Загальні поняття

При виготовленні продуктів харчування використовують різноманітні харчові добавки

Харчові добавки − природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Згідно із санітарним законодавством України вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України. Харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більш встановлених максимально допустимих рівнів (МДР) Для харчових добавок, що не становлять загрози для здоров'я людини, навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями (ТІ) і не потребує спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Використання харчових добавок дозволяється Головним державним санітарним лікарем України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їх вмістом в харчових продуктах здійснюється державною санітарно-епідеміологічною службою на місцях згідно зі ст.33 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення" На споживчій упаковці харчових продуктів, виготовлених із застосуванням харчових добавок, повинно бути вказано назву кожної харчової добавки (хімічну, чи торговельну назву або міжнародний символ). За призначенням харчові добавки умовно поділяються на класи: 1. Барвники. Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження − природні барвники, а також синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, що не зустрічаються в природі. Для синтетичних барвників обов'язково, а до натуральних − вибірково встановлюються максимально допустимі рівні. 2. КонсервантиЦе речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічного псування. Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати концентрацію того консерванту, який має меншу межу. 3. Регулятори кислотності − речовини, які змінюють або регулюють кислотність або лужність харчових продуктів. 4. Антиоксиданти − речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), викликаного окисленням. В одному харчовому продукті може використовуватись тільки один антиоксидант, не беручи до уваги синергістів. 5. Емульгатори.Це речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз (наприклад, рослинної олії і води) у продукті харчування. 6. Стабілізатори. Це речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше речовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір продукту харчування. 7. Згущувачі. Це речовини, що підвищують в'язкість продукту харчування. Одночасно в продукт може вводитись декілька емульгаторів або стабілізаторів. При цьому сукупна концентрація емульгаторів або стабілізаторів не повинна перевищувати найменшої межі концентрації, встановленої для одного з компонентів суміші. 8. Модифіковані крохмалі. Це речовини, отримані шляхом однієї (або більше) хімічної обробки їстивних крохмалів, які могли бути піддані фізичній або ферментативній обробці і які можуть бути розрідженими лугом, кислотою або відбіленими. 9. Желюючі агенти − речовини, які надають продукту харчування густини шляхом утворення гелю. 10. Глазуруючі агенти − речовини, які при нанесенні на зовнішню поверхню продукту харчування надають йому блискучий вигляд або створюють захисне покриття. 11. Зволожувачі− речовини, які попереджують висихання продукту харчування шляхом протидії впливу атмосфери з низькою відносною вологістю або сприяють розчиненню порошку у водному середовищі. 12. Антиспікаючі агенти− речовини, що послаблюють тенденцію до злипання окремих часток продукту. Використовуються для попередження злежування або грудкування деяких сипучих продуктів у процесі зберігання. 13. Агенти для обробки борошна та поліпшувачі борошна і хліба− речовини, що використовуються з метою підвищення хлібопекарських якостей пшеничного борошна. Допускається додавання у борошно або опару. 14. Наповнювачі − речовини, що збільшують об'єм продукту харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності. 15. Підсилювачі смаку і аромату − речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат. 16. Запашні речовиниа) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини – це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у переробленому вигляді.б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини − це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або необробленому вигляді.в) Штучні ароматичні речовини − це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому вигляді. 17. Підсолоджувачі − це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для аспартаму − попереджувальний надпис: "містить джерело фенілаланіну". Продукти дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі. 18. Ферментні препарати − речовини, що використовуються у харчовій промисловості з метою інтенсифікації технологічних процесів і підвищення якості харчових продуктів. Це препарати мікробіологічного синтезу, отримані з культур бактерій, дріжджів мікроскопічних і пліснявих грибів. 19. Органічні розчинники − використовуються при виробництві харчових продуктів і допоміжної харчової сировини; для приготування екстрактів, есенцій; для екстракції з подальшим звільненням продукту від екстрагенту. 20. Розчинники-носії − речовини для розчинення, розрідження, дисперсії або іншої фізичної модифікації продукту харчування без змінення його технологічної функції (носії не повинні мати власного технологічного ефекту), призначені для поліпшення обробки, застосування і споживання продукту харчування. При наявності розчинника у екстрактах і есенціях на етикетках вказується вид розчинника і концентрація екстракту або есенції. 21. Сорбенти, освітлювачі, матеріали для обробки − речовини, що необхідні у випадках, коли з технологічних міркувань потрібно видалити з продукту будь-який компонент (шляхом фільтрації, обробки іонообмінними смолами, комплексонами та ін.). Матеріали або напівпродукти, що застосовуються при цьому, не повинні переходити у харчові продукти. 22. Консервуючі гази − це гази, що вводяться в упаковку до, під час і після розміщення в ній продукту харчування. 23. Пропеленти − гази, що виштовхують продукти харчування з упаковки.

