Тема: Вивчення асортименту та оцінка якості бульйонів

і рибних напівфабрикатів»

Мета: 1. Ознайомитися з асортиментом, перевірити масу напівфабрикатів.

2. Визначити якість за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Завдання 1. Охарактеризувати асортимент та провести

органолептичну оцінку бульйонів

Середню пробу бульйону для аналізу відбирають у кількості 500 мл у скляну банку з притертою пробкою після ретельного перемішування вмісту котла.

Проводять органолептичний аналіз бульйону за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, температура.

Зовнішній вигляд. Прозора рідина, без пластівців зкоагульованого білка.

Колір. Залежно від виду сировини, яку використовують для варіння бульйону: м’ясний – світло-коричневий; курячий – бурштиново-жовтий; з дичини – світло-коричневий.

Смак і аромат. Характерний продуктам, з яких було виготовлено бульйон з ароматом коренів і спецій. Не допускаються сторонні аромати і присмаки залишків жиру, гіркоти (в бульйонах з дичини), пересіл. Температура подачі повинна бути 75-80⁰С.

Завдання 2. Визначення вмісту сухих речовин методом висушування

Хід визначення:

У порцелянові чашки, відважують 8-10 г прокаленого піску, поміщають скляну паличку і попередньо висушують при температурі 130 ⁰С впродовж 40 хв., охолоджують і зважують. Далі в них вносять піпеткою 10 мл бульйону, перемішують і ставлять на випарювання на водяну баню насухо, а потім досушують в сушильній шафі СЕШ-3М при 130 ⁰С впродовж 1 год. Вміст сухих речовин в бульйоні обчисліть за формулою, %:

де а – маса чашки з піском, скляною паличкою та сухим залишком бульйону після висушування, г;

b – маса чашки з піском і скляною паличкою, г;

с – маса чашки з піском, паличкою та бульйоном до висушування, г.

Завдання 3. Визначення вмісту загального креатиніну

Повноту вкладення м’ясного продукту в бульйон можна визначити за сумарним вмістом креатиніну і креатину.

У м’язових тканинах великої рогатої худоби містяться похідні гуанідину: креатин 0,5% та його ангідрид креатинін – 0,01%.

При варінні м’яса частина їх переходить у бульйон. При цьому креатин частково підлягає дегідратації, перетворюючись в креатинін.

NH

NH₂ C

+ H₂O

HN = C N - CH₃

N – CH₃ CH₂CO

CH₂COOH

Креатин Креатинін

Сутність методу.

Визначення загального вмісту креатиніну засновано на взаємодії його з пікриновою кислотою у луговому середовищі. При цьому з’являється комплекс креатиніну з пікратом натрію, який має помаранчевий окрас. Інтенсивність забарвлення визначають за допомогою фотоелектроколориметру.

Хід визначення:

У мірну колбу об’ємом 50 мл вносять піпеткою 1 мл фільтрованого бульйону, додають 1,5 л мл насиченого розчину пікринової кислоти і 0,5 мл 10%-ого NaOH. Вміст колби ретельно перемішують і залишають на 5 хв., потім вміст колби доливають дистильованою водою до мітки та знову ретельно перемішують (через 5-10 хв. проявляється найбільш інтенсивний окрас).

Проводять вимірювання на фотоелектроколориметрі, використовуючи синій світлофільтр і кювету товщиною 10 мм (контрольний розчин - розчин лугу пікринової кислоти).

Встановлюють значення оптичної густини досліджуваного розчину та по каліброваній кривій знаходять вміст креатиніну в розчині.

Вміст креатиніну в бульйоні розраховують за формулою:

де а - кількість креатиніну, знайденого по каліброваній кривій, мкг;

100 - перерахунок кількості креатину у % (на 100 мл бульйону);

1000 - перерахунок мкг в г.

У разі проведення тільки якісної реакції проводять порівняльну оцінку бульйонів за забарвленням розчинів.

