Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов

Наименование показателя	Норма для мясосдержащих полуфабрикатов
Категории
В	Г	Д
Массовая доля белка, %, не менее
Массовая доля жира. %, не более		Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля крахмала, %, не более
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,8
Массовая доля общего фосфора (Р₂0₅), %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля хлеба, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Массовая доля начинки или покрытия, %	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Температура в толще полуфабриката, °С	Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены

Примеры определения группы и категории полуфабрикатов.
Пример определения категории мясного полуфабриката

1. Определение группы и категории бескостного порционного полуфабриката из говядины «Антрекот экстра», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Длиннейшая мышца спины с содержанием соединительной и жировой ткани не более 3 %	100,0	Мясной	0,97

а) Определение группы полуфабриката. Масса мясных ингредиентов = 100 кг. Масса немясных ингредиентов - 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет более 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката Масса мышечной ткани = 100-0,97 = 97,0 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 -97/100=97,0%.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката превышает 80 %, то его относят к категории А.

2. Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Фарш домашний», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %		Мясной	0,80
Свинина жилованная полужирная с содержанием жировой ткани не более 50 %		Мясной	0,50

а) Определение группы полуфабриката. Масса мясных ингредиентов = 50 + 50 в 100 кг. Масса немясных ингредиентов = 0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре фарша превышает 60 %, то его относят к группе «Мясные полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката

Масса мышечной ткани = 50х0,8 +50х0,5= 65 кг в массе рецептуры 100 кг. Массовая доля мышечной ткани в рецептуре = 100х65/(100+0) = 65,0 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 60 % до 80 %, то его относят к категории Б.

Примеры определения категории мясосодержащего полуфабриката

Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские», вырабатываемого по следующей рецептуре:

Наименование ингредиента	Масса по рецептуре, кг на 100 кг	Сырьевая принадлежность ингредиента	Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли
Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %	54,0	Мясной	0,80
Жир-сырец говяжий	5,0	Мясной	0,00
Хлеб пшеничный	13,0	Немясной	0,00
Сухари панировочные	2,0	Немясной	0,00
Лук репчатый свежий	3,0	Немясной	0,00
Перец черный молотый	0,1	Немясной	0,00
Соль поваренная	1.2	Немясной	0,00
Вода питьевая	21,7	Номясной	0,00

Определение группы полуфабриката.

Масса мясных ингредиентов = 54,0 + 5,0 = 59,0 кг.

Масса немясных ингредиентов = 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 = 41,0 кг.

Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100х59,0/(59,0 + 41,0) = 59,0 %, т.е. менее 60 %, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».

б) Определение категории полуфабриката.

Масса мышечной ткани = 54,0х0,80 = 43,2 кг.

Массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100х43,2/(59,0 + 41,0)=43,2 %.

Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре попуфабриката находится в пределах от 40 % до 60 %, то его относят к категории В.

Составление схемы работы