Застосування харчових добавок перебуває під постійним контролем національних і міжнародних організацій, що забезпечують надійність харчових продуктів відносно їх безпеки. Наявність харчових добавок у продуктах указується на споживчому пакуванні, етикетці, банку, пакеті. Харчові добавки позначаються індексом Е с трьох - або чотиризначним номером. Це міжнародне позначення, прийняте в країнах Європейського співтовариства (звідси індекс «Е»). Список дозволених харчових добавок для виробництва харчових продуктів постійно переглядається й обновляється у зв'язку з одержанням нових наукових даних про їхні властивості й впровадження нових препаратів.

Таблиця 1 − Класифікація харчових добавок

Е 100 – Е 182	Барвники – підсилюють або відновлюють колір продукту
Е 200 – Е 299	Консерванти – підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е 300 – Е 399	Антиокислювачі – захищають від окислювання, наприклад, від прогоркання жирів і зміни кольору.
Е 400 – Е 599	Емульгатори і стабілізатори. Стабілізатори – зберігають задану консистенцію. Загущувачі – підвищують в'язкість. Емульгатори – створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії).
Е 600 – Е 699	Підсилювачі смаку й запаху .
Е 900 – Е 999	Антіфлемінги (піногасники) – попереджають або знижують утворення піни . У ці групи, а також у нову групу – Е1000 – входять глазурувателі , підсоложувачі , розпушувачі й інші добавки.
Е 1100 – Е1105	Ферменти, біологічні каталізатори
Е 1400 – Е1450	Модифіковані крохмалі для створення необхідної консистенції
Е 1510 – Е 1520	Розчинники

Таблиця 2 − Перелік харчових добавок, дозволених в Україні

для використання у харчових продуктах

Індекс	Харчова добавка
E 100	Куркуміни Curcumins
E 101	Рибофлавіни Riboflavin
Е 102	Тартразін Tartrazine
Е 104	Хіноліновий жовтий Quineline yellow
Е 110	Жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF Sunset yellov FCF
Е 120	Карміни Carmines
Е 122	Азорубін Azorubine
Е 124	Понсо 4R Ponceau 4R
Е 129	Спеціальний червоний AG Allura red AG
Е 131	Синій патентований V Patent blue V
Е 132	Індигокармін Indigotine
Е 133	Діамантовий синій FCF Brilliant blue FCF
E 140	Хлорофіли Chlorophylls
E 141	Мідні комплекси хлорофілів Chlorophylls copper complexes
Е 142	Зелений S Green S
E 150a	Цукровий колер I простий Caramel I-plain
E150b	Цукровий колер II Caramel II - Caustic sulfite
E 150c	Цукровий колер III Caramel III-ammonian process
E150d	Цукровий колер IV Caramel IV-ammonia-sulphite
E 152	Вугілля Carbon black (hydro-carbon)
E 153	Вугілля рослинне Vegetable carbon
E 160a	Каротини: Carotenes: бета-каротин синтетичний Beta carotene sinthetic екстракти натуральних каротинів Natural extracts
E160b	Екстракти аннато (аннато, біксин, норбіксин) Annato extracts
E 160c	Масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен Paprika oleoresins
Е 160e	Бета-апо-8-каротинол Beta-apo-8-carotenal
E 162	Червоний буряковий бетанін Beet red

