Розділ 1. зерноборошняні та хлібобулочні вироби
Товарознавство.
Продовольчі товари
Навчальний посібник
Рекомендовано МОН України для студентів вищих
навчальних закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації.
Лист № 14/18 - Г - 249 від 28.01.2008.
Донецьк 2008
ББК 36-9я73
Т 50
УДК 620.2: 663/664(075.8)
Рецензенти:
докт. техн. наук, професор Л.І. Байдакова
канд. технічних наук, доцент В.А.Жук
докт. біол. наук, професор М.О. Рябченко
канд. техн. наук, професор Г.Ф. Коршунова
Т 50 Товарознавство. Продовольчі товари: Навч. посіб. для студ. вищ. навч. закладів освіти 1 та 2 рівнів акредитації / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордієнко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудінова, Н.Т. Лазарева, Г.О. Ліхоніна, Л.П. Ляховченко, В.Д. Малигіна, І.І. Медведкова, Л.В. Молоканова, Л.В. Породіна, В.П. Ракова, О.А. Ракша-Слюсарева, Е.О. Темнохуд. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 619 с.
Навчальний посібник є курсом з товарознавства усіх груп продовольчих товарів. В ньому наведено відомості про класифікацію різних товарних груп, основи виробництва, асортимент і умови зберігання. Також подано питання для контролю знань, тести та ситуації до розділів.
ББК 36-9я73
| © Колектив авторів, 2008 | |
| © Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2008 |
Зміст
Вступ………………………………………………………………………...3
РОЗДІЛ 1. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ(Гордієнко Г.С., Ліхоніна Г.О.) 4
1.1. Характеристика зернових культур ….…………………………………... 4
1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості........................... 9
1.3. Крупи ……………………………………………………………………... 12
1.4. Борошно ………………………………………………………………...... 22
1.5. Макаронні вироби ……………………………………………………….. 31
1.6. Хліб і хлібобулочні вироби ……………………………………………... 39
1.7. Бубличні та сухарні вироби …………………………………………….. 58
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 65
РОЗДІЛ 2. Кондитерські товари(Бровко О.Г., Кудінова О.В., Темнохуд Е.О.) ........................................................................................................................67
2.1. Крохмаль і крохмалепродукти ………………………………………….. 69
2.2. Цукор і замінники цукру ………………………………………………... 76
2.3. Мед ……………………………………………………………………….. 84
2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби ………………………………… 90
2.5. Шоколад і какао-порошок ………………………………………………. 104
2.6. Карамель …………………………………………………………………. 110
2.7. Цукерки …………………………………………………………………... 118
2.8. Борошняні кондитерські вироби ……………………………………….. 126
2.9. Східні солодощі і халва …………………………………………………. 140
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 144
РОЗДІЛ 3. Смакові товари(Породіна Л.В., Темнохуд Е.О.) ……….146
3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої …………………………………………... 146
3.2. Прянощі і приправи ……………………………………………………… 157
3.3. Алкогольні напої …………………............................................................. 170
3.4. Вина виноградні …………………………………………………………. 179
3.5. Слабоалкогольні напої ………………………………………………….. 192
3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода ……………………………….. 199
3.7. Тютюнові вироби ………………………………………………………... 207
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 213
РОЗДІЛ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки(Дятлов В.В., Медведкова І.І., Ліхоніна Г.О.)......…................................................... 214
4.1. Загальна характеристика овочів та плодів …………………………….. 216
4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів.……………………………………….. 226
4.3. Бульбоплідні овочі ………………………………………………………. 226
4.4. Коренеплідні овочі ………………………………………………………. 232
4.5. Капустяні овочі ………………………………………………………….. 238
4.6. Цибулеві овочі …………………………………………………………… 243
4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі …………………………………. 249
4.8. Гарбузові овочі …………………………………………………………... 254
4.9. Томатні овочі .............................................................................................. 260
4.10. Бобові та зернові овочі ………………………………………………..... 265
4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів…………………………………...…. 269
4.12. Насіннячкові плоди …………………………………………………...… 269
4.13. Кісточкові плоди …………………………………………………...…… 276
4.14. Ягоди .......................................................................................................... 281
