Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.

Выход, г	Наименование блюд	Цена, р$
	Салат греческий с оливковым маслом
250/50	Солянка рыбная
150/150	Котлеты пожарские с картофелем «Пушкин»
	Напиток брусничный
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный
	Итого	|

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быс го обслуживания посетителей в специально отведенное мя (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча испс полуфабрикаты собственного производства. Этот вид предназначен для участников деловых переговоров, а та| служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то пос выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это!

Ресторан «Московский» Бизнес-ланч С 24по 28ноября 200__ г 180.00руб.

Наименование блюд

Холодные блюда Сельдь по-русски

(кусочки малосольной сельди с отварным картофелем, морковью, репчатым буком и зеленью)

Салат из даров моря с базиликовой заправкой

Жареный баклажан с печеным перцем и соусом из грецких орехов

Супы Уха с расстегаями или Суп лапша домашняя с курицей

■килько вариантов холодных и горячих закусок, второй ' \рс— супы; третий — основные горячие блюда и четвер-ii.iii — десерты. Дополнительно в стоимость набора может IIходить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-мпчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются те же |>'ж>да, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится млриант меню бизнес-ланча.

.мл 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 133 Меню воскресного бранча предназначено для обслужи- • шин населения семейными обедами в воскресные дни в • 1>иод с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают пт дский стол с широким ассортиментом закусок, блюд ■ jii.iHa малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо­ ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От- .!•• Ч1.НО организуют чайный, фруктовый или десертный сто- ii.i Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно и ходит бокал вина или шампанского. Меню дневного рациона составляется для участников 1 иммозиумов, совещаний, конференций. При составлении • i иго вида меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род .шитий). Калорийность меню дневного рациона колеблется .4 1>П00 до 5000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее «комплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее состав-чин »т с учетом планируемой стоимости питания на день. Исходя из требований рационального питания, напри­мер, в меню" завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты (ряженка, кефир и др.), масло • -швочное, холодная закуска из гастрономических продук- н>н или овощей, горячее блюдо несложного приготовления, щ|1ичий напиток (чай, кофе с молоком или сливками, ка- И.Н»), джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост. Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, и трое горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых •< нторых блюд учитывают калорийность ранее включенных «•июдных блюд и закусок. Если закуска была рыбная (бога-H1 белками), то первое блюдо может быть овощным, а гар­нир второго блюда — крупяным. В качестве десерта может «■и i ь использован широкий ассортимент сладких блюд — ки- ■ i-.чи, муссы, свежие плоды, фруктовые соки промышлен- к» производства, компоты. Если в меню обеда включена и ткая овощная закуска (салаты из помидоров, огурцов, икра ■.лГшчковая и др.), то первые и вторые блюда должны быть ioe калорийными (солянка мясная или рыбная жидкая, «vii харчо и т. п.).

Обслуживание на предприятиях общественного пита: Горячие блюда Судак жареный орли с соусом тартар или Скоблянка из говядины с поми­дорами, грибами, жареным лу­ком и картофелем или Котлета куриная де воляй с картофелем пай, зеленым го­рошком в воловане и яблоками тесте жареными Десерт Клубника со взбитыми сливка ми Горячие напитки Черный кофе или Чай с лимоном Хлеб ржаной Хлеб пшеничный

250/50

В меню вегетарианского ланча включают блюда из щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и-сала запеченный помидор, фаршированный артишоками; фель фри, салат из овощей и грибной суп. В меню комбинированного ланча может быть небольшой набор блюд: порция салата, маленькая сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, рые хотят быстро перекусить.

Обслуживание на предприятиях общественного пш

Меню ужина должно включать закуску, горячее 6j напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом течение дня. В него входят хорошо усваиваемые блюда; отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога.* напитков рекомендуется использовать молоко и кисломс ные продукты или предлагать на десерт натуральные фрз а в заключение — некрепкий горячий напиток (чай с л» и др.). На ужин не следует рекомендовать жареные блюда, блюда из грибов, так как они медленно усваш организмом и вызывают повышенное чувство жажды.

Ниже приведен вариант меню дневного рациона для тания участников Форума студентов.

Меню дневного рациона

Завтрак

Цена,

Порция, г
	Сок персиковый с мякотью
	Масло сливочное
	Джем
	Шейка свиная с зеленью
	Омлет с помидорами
100/15	Кофе черный с сахаром
	Булочка Столичная
	Обед
	Чавыча соленая с зеленью
300/50	Рассольник Московский с курицей
100/100/8	Грудинка баранья фри с гарниром и огурцом
	Кисель из смородины
1/2 бут.	Вода минеральная
	Хлеб ржаной
	Булочка Столичная

Ужин

20 Масло сливочное

100 Салат витаминый

■ ил 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 135

■ .><)/100 Осетрина, припущенная в рассоле
■MD/22/9 Чай с лимоном

'•и Хлеб ржаной

i ик Булочка Столичная

Меню банкетов составляют в каждом конкретном слу-■!."• при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида f..uiK(>Ta и времени его проведения. Так, банкет за столом с

■ ■•оным обслуживанием официантами может быть завтра-
kiiu, обедом или ужином. Это учитывается при составлении
««•ню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных
•лкусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горя­
чих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блю­
ди, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным обслуживанием официанта­ми включают более широкий ассортимент холодных закусок Hi расчета У₂, У₃ или 7₄ порции на человека, одну горячую ликуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, и>рячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня |и>ждения, юбилея-, дня Победы и других торжеств. При раз-рнПотке меню учитывают общее количество блюд и напит-•««•II, планируемых на каждого участника банкета, а также • радиционные особенности. Ниже приведено банкетное Miiuo,посвященное встрече друзей.