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 163	Антоціани: Anthocyanins екстракт із шкірочки винограду, енобарвник Grape skin extract екстракт із чорної смородини Blackcurrant extract
E 164	Шафран Saffron
E 170	Вуглекислі солі кальцію: карбонат кальцію (i) Calcium carbonates (i) бікарбонат кальцію (ii) Calcium dicarbonates (ii)
Е 171	Титану двоокис Titanium dioxide
Е 172	Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides and hydroxides
Е 175	Харчовий барвник - золото (пігментний метал 3)
E 181	Таніни харчові Tannins (food grade)
–	Метилвіолет Metilviolet
–	Родамін C Rodamin
–	Фуксин кислий Phuxin
E 200	Сорбінова кислота Sorbic acid
E 201	Сорбат натрію Sodium sorbate
Е 202	Сорбат калію Potassium sorbate
–	Алілгірчична олія
E 210	Бензойна кислота Benzoic acid
E 211	Бензоат натрію Sodium Benzoate
E 220	Сірки двоокис Sulphur dioxide
E 222	Натрію гідросульфіт Sodium hydrogen sulphite
E 223	Натрію мета бісульфіт Sodium metabisulphite
E 224	Калію метабісульфіт Potassium metabisulfite
E 234	Нізін Nisin
E 235	Пімаріцин (Натаміцин) Pimaricin (Natamycin)
-	Лактоцид Lactocid
-	Перекис водню Hydrogenium peroxydum
E 239	Уротропін (гексаметилентетрамін) Urotropin Hexamethylenetetramin
E 250	Натрію нітрит Sodium nitrite
E 251	Натрію нітрат Sodium nitrate

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 252	Калію нітрат Potassium nitrate
E 260	Оцтова кислота Acetic acid
Е 262	Ацетат натрію Sodium acetate
E 263	Кальцію ацетат Calcium acetate
E 270	Молочна кислота (L, D та LD) Lactic acid
E 285	Натрію тетраборат (бура) Sodium tetraborate
E 290	Вуглецю двоокис Carbon dioxide
E 296	Яблучна кислота (DL-) Malic acid
E 300	Аскорбінова кислота Ascorbic acid
E 301	Натрію аскорбат Sodium ascorbate
Е 304	Аскорбіл пальмітат Ascorbyl palmitate
Е 305	Аскорбіл стеарат Ascorbyl stearat
E 306	Концентрат суміші токоферолів Mixed tocopherols concentrate
E 307	Альфа-токоферол Alpha-tocopherol
E 308	Гамма-токоферол Gamma-tocopherol
E 309	Дельта-токоферол Delta-tocopherol
E 316	Ізо-аскорбінат натрію (Еріторбат натрію) Sodium Isoascorbate
E 320	Бутил гідрооксианізол Butylated hydroxyanisole (BHA)
E 321	Бутил гідрокситолуол Butylated hydroxytoluene (BHT)
E 322	Лецитини Lecithines
E 325	Лактат натрію Sodium lactate (solution)
E 326	Лактат калію Potassium lactate (solution)
E 327	Лактат кальцію Calcium lactate
E 330	Лимонна кислота Citric acid
E 331	Цитрати натрію Sodium citrates
E 332	Цитрати калію Potassium citrates
E 334	Винна кислота Tartaric acid, L (+)
E 335	Тартрати натрію Sodium tartrates
E 336	Тартрати калію Potassium tartrates
E 338	Ортофосфорна кислота Orthophosphoric acid

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 339	Фосфати натрію: фосфат натрію однозаміщений (i) фосфат натрію двозаміщений (ii) Sodium phosphates
Е 340	Фосфати калію Potassium phosphates
E 341	Фосфати кальцію Calcium Phosphates
E 342	Фосфати амонію Ammonium phosphates
E 351	Малат калію Potassium malate
E 363	Янтарна кислота Succinic acid
Е 386	Етилендіамін тетраацетат динатрій Disodium ethylene diamine-tetraacetate
E 400	Альгінова кислота Alginic acid
E 401	Альгінат натрію Sodium alginate
E 402	Альгінат калію Potassium alginate
E 403	Альгінат амонію Ammonium alginate
E 404	Альгінат кальцію Calcium alginate
E 405	Пропіленглікольальгінат Propyleneglycolalginate
E 406	Агар Agar
E 407	Карагенан та його натрієва, калієва та амонієва солі, включаючи фурацелеран (агароїд) Carrageenan and its Na, K, NH4 salts
E 410	Камедь рожкового дерева Locust carab bean gum
E 411	Вівсяна камедь Oat gum
Е 412	Гуарова камедь Guar gum
E 413	Трагакант Tragacanth gum
E 414	Гуміарабік Gum arabic
E 415	Ксантанова камедь Xantan gum
E 416	Карайї камедь Karaya gum
E 417	Тари камедь Tara gum
E 418	Геланова камедь Gellan gum
E 420	Сорбіт та сорбітовий сироп Sorbitol and Sorbitol syrup
E 421	Маніт Mannitol
E 422	Гліцерин Glycerol
E 431	Поліоксиетилен (40) стеарат Polyoxyethylene (40) stearate
E 432	Поліоксиетиленсорбітан монолаурат Твін-20 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monolaurate

