Нормативная документация предприятий питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли ГОСТ и ТУ являются основными нормативно-техническими документами для ПОП. Применяются Сборники рецептур 1981., 1983., 1994., 1996., 1998 гг. В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд диетического питания для ПОП, 1988г.

В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости. В рецептурах указывается наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения брутто и нетто, выход готовой продукции и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина 1 категории; свинина – мясная; субпродукты – мороженные; птица – полупотрошеная; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная (за некоторым исключением), для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.

При использовании сырья других кондиций норма вложения сырья брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из массы нетто в рецептуре, величина которой остается постоянной, и % отходов установленного по Сборнику рецептур.

Пример: Сколько нужно получить картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше?

1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто на 50 порций:

G = 0,15 * 50 = 7,5 кг.

2. Определяем % отходов:

25 + 5 = 30%

3. Необходимое количество картофеля:

Qбт = Qнт * 100 / 100 - % отх. = 7,5*100/100-30 = 10,7 кг.

В приложении к Сборнику рецептур содержатся таблицы расчета расходов сырья, выхода п\ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Предприятия могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые:

· должны быть разработаны с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки различных продуктов;

· должны обладать новизной технологии приготовления;

· высокими вкусовыми качествами;

· оригинальным оформлением;

· удачным вкусовым сочетанием.

На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителями ПОП технологическая документация: СТП ; ТУ; технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляции, технико-технологических и технологических карт.

Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В ней указывается:

· наименование блюда;

· № и вариант рецептуры;

· норма вложения сырья брутто и нетто на 1 порцию;

· дается расчет на определенное количество порций;

· выход блюда;

· последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки;

· требования к качеству;

· коэффициент трудоемкости.

Карты составляются на плотном картоне, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производства.

Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ОСТы, ТУ и технические инструкции (ТИ) на п\ф и кулинарные изделия также являются нормативно-техническими документами предприятий питания.

СТП – стандарт предприятия – разрабатывается на кулинарные изделия с нетрадиционными способами тепловой и холодной обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывается с территориальной СЭС, утверждается руководителем ПОП на срок, определенный им.

Технологический процесс, изложенный в СТП должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленной государственными актами, СТП не может нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП :

• титульный лист;
• наименование;
• содержание;
• область применения.

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия и область применения;
• перечень сырья;
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки;
• технологический процесс приготовления;
• оформление, подача, реализация и хранение;
• транспортировка (параметры, защита от внешних факторов), упаковка, маркировка;
• методы испытаний;
• требования охраны окружающей среды;
• информация о пищевой и энергетической ценности.

Технические условия ТУ – разрабатываются НИИ общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продуктов общественного питания. Это основной регламентирующий документ, определяющий производство п\ф только на ПОП.

ОСТы - являются основным нормативным документом, регламентирующим производство п\ф и кулинарных изделий. Они разрабатываются и утверждаются Министерствами мясной, молочной, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и п\ф по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пример ТУ:

Наименование показателей	Характеристика показателей
Внешний вид   Консистенция   Вкус и запах   Содержание влаги % не более   Содержание хлеба с учетом панировки % не более   Содержание соли %	Форма котлет круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев   Однородная, фарш хорошо перемешан   Свойственный доброкачественному сырью         От 1,2 до 1,5

ТИ (технические инструкции) вводятся одновременно со стандартами, ТУ они являются основными технологическими документами, определяющими:

• ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;
• требования к качеству;
• нормы расхода сырья;
• порядок проведения технологических процессов;
• требования к упаковке и маркировке;
• условия и сроки хранения и транспортировки.

Предприятия, изготавливающие п\ф, кулинарные и кондитерские продукты, обязано сопровождать каждую партию, отправляемых в другие ПОП или на продажу, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляются в накладных. На каждую единицу упаковки должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных:

• наименование предприятия – изготовителя;
• наименование изделия;
• обозначение настоящего стандарта, массы и цены п\ф;
• количество единиц;
• дата, час, смена выработки;
• сроки хранения и реализации;
• температура хранения.