Споживні властивості твердих сичужних сирів
Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15-25 і 15-30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95-96% і 98-99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%. У них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому їх рекомендують вживати перед їдою.
На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.
Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого й овечого. Молоко повинно бути якісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. За забруднення солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію - гіркий присмак.
Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і містить такі операції: очищення, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; оброблення сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока здійснюють за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують переважно сичужний фермент хімозин, який отримують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку намагаються виділити. Це досягається подальшим обробленням (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустка вимішують (обсушують) упродовж 15-20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38-42°С) і високим (50-60°С). За високого підігрівання із зерна видаляється вологи більше, ніж за низького. Після підігрівання здійснюють формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси здійснюють для надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