Банкетное меню

Холодные блюда и закуски

РыГшые деликатесы (на 2—3 персоны)

(маринованная семга, норвежский копченый лосось, копченая осетри-

III. Па лык, мидии и креветки)

|Ч|>.|Г>ы под майонезом (на 2 персоны)

I' ^мощным салатом и фаршированными оливками)

Г\ч-екая мясная закуска

■ i-v'M-T из поросенка, отварной язык, ростбиф, копченая свинина)

I i-интин из кур

| I чат из свежих овощей

Гмгкий разносол (на 2 персоны)

(и.iпуста гурийская, малосольные огурцы и маринованный перец)

М.илины, оливки

\

Обслуживание на предприятиях общественного питай

4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 137

Горячая закуска

Грибы, запеченные в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Молодая севрюжка (на 5 персон)

(запеченная целиком с соусом тартар и отварным картофелем)

Телячья корейка (на 5 персон)

(приготовленная на гриле с овощами свежими или соте) ' <

Сладкие блюда

Мороженое с огнем Фрукты

Горячие напитки

Чай с ликером Бенедиктин Кофе по-венски

Холодные напитки

Морс клюквенный

Мучные кондитерские изделия

Торт Полет

Пирожные (эклер, корзиночка с ягодами, рулеты)

Меню тематических мероприятий составляют встрече Нового года, торжествах в дни традиционных nj дников, например Русская зима, Масленица, которые старому обычаю отмечаются русскими блинами, а к ним дают растопленное сливочное масло и сметану в соусн» В меню обеда, состоящего из блюд русской кухни, в ка* стве холодного блюда можно включить рыбу заливную, качестве холодной закуски — блины с икрой зернистой oci ровых или лососевых рыб, сельдью, маслом, сметаной; Д первое — похлебку по-суворовски в горшочке, на второе мясо по-гусарски, а на десерт — сладкий каравай, медов* напиток.

Меню для гурманов позволяет гостям открыть для таинства французской кухни. В такое меню могут быть в* чены следующие блюда:

гурманов-

Холодные блюда и закуски

Фуа Гра

> Для истинных ценителей неповторимого вкуса гуси­ной печени с апельсиновым бриошем, малиновым соусом, гарнированной желе из портвейна и долька­ми свежего инжира Салат Ницца

Легкий овощной салат с тунцом и анчоусами, как на­поминание о прекрасных днях, проведенных на Ла­зурном побережье Средиземного моря Французский камамбер для прекрасных мужчин

Самый нежный и загадочный сыр с хрустящей ко­рочкой, жаренный в кипящем масле с соусом каль­вадос

Горячая закуска Улитки по-бургундски

Шесть виноградных улиток, запеченных в раковинах под чесночным маслом, с петрушкой и эстрагоном

Супы

Суп из мидий

С золотистым шафрановым блеском и тонким буке­том белого вина

Вторые горячие блюда Полосатая барабулька

Лакомые кусочки с глубин океана, поджаренные на гриле, с пюре из базилика и соусом бордо Фаршированные свиные ножки С картофельным пюре, глазированным луком и со­усом из сморчков

Сладкие блюда Изысканный десерт под карамелью

Ассорти из фруктов

Горячие напитки

Французский кофе

та 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 139

Цена, руб. Цена за 100 мл (50) бутылку Водка Vodka Русский Стандарт Russian Standart Столичная (Кристалл) Stolichnaya Cristall Абсолйт Absolut Юрий Долгорукий Juri Dolgoruky Виски Wisky Джони Уокер Блэк Лейбл (черная этикетка) Johnnie Walker Black Label Джони Уокер Рэд Лейбл (красная этикетка) Johnnie Walker Red Label Баллантайнз (12 лет) Ballantine's gold seal Чивас Регал (12 лет) Chivas Regal Джемесон Jameson Текила Tequila Сауза золотая Sauza Gold Олмека Анехо (золотая) Olmeca Anejo Олмека (серебряная) Olmeca Blanko Джин Gin Бифитер Beefeater

0,75

I

4.4. Карта вин Карта вин — перечень алкогольных напитков и др сопутствующих товаров, предназначенный для доведе информации о наименованиях напитков и цен на них. чень алкогольных напитков является основным ассорти»*! том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалко ные напитки, табачные изделия, кондитерские изде (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенной предприятия (национальная кухня, европейская). Эти торы определяют последовательность расположения дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русс: кухней перечень винно-водочных изделий начинается с док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина в радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее числяются пиво, прохладительные напитки, соки, м ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розл указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в чаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, ш лад и др.). В ресторанах с европейской кухней перечень алко ных напитков может начинаться с представления вин с ким пояснением места их производства и характер свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, пример различные наименования виски, джина, тек рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачны кондитерские изделия. На специализированных предприятиях (в пивных ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименова пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоа гольных напитков, различных вин, безалкогольных н ков. Примерная карта вин ресторана с русской и европе кухней:

Обслуживание на предприятиях общественного

Обслуживание на предприятиях общественного пит

i.iпа 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания 141

^r 0,75 Гордон'с Ландан Драй Gordon's London Dry

Ром

Бакарди

Bacardi 0,75 Гавана Клуб «Сильвер Драй»

Havana Club «Silver Dry» 0,75 Гавана Клуб «5 лет»

Havana Club «Anejo Reserva» 0,75 Гавана Клуб «7 лет»

Havana Club «7 Anos»