Общие положения проектирования предприятий общественного питания

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ

Т. Т. НИКУЛЕНКОВА, Ю. И. ЛАВРИНЕНКО, Г. М. ЯСТИНА

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Под редакцией Т. Т. Никуленковой

Рекомендовано Министерством образования Российской Федерации в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания»

МОСКВА «КОЛОС» 2000

УДК 642.5(075.8)

ББК 36.99-5-022я73

Н62

Редактор Г.А. Гусева

Рецензенты: д-р техн. наук Г. Г. Дубцов (Московский государственный университет пищевых производств), канд. техн. наук

Л. П. Жуковская (Объединенная образовательная академия), вице-президент Ассоциации финансово-промышленной группы России

В. С. Савченко

Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.

Н62 Проектирование предприятий общественного питания.— М.: Колос, 2000. — 216 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

ISBN 5-10-003462-9.

Рассмотрены вопросы организации проектирования предприятий общественного питания, приведены нормативы развития сети. Даны необходимые сведения для проведения технико-экономических и технологических расчетов, в том числе с применением ЭВМ. Изложены требования к компоновке отдельных цехов и предприятий общественного питания в целом.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания».

УДК 642.5. (075.8)

ББК 36.99-5-02я73

ISBN 5—10—003462—9

© Издательство «Колос», 2000

ВВЕДЕНИЕ

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование — основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, — «Проектирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

При изложении отдельных вопросов курса учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», «Основы строительства, инженерное оборудование зданий и охрана окружающей среды», «Экономика общественного питания» и др.

Глава 1.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