Завдання 4. Визначення рН бульйонів.

Для визначення доброякісності бульйонів в якості нормативу вводять показник – концентрація іонів водню. Значення рН визначають колориметричним і електрометричним методами.

Колориметричний метод заснований на здатності індикаторів міняти забарвлення в залежності від концентрації водневих іонів у розчині.

Хід визначення:

Смужку універсального індикаторного паперу занурюють у бульйон і отримане забарвлення порівнюють з забарвленням стандартної шкали рН.

Електрометричний метод заснований на виникненні між водневим електродом і рідиною, що містить іони водню, різниці потенціалів, яка залежить від концентрації останніх в рідині. Цю різницю потенціалів компенсують регульованою у приладі рН-метр різницею потенціалів, направленою в сторону, протилежну дії вимірюваної електрорухливої сили.

Для роботи на рН-метрі ознайомтесь з паспортом даного приладу і правилами його експлуатації. Дані показів приладу заносять до таблиці.

Результати оформлюють у вигляді таблиці:

Показники	Вміст	Примітка
За ГОСТ	фактично
Сухі речовини, %
Значення рН
Креатин, % до маси м'яса

Висновки:

Прилади та обладнання:

1. рН-метр ЛПУ-10.

2. Ваги технічні.

3. Сушильний шкаф.

4. Фотоелектроколориметр ФЕК-56.

5. Водяний холодильник.

6. Мірні колби місткістю 100 та 50 мл.

7. Конічні колби місткістю 100 мл.

8. Мірний циліндр місткістю 100 мл.

9. Піпетки на 20, 10 та 5 мл.

10. Бюретка місткістю 50 мл.

11. Фарфорові чашки та бюкси.

Реактиви:

1. Універсальний індикатор.

2. Пікринова кислота 0,72%.

3. 50%-ва трихлороцтова кислота.

4. 5%-ва трихлороцтова кислота.

5. Їдкий натр 1 Н.

6. Їдкий натр 0,2 Н.

7. Соляна кислота 20%-ва.

8. Червоний лакмусовий папір.

9. Креатин.

Оцінка якості рибних напівфабрикатів

Вибірку для визначення якості філе рибного (ГОСТ 3948-82) та риби спеціальної розробки незамороженої (ОСТ 15 37-72) формують відповідно до ГОСТ 7631-85. Для партії, яка містить від 2 до 25 транспортних упаковок, відкривають дві упаковки, а з партії від 26 до 90 упаковок – три одиниці. З відпакованих транспортних упаковок оглядають 3-5 кг продукту, а для заморожених напівфабрикатів – 1-2 блока. З різних місць кожної транспортної упаковки беруть по три разові (точкові) проби (один екземпляр або частина риби) і формують об’єднану пробу масою до 3 кг. З об’єднаної проби виділяють середній зразок не більше 600 г, який піддають органолептичній оцінці, а за необхідності й лабораторним дослідженням (ГОСТ 7636-85). Органолептичну оцінку проводять відповідно до ГОСТ 7631-85. Філе риби мороженої попередньо розморожують на повітрі при температурі 20 С. Якість напівфабрикатів оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом.

При оцінюванні якості риби спеціальної розробки звертають увагу на ретельність її очищення, пошкодження шкіри, правильність розробки. Колір напівфабрикатів визначають на свіжому поперечному розрізі, звертаючи при цьому увагу на колір шкіри та підшкірної тканини.

Консистенцію напівфабрикату визначають візуально або ж при легкому натискуванні пальцями. При цьому температура розмороженого філе має бути від 0 до 5 С.

Запах рибних напівфабрикатів визначають на свіжому розрізі. У випадку сумнівної свіжості продукт варять в несоленій воді при співвідношенні продукт вода - 1:2. Під час пробного варіння визначають запах пари, а після варіння – бульйону і відвареного продукту.