4.15. Субтропічні і тропічні плоди ………………………………………...… 287
4.16. Горіхоплідні …………………………………………………………...… 297
4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів ….. 303
4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди …………………………………...................................................…... ……….. 314
4.19. Сушені овочі і плоди ………………………………………………...…. 321
4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні …………………………………...… 329
4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди ………………………………...…… 343
4.22. Свіжі й перероблені гриби …………………………………………...… 348
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 352
РОЗДІЛ 5. Молоко і молочні продукти (Малигіна В.Д., Булгакова О.В., Лазарева Н.Т.) …............................................................................................ 355
5.1. Молоко коров’яче і вершки...…………………………...................…….. 357
5.2. Кисломолочні продукти ……………………………………………….… 370
5.3. Молочні консерви ……………………………………………………....... 381
5.4. Морозиво ……………………………………………………………….… 386
5.5. Сичугові сири ……………………………………………………………. 389
5.6. Масло коров’яче …………………………………………………………. 404
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 412
РОЗДІЛ 6. харчові жири (Малигіна В.Д., Ракова В.П., Ляховченко Л.П.) 414
6.1. Рослинні олії …………………………………………………………........ 415
6.2. Тваринні топлені жири …………………………………………….…….. 420
6.3. Маргарин ……………………………………………………………….… 423
6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири ………………………... 427
6.5. Майонез …………………………………………………………………... 429
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 432
РОЗДІЛ 7. М’ясо і м’ясопродукти(Молоканова Л.В., Лазарева Н.Т.)…….............................................................................................................. 434
7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби …….... 435
7.2. Морфологічний і хімічний склад м’яса ………………………………… 439
7.3. Класифікація та маркування м’яса забійних тварин …………………... 445
7.4. Торгівельне розрубування туш …………………………………………. 451
7.5. Післязабійні зміни в м’ясі. Вимоги до якості м’яса ……………….… 460
7.6. М’ясні субпродукти …………………………………………………..... 463
7.7. М’ясо птиці …………………………………………………………...... 467
7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів …………………….... 472
7.9. М’ясні копченості ………………………………………………….…... 478
7.10. Ковбасні вироби ……………………………………………...…………. 483
7.11. Варені ковбаси та їх різновиди ……………………………………...…. 487
7.12. Запечені, ліверні та кров’яні ковбаси ……………………………...... 492
7.13. Напівкопчені та копчені ковбаси …………………………………....… 495
7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання ……………………………...…... 500
7.15. М’ясні консерви ……………………………………………………..... 504
7.16. М’ясні напівфабрикати ……………………………………………..... 509
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 514
РОЗДІЛ 8. Риба і рибні товари (Козлов А.П., Квасніков А.А., Ляховченко Л.П.).................................................................................................................. 516
8.1. Загальні відомості про рибу ………………………………………….….. 516
8.2. Жива товарна риба ……………………………………………………….. 523
8.3. Охолоджена і морожена риба ………………………………………….... 526
8.4. Риба солона ………………………………………………………………. 530
8.5. В’ялена і сушена риба ………………………………………………….... 536
8.6. Копчена риба ……………………………………………………………... 540
8.7. Рибні консерви ………………………………………………………….... 545
8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби …………………………….... 554
8.9. Ікра ………………………………………………………………………... 559
8.10. Нерибні водні продукти промислу …………………………………...... 567
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 573
РОЗДІЛ 9. Яйця та яєчні товари(Молоканова Л.В.) ……………..575
9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць …………………………………….... 575
9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості …………………………………... 581
9.3. Яєчні продукти ………………………………………………………….... 585
Ситуації до розділу …………………………………………………………… 587
РОЗДІЛ 10. Харчові добавки (Ракша-Слюсарева О.А.)……………….588
10.1. Загальні відомості про харчові добавки…………………………………. 588
10.2. Характеристика харчових добавок……………………………………. 594
10.3. Характеристика біологічно активних добавок (БАД)……… …………. 611
Ситуації до розділу……………………………………………………………… 613
Література………………………………………………………………..614
Вступ
Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність.
