Морфологічний і хімічний склад м'яса птиці
Будова тіла птахамає специфічні особливості. Скелет птаха дуже легкий, трубчасті кістки тонкостінні, з повітряними порожнинами. Грудна кістка, яка служить основою для кріплення грудних м'язів, сильно розвинута. На кістці є відросток – підстава для шпори, розмір якої залежить від статі і віку птаха.
В м'язовій тканиніптаха значно менше сполучної тканини, ніж в мускулатурі забійних тварин. М'ясо молодого птаха більш ніжне і соковите, ніж м'ясо старої. Залежно від розташування мускулатура птахів буває темною і світлою. Грудні м'язи курей і індичок, особливо після теплової обробки, – білі, а у гусаків і качок усі м'язи темні.
Відкладення жируу птаха знаходяться переважно під шкірою і в черевній порожнині. Крім того, частина жиру розташована між великими пучками м'язів і зумовлює високу кулінарну якість м'яса.
За хімічним складомм'ясо птаха відрізняється від м'яса забійних тварин підвищеним вмістом біологічно цінних білків і легкоплавкого жиру. М'ясо птаха містить (в %): води – 50-70, білків – 16-22, жирів – 16-45, мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо і жир птаха добре засвоюються організмом людини.
Класифікація м'яса птиці. М'ясо птиці класифікують за видом, віком, вгодованістю і якістю обробки, термічним станом.
За видом м'ясо птиці ділиться на: м’ясо курок, м’ясо качок, м’ясо гусей, м’ясо індичок, м’ясо цесарок.
М’ясо птиці розподіляється за віком: м'ясо молодої птиці та м'ясо дорослої птиці.
М’ясо молодої птиці(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят). Тушки з хрящовинним кілем грудної кістки, неороговілим дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. Луска на ногах тушок курчат, бройлерів-курчат, індичат і цесарят гладка, така, що добре прилягає, шпори нерозвинуті у вигляді бугорків; у тушок каченят і гусенят – ніжна шкіра.
М’ясо дорослої птиці(курок, качок, гусей, індичок і цесарок). Тушки з твердим, окостенілим кілем грудної кістки і ороговілим дзьобом. На ногах сухопутної птиці загрубіла луска, шпори у півнів в індиків тверді; у тушок водоплавної птиці – груба шкіра.
За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці усіх видів розподіляють на дві категорії – 1-у і 2-у.
Тушки I категорії вгодованості. Тушки курчат повинні мати добре розвинуту м'язову тканину і відкладення підшкірного жиру на спинній і грудній частинах. Кури і індички I категорії – добре розвинуті м'язи і значні відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях. Каченята, гусята і індичата I категорії повинні мати добре розвинуті м'язи, відкладення підшкірного жиру на спині, животі і грудях; допускається відсутність підшкірного жиру на гомілці, стегнах і крилах. До качок і гусаків пред'являють аналогічні вимоги, але жир повинен покривати всю тушку суцільним шаром. У всіх видів птаха I категорії, окрім курчат і індичат, не повинен виділятися кіль грудної кістки.
На тушках птиці 1-ї категорії вгодованості допускаються одиничні пеньки, легкі садна і невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на груді), незначні злущування епідермісу шкіри. На тушках молодої птиці – незначні переломи плюсен і пальців, відсутність останніх сегментів крил;
Тушки II категорії вгодованості. Для молодої птицідопускається задовільний розвиток мускулатури, незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота (відкладення жиру можуть бути відсутні при досить добре розвинених м'язах); кіль грудної кістки виділяється, м'язи утворюють кут без западин. Для дорослої птиці – м'язи тушки розвинуті задовільно; форма грудини кутаста; незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота і спини; допускається відсутність жирових відкладень при досить добре розвинених м'язах; кіль грудної кістки виділяється.
За якістю обробки тушки птиці мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пуху, пір’я, пеньків і волосовидного пір’я, воску (для водоплавної птиці, що піддавалася воскуванню); без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечнику і клоаки. Ротова порожнина і дзьоб мають бути очищеними від кормів і крові, а ноги – від вапняних наростів.
На тушках птиці 2-ї категорії допускаються незначна кількість пеньків і саден, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, що не різко погіршує товарний вигляд тушки. На тушках молодої птиці – перелом однієї гомілки без оголення кісток та кров’яних плям, невелике викривлення кіля грудної кістки.
Тушки птиці 1-ї категорії вгодованості, що за якістю обробки відповідають 2-ї категорії, відносять до 2-ї категорії.
Тушки старих півнів (з шпорами більше 15 мм) відносять до 2-ї категорії вгодованості. Тушки птиці усіх видів, що не відповідають за вгодованістю вимогам 2-ї категорії, відносять до худих.
За способом технологічного оброблення тушки птиці розподіляють на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.
Напівпатрані– тушки, з яких вилучено кишечник, заповнене воло, яйцепровід (у самиць);
Патрані – тушки, з яких вилучено усі внутрішні органи, голова (між 2-м та 3-м шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги до заплюсневого суглоба або нижче від нього (але не більше ніж на 20 мм); внутрішній жир нижньої частини животу не видаляється. Допускається випускати патрані тушки з легенями та нирками.
Патрані з комплектом потрухів і шиєю – патрані тушки, в порожнину яких вкладено комплект оброблених потрухів (печінка без жовчного міхура, серце, м’язовий шлунок без кутикули) і шия, вимиті і запаковані в плівку, целофан або пергамент. Шкіру шиї заправляють під крило.
За термічним станом тушки птиці бувають остиглі (температура не вище 25ºС), охолоджені (0….+4 ºС) та заморожені (не вище -8 ºС).
