Змістовий модуль 1. Низькотемпературні технології

Тема 1. Вступна лекція. Основи низькотемпературних технологій

Низькотемпературна технологія як метод консервування напівфабрикатів і готової продукції. Вплив низьких температур на біохімічні, мікробіологічні, колоїдні процеси в об’єктах хлібопекарського виробництва. Мета заморожування напівфабрикатів різного ступеня оброблення. Вплив на стан дріжджових клітин. Зміни у структурі білків і крохмалю. 1[73-93]

Тема 2. Вимоги до сировини, яку використовують у технології заморожування напівфабрикатів

Роль компонентів рецептури у технології заморожування напівфабрикатів. Вимоги до якості борошна, дріжджів за хімічним складом і технологічними властивостями. Кухонна сіль, жири, шортінги, цукор та цукровмісна сировина, яйця. Вплив цих компонентів на стан та активність дріжджових клітин і структурно-механічні властивості тіста. 1 [29-54], 2 [32-34], ], 3 [86-974]

Тема 3. Принципова технологічна схема приготування хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів

Особливості технологічних операцій за низькотемпературних технологій. Рецептура. Приготування тіста. Технологічні параметри тіста: вологість, температура, режим замішування, тривалість бродіння. Формування тістових заготовок, попереднє вистоювання, формування, заморожування. Пакування, морозильне зберігання заморожених напівфабрикатів. Групове пакування напівфабрикатів після морозильного зберігання. Транспортування до пункту випікання. Зберігання у пункті випікання. Розморожування, вистоювання, випікання. 1 [143-161]

Тема 4. Наукові основи процесу заморожування напівфабрикатів хлібопекарського виробництва

Тепломасообмін в об’єкті заморожування. Холодильні тунелі, морозильні камери. Шнекове заморожування. Оптимальна схема циркуляції охолоджуючого повітря. Параметри заморожування: температура, тривалість. Склад для зберігання заморожених напівфабрикатів. Зберігання замороженої продукції в експедиції перед транспортуванням у пункт випікання. Вплив тривалості морозильного зберігання на якість продукції. 1[73-93]

Тема 5. Сучасні низькотемпературні технології, які впроваджують у хлібопекарській промисловості

Технологія заморожування тіста для домашнього випікання. Технологія заморожування тіста після поділу на шматки. Технологія заморожування тіста після формування. Технологія заморожування тістових напівфабрикатів після вистоювання. Технологічні параметри технологічного процесу у разі заморожування напівфабрикатів різного ступеню оброблення. Якість виробів. 3 [9-13], 9

Тема 6. Технологія хлібобулочних виробів із заморожуванням частково випечених напівфабрикатів

Мета часткового випікання тістових заготовок. Способи часткового випікання: класичний і «Експрес». Принципова технологічна схема приготування хлібобулочних напівфабрикатів. Способи приготування тіста, оброблення, вистоювання, випікання, заморожування, морозильне зберігання, транспортування в пункт допікання. Переваги і недоліки цієї технології. Заморожування і морозильне зберігання виробів, випечених до готовності. Якість виробів.

Тема 7. Технологія хлібобулочних виробів із заморожуванням житньо-пшеничних напівфабрикатів

Вимоги до сировини. Оптимальне співвідношення житнього та пшеничного борошна. Житньо-пшеничні закваски, вплив складових рецептури на їх підіймальну силу. Приготування тіста. Вистоювання тістових заготовок. Заморожування. Режим заморожування. Морозильне зберігання, транспортування до пункту випікання, розморожування, вистоювання, допікання. Особливості низькотемпературної технології з заморожуванням частково випечених напівфабрикатів. Маса напівфабрикатів. Технологічний режим окремих операцій.

Змістовий модуль 2. Екструзійні технології

Тема 1. Екструзія – сучасний спосіб отримання сухих сніданків

Історія виникнення екструзійного оброблення. Переваги та недоліки. Холодна, теплова та високотемпературна екструзія. Основні параметри екструзійного оброблення – температура, масова частка вологи, тиск, ступінь навантаження на шнек. Сировина, яку використовують при екструзійному високотемпературному обробленні. Роботи вчених НУХТ і Росії.

Тема 2. Екструдер – багатофункціональне обладнання для отримання сухих сніданків

Конструкція та будова екструдера. Одно- і двошнекові екструдери. Переваги і недоліки. Три зони екструдування, процеси, які відбуваються в кожній із них. Змішування, пластифікація, випресовування. Підведення тепла та енергії.

Тема 3. Зміни основних компонентів зернової сировини в процесі екструзії. Денатурація білка. Зміни четвертинної структури. Зменшення кількості водо- і солерозчинних фракцій. Зміни амінокислот. Реакції декарбоксилювання та дезамінування. Зміни вуглеводного комплексу. Особливості клейстеризації крохмалю. Зміни амілопектину, амілози, ди- і моносахаридів. Реакція мелоноїдиноутворення. Зменшення кількості вітамінів, жирів, ненасичених жирних кислот, інгібіторів протеолітичних ферментів.

Тема 4. Вплив змінних параметрів екструдування на основні показники готової продукції. Показники якості згідно з ДСТУ 2903–94. Вплив температури в екструдері перед матрицею на коефіцієнт спучування різних зернових. Залежність коефіцієнта спучування від будови зернових типу зерна, різних сортів крупи, співвідношення фракцій. Оптимальні значення масової частки вологи в сировині в одно- та двошнекових екструдерах. Ступінь навантаження на шнек – комплексний показник. Вплив основних чинників на коефіцієнт спучування. Вплив фракційного складу зернової сировини на показники якості готових сухих сніданків.

Тема 5. Виробництво коекструзійних продуктів

Особливості процесу коекструзії. Корпус виробу. Види начинок, які використовують. Вимоги до корпусу та начинок. Збагачення корпусу та начинок. Розроблення збалансованих коекструзійних продуктів. Використання харчових добавок. Розробки вчених НУХТ.

Тема 6. Виробництво екструзійних картопляних продуктів і модифікованого екструзійного крохмалю

Вимоги до сировини. Зволоження картопляних сухих напівфабрикатів. Параметри екструдування. Створення суміші картопляної сухої сировини із зерновими та збагачуючою білковою сировиною. Особливості екструдування крохмалів. Параметри. Використання у виробництві харчоконцентратів обідніх страв. Розробки вчених НУХТ.

Література по змістовому модулю 2 «Екструзійні технології» - 5,6,8.

Модуль 2. Курсова робота