Окрім органолептичних показників в рибі спеціальної розробки визначають вміст кухонної солі (див. нижче), якщо рибу піддавали фіксації. Масова частка кухонної солі має бути не більше 1 %.

При сумнівах про доброякісність продукт направляють на лабораторні дослідження з метою визначення вмісту аміаку, летких азотистих сполук та сірководню.

При дослідженні битків рибних (ТУ 28-40-84) відбір проб і підготовку до досліджень проводять відповідно до ГОСТ 4288-76. Напівфабрикати оцінюють за органолептичним показниками, а також визначають їх масу, масову частку хліба і кухонної солі. Напівфабрикати оцінюють так само, як і м’ясні напівфабрикати (див. лабораторну роботу № 2). Маса 10 шт. напівфабрикатів не повинна відрізнятися від нормованої, масова частка хліба в биточках – не більше 26 %, кухонної солі – не більше 1,5%.

Завдання 5. Визначення вмісту солі в рибних напівфабрикатах

методом Мора

Визначення ведуть за допомогою титрованого розчину азотнокислого срібла. При взаємодії хлориду натрію з нітратом срібла утворюється нерозчинний хлорид срібла

AgNO₃ + NaCl =NaNO₃ + AgCl

В якості індикатора використовують хромат калію – K₂CrO₄

Поява помаранчево-бурого осаду вказує на те, що реакція між іонами Ag+ та Cl- завершилась і в розчині з'явилися іони Ag+, що взаємодіють з іонами CrO₄

AgNO₃ + K₂CrO₄ = 2KNO₃ + Ag₂ CrO₄

Відбір середньої проби.

Для визначення вмісту повареної солі мілку рибу подрібнюють цілком, а велику – після видалення шкіри та кісток.

Якщо риба важить більше 500г, для подрібнення після її розбирання беруть одну половину тушки. Якщо половина важить більше 1 кг, то її розрізають на поперечні шматки шириною 2-4 см, потім відбирають через один шматки та подрібніть їх на м'ясорубці (двічі), добре перемішують, відважують 250-300 г і переносять в широкогорлу скляну колбу з пробкою.

Хід визначення:

З підготовленої проби відважують 2-3 г з точністю до 0,01 г, переносять в конічну колбу місткістю 200-250 мл, додають 100 мл дистильованої води, закривають колбу пробкою і струшують впродовж 15 хв. на апараті для струшування. Після цього відбирають 25 мл витяжки і титрують 0,1 н розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромату калію до появи червоного кольору, що не зникає впродовж півхвилини.

Вміст хлориду натрію Х у % вираховують за формулою:

де V - об'єм розчину нітрату срібла, мл, витраченого на титрування;

n - кількість г хлориду натрію, що відповідає 1 мл розчину нітрату срібла

(для 0,05 н - 0,0029, для 0,1 н - 0,00585);

K - поправковий коефіцієнт точно на 0,05 н чи 0,1 н розчин нітрату срібла;

V₁ - об'єм витяжки, мл, взятої для титрування;

g - наважка, г;

V₂ - кількість дистильованої води, взятої для настоювання, мл.

Висновки:

Прилади і обладнання:

1. Прилад для струшування.

2. Бюретки зі штативом.

3. Колба на 100 мл.

4. Капельниця.

5. Ваги технічні.

6. Конічна колба на 250 мл.

Реактиви:

1. Насичений розчин хромату калію.

2. 0,05 н та 0,1 н розчин нітрату срібла.

Контрольні запитання

1. Як проводиться органолептична оцінка бульйонів?

2. Які фізико-хімічні показники визначають в бульйонах і в рибних напівфабрикатах?

3. В чому сутність методу Мора?

4. Що таке рН бульйонів? Що характеризує цей показник якості?

5. За яким показником якості бульйонів можна визначити норму вкладання сировини, в т.ч. м'ясних напівфабрикатів?

Лабораторна робота № 4, 5