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 433	Поліоксиетиленсорбітанмоноолеат, Твін-80 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monooleate
E 434	Поліоксиетиленсорбітан монопальмітат, Твін-40 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monopalmitate
E 435	Поліоксиетиленсорбітан моностеарат, Твін-60 Polyoxyethylene (20) Sorbitan monostearate
E 436	Поліоксиетиленсорбітан тристеарат Polyoxyethylene (20) Sorbitan tristearate
E 440	Пектини Pectins
–	Желатин Gelatine
Е 444	Ізобутират ацетат сахарози Sucrose acetate isobutyrate
Е 445	Гліцеринові ефіри деревної смоли Glycerol ester of wood rosin
E 450	Пірофосфати Diphosphates Пірофосфати натрію: однозаміщений (i) двозаміщений (ii) тризаміщений (iii)
E 451	Трифосфати: Triphosphates Пентанатрію трифосфат Pentasodium triphosphate (i) Пентакалію трифосфат Pentapotassium triphosphate (ii)
E 452	Поліфосфати Polyphosphates
E 460	Целюлоза Cellulose
E 461	Метилцелюлоза Methyl cellulose
–	Карбюлоза Carbulose
E 466	Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль Sodium carboxymethyl cellulose
E 470	Жирних кислот солі амонію, кальцію, натрію, магнію, калію, алюмінію Salts of fatty acids (with base Al, Ca, Na, Mg, K and NH4)

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 471	Моно- та дигліцериди жирних кислот Mono- and Di-glycerides of fatty acids
E 472a	Ефіри гліцерину, оцтової та жирних кислот Acetic and fatty acid esters of glycerol
E 472b	Ефіри гліцерину молочної та жирних кислот Lactic and fatty acid esters of glycerol
E 472c	Ефіри гліцерину лимонної та жирних кислот Citric and fatty acid esters of glycerol
E 472d	Ефіри моно- та дигліцеридів, винної та жирних кислот Tartaric acid esters of mono- and Di-glycerides of fatty acids
E 472e	Ефіри гліцерину, діацетилвинної та жирних кислот Diacetyltartaric and fatty acid esters of glycerol
E 472f	Змішані ефіри гліцерину, винної, оцтової та жирних кислот Tartaric acetic and fatty acid esters of glycerol(mixed)
E 472g	Сукцинільовані моногліцериди Succinylated monoglycerides
E 473	Ефіри сахарози та жирних кислот Sucrose esters of fatty acids
E 475	Ефіри полігліцеридів та жирних кислот Polyglycerol esters of fatty acids
E 476	Ефіри полігліцерину взаємоетерифікованих рацинолових кислот Polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acid
E 477	Ефіри пропіленгліколю та жирних кислот Propylene glycol esters of fatty acids
E 481	Лактилати натрію Sodium lactilates (i) Стеароїл-лактилат натрію Sodium stearoyllactylate (ii) Олеїллактилат натрію Sodium oleyllactylate
Е 492	Сорбітан тристеарат Sorbitan tristearate