Товарознавство розглядає та вивчає товар з точки зору корисних властивостей, які характеризують його споживчу цінність. Отже, споживча цінність товару є предметом наукової дисципліни товарознавство.
Основним завданням товарознавства є виявлення усіх корисних властивостей товару, встановлення найбільш раціональних способів їх використання, правильний режим зберігання для збереження високої якості та зведення до мінімуму втрат в процесі просування товару від виробника до споживача. Товарознавство відіграє важливу роль у підвищенні якості товарів та їх збереженості, розширенні та вдосконаленні асортименту. Таким чином, вивчення якості товару є головною проблемою товарознавства.
Якість продовольчих товарів та їх харчова цінність взаємопов’язані, оскільки зміни якості викликають зміни харчової цінності. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо якісно забезпечити процес товаропросування, збуту товарів та прибутковість. Саме товарознавство повинне забезпечити спеціалістам знання та уміння визначати відповідність якості товару вимогам діючої нормативної документації, рівень якості, сортність, а також відповідність споживним властивостям та суспільним потребам.
Товарознавство харчових продуктів вивчає їх фізичні, хімічні і біологічні властивості та зміни цих властивостей на всіх етапах товаропросування. Через це товарознавство харчових продуктів тісно пов’язане із харчовою промисловістю, сільським господарством та торгівлею.
Товарознавство також пов’язане з багатьма галузями науки – фізіологією харчування, технологією виготовлення їжі, мікробіологією, холодильною технологією, економікою, комерційною діяльністю. Широко використовуються в товарознавстві дані фізики, хімії, біохімії, математики.
Даний посібник складається з розділів по конкретних групах товарів рослинного та тваринного походження.
РОЗДІЛ 1. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТА ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
Зерно є важливим продуктом як рослинництва, так і усього сільськогосподарського виробництва, основою харчування людини, необхідною кормовою базою для розвитку продуктивності тваринництва.
Зерно – це об’єкт внутрішньої і зовнішньої торгівлі, до того ж незалежно від його відносної дешевизни торгівельний обіг зернових культур перевищує показники за іншими продтоварами. Враховуючи значення зерна як об’єкту купівлі – продажу, можна стверджувати, що ринок зерна – це серце ринку продовольчих товарів.
Зернові культури в нашій державі вирощуються в колективних і фермерських господарствах. Кращі результати дають області, що знаходяться на півдні та центрі України: вони вирощують до 47% врожаю. До них належать Вінницька, Одеська, Дніпропетровська, Полтавська, Херсонська, Кіровоградська області. Там же побудовано найбільші накопичувальні елеватори для зберігання зерна.
Обсяги виробництва зерна складаються з потреб харчової промисловості, тваринництва і птахівництва, насіннєвого фонду, держрезервів і торгівлі. Умовно підраховано, що всі потреби вирішуються, якщо на кожного мешканця країни вирощується на рік 1 т зерна в асортименті. Виходячи з цього, оптимальним обсягом виробництва зернових в Україні є 45-48 млн т. Такий потенціал Україна має, тому що в ній на душу населення припадає в п’ять – вісім разів більший рівень земельних ресурсів порівняно з європейськими та іншими державами.
У структурі асортименту зерна традиційно перше місце посідає пшениця (50–55% врожаю). Кількісно переважає зерно червонозерних сортів і зберігається дефіцит твердої пшениці.
Другою після пшениці культурою за обсягами вирощування є ячмінь (20-26%). Це і продовольча і фуражна культура. Третє і четверте місця посідають кукурудза та бобові.
Особливе місце в асортименті зернових посідають рис і соя. Обидві культури прийшли зі сходу та вже мають українські сорти .