Маркування м’яса птиці.Маркування птиці є індивідуальним та транспортним (транспортної тари).
Індивідуальне маркування:
Електротавро – для першої категорії цифра 1, для другої категорії цифру 2 –наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів, цесарят, курей, каченят, цесарок – на одну ногу; у тушок качок, гусенят, гусей, індичат і індиків – на обидві ноги. Зображення тавра має бути чітким;
Паперову етикетку –рожевого кольору для першої категорії і зеленого – для другої наклеюють на ногу напівпатраної тушки нижче заплюсневого суглобу, а патраної – вище заплюсневого суглобу. На етикетці повинне бути вказане слово «Ветогляд» та назва (номер) підприємства;
Тушки птиці, запаковані в пакети з полімерної плівки маркірують нанесенням інформації безпосередньо на пакет чи вкладанням етикетки всередину пакету. На пакеті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; слово «Ветогляд», позначення стандарту.
Маркування транспортної тариздійснюється нанесеннямтрафарету (наноситься непахучою фарбою) та наклеюванням паперової етикетки. Етикетка повинна мати смужку по діагоналі: рожеву для першої категорії, зелену – для другої. Таку ж етикетку, але із зазначенням номера пакувальника, кладуть всередину ящика;
На трафареті чи етикетці повинно бути вказано: назва підприємства-виробника, його товарний знак; вид, категорія, спосіб обробки птиці; кількість тушок; маса нетто; дата виготовлення; позначення стандарту.
Умовні позначення тушок птиці:
За видом та віком: курчата – Ц, курчата-бройлери – ЦБ, кури – К, каченята – УМ, качки – У, гусенята – ГМ, гуси – Г, індичата – ІМ, індики – І, цесарята – СМ, цесарки – С;
За способом оброблення (після умовного позначення виду птиці): напівпатрані – Е, патрані – ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю – Р;
За вгодованістю (після умовного позначення способу оброблення): перша категорія – 1, друга категорія – 2, тушки, які за вгодованістю не відповідають 1-й та 2-й категоріям (нестандартні) – Т.
Ящики з м’ясом птиці, що направляється на промислове перероблення, додатково маркують літерою П.
Вимоги до якості м'яса птиці. За ступенем свіжості тушки птиці розподіляють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Тушки свіжі мають глянсовий дзьоб, блискучу чи незначно зволожену слизову оболонку ротової порожнини блідо-рожевого кольору, випукле очне яблуко. Поверхня тушки суха біло-жовтого (може бути з рожевим відтінком), жирова тканина блідо-жовтого кольору, еластична. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу та плісняви. М'язи щільні, пружні (ямка, утворена від натискання пальцем, швидко вирівнюється), на розрізі злегка вологі (на фільтрувальному папері не залишають плями) від блідо-рожевого до червоного кольору залежно від виду птиці. Запах – властивий свіжому м’ясу, бульйон – прозорий, ароматний.
Тушки сумнівної свіжості. Дзьоб неблискучий, ротова порожнина злегка покрита слизом або пліснявою, очне яблуко неблискуче та не випукле. Поверхня тушки – волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри. Шкіра білувато-жовтого кольору із сірим відтінком. М'язи менш щільні та пружні, ніж у свіжих, ямка від натискування вирівнюється повільніше та не повністю. Запах у грудочеревній порожнині затхлий. Бульйон мутнуватий з трохи неприємним запахом.
Тушки несвіжі мають виражені ознаки мікробіологічного псування.
Питання для контролю знань:
1. В чому основні відмінності хімічного складу м’яса птиці від м’яса забійних тварин?
2. Як класифікують м’ясо птиці за якістю оброблення?
3. За якими ознаками відрізняють тушки старих півнів і до якої категорії вгодованості їх відносять?
4. Як позначається вид птиці при маркуванні?
5. Яка птиця не допускається в реалізацію?
6. Які допущення робить стандарт для якості оброблення тушок птиці 1-ї і 2-ї категорії, дорослої і молодої птиці?
7. В чому різниця між індивідуальним і транспортним маркуванням тушок птиці?
8. Якими літерами позначається вид та спосіб оброблення птиці?
Тести
| 1. Чим відрізняється м’ясо курчат-бройлерів від м’яса курей? | 1. Вмістом екстрактивних речовин 2. Вмістом зольних елементів 3. Вмістом вуглеводів 4. Вмістом холестерину |
| 2. За якими ознаками можна відрізнити тушку молодого птаха від старого? | 1. За якістю обробки 2. За категорією вгодованості 3. За кілем грудної кістки 4. За розміром тушки |
| 3. Які особливості має м’язова тканина птиці? | 1. Більш прошарована сполучною тканиною 2. Менш щільна 3. Грубоволокниста 4. Дрібноволокниста |
| 4. За якими показниками м’ясо птиці має переваги перед м’ясом забійних тварин? | 1. За вмістом зольних елементів 2. За вмістом повноцінних білків 3. За вмістом глікогену 4. За вмістом вітамінів |
| 5. На скільки категорій розподіляють тушки птиці за вгодованістю? | 1. 1,2. 2. 1,2,3. 3. 1,2,3,4. 4. Не розподіляють |
| 6. Які види таврування застосовують для птиці? | 1. Електроклеймування шкіри гомілки 2. Вкладання етикетки в пакет 3. Прикріплення етикетки до шиї 4. Штампування фарбою |
| 7. Ярлик на ящику з тушками птиці 2-ої категорії повинен мати позначку: | 1. Горизонтальну рожеву смужку. 2. Вертикальну зелену смужку. 3. Діагональну рожеву смужку. 4. Діагональну зелену смужку |