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 500	Карбонати натрію: карбонат натрію (i) Sodium carbonates(i) гідрокарбонат натрію (ii) (бікарбонат натрію) Sodium hydrogen carbonate (ii) (Sodiun bicarbonate) секвікарбонат натрію (iii) Sodium sesquicarbonate (iii)
E 501	Карбонати калію: карбонат калію (i) Potassium carbonates (i) гідрокарбонат калію (ii) Potassium hydrogen carbonate (ii)
E 503	Карбонати амонію: карбонат амонію (i) Ammonium carbonate (i) гідрокарбонат амонію (ii) Ammonium hydrogen carbonate (ii)
E 504	Карбонати магнію: карбонат магнію (i) Magnesium carbonate (i) гідрокарбонат магнію (ii) Magnesium hydrogen carbonate (ii)
E 507	Соляна кислота Hydrochloric acid
E 508	Хлорид калію Potassium chloride
E 509	Хлорид кальцію Calcium chloride
E 510	Хлорид амонію Ammonium chloride
E 511	Хлорид магнію Magnesium chloride
–	Амоній азотнокислий
E 513	Сірчана кислота Sulphuric acid
E 514	Сульфати натрію Sodium sulphates
E 515	Сульфати калію Potassium sulphates
E 516	Сульфати кальцію Calcium sulphate
E 519	Сульфати міді Cuprum sulphate
E 524	Гідроксид натрію Sodium hydroxide
E 525	Гідроксид калію Potassium hydroxide
E 526	Гідроксид кальцію Calcium hydroxide
E 527	Гідроксид амонію Ammonium hydroxide
–	Оксид натрію Sodium oxide
E 530	Оксид магнію Magnesium oxide

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
Е 536	Фороціанід калію Potassium jerrgyanide
Е 539	Натрій сіркуватистокислий Sodium thiosulphate
Е 551	Двоокис кремнію аморфний Silicon dioxide amorphous
E 558	Бентоніт Bentonite
E 559	Алюмосилікат Aluminium silicate
E 570	Жирні кислоти Fatty acids
E 575	Глюконо-дельта-лактон Glucono-delta-lactone
Е 579	Глюконат заліза Ferrous gluconate
Е 585	Лактат заліза Ferrous lactate
Е 621	Глутамат натрію 1-заміщений Monosodium glutamate
Е 627	Динатрію - 5 – гуанілат Disodium - 5 - guanilate
E 631	5'-Інозіат натрію двозаміщений Disodium 5'-inositate
E 636	Мальтол Maltol
E 637	Етилмальтол Ethyl maltol
–	Діацетил Diacetyl
–	Ефірні олії спиртові, водно-спиртові, CO2- екстракти, дистиляти та есенції на їх основі
–	Аромати коптіння Smoke flavours
–	Ванілін Vanillin
–	Етилванілін Ethylvanillin
E 901	Віск бджолиний білий та жовтий Bee swax white and yellow
E 902	Віск свічковий Candelilla wax
E 903	Віск карнаубський Carnauba wax
E 905a	Вазелінова олія харчова Mineral oil, food grade
E 905b	Вазелін Petrolatum (Petroleum jelly)
E 905c	Парафін Petroleum wax
E 908	Віск рисових висівок Rice bran wax
E 909	Спермацетовий віск Spermaceti wax
E 910	Воскові ефіри Wax esters

Продовження таблиці 2

Індекс	Харчова добавка
E 913	Ланолін Lanolin
Е 917	Йодат калію (KIO(3) Potassium jodate Йодистий калій (KI) Potassium jodide
E 920	L-цистиін і його натрієва та калієва солі L-cysteine and its hydroclorides sodium and potassium salts
Е 927Ь	Карбамід Carbamide
E 930	Перекис кальцію Calcium peroxide
E 938	Аргон Argon
E 939	Гелій Helium
E 940	Дифтор-дихлорметан "хладон 12" Diphtor-dichlormetan
E 941	Азот Nitrogen
Е 950	Ацесульфам калію Acesulfame potassium
E 951	Аспартам Aspartame
Е 952	Цикламова кислота та її натрієва, калієва, кальцієва солі Cuclamic acid and Na, K, Ca salts
Е 953	Ізомальт Izomaly
E 954	Сахарин (натрієва, калієва та кальцієва солі) Saccharin (and Na, К, Ca salts)
Е 965	Мальтітол і мальтітоловий сироп Maltitol and maltitol syrup
E 967	Ксиліт Xylitol
–	Отизон (аналог аце-сульфаму К) Otison
–	Сахарол Sacharol
E 999	Екстракт квілайї Quiliaia extracts
E 1100	Амілази Amylases
E 1101	Протеази Proteases
E 1102	Глюкозо-оксидаза Glucose oxidase
E 1103	Інвертази Invertases

Продовження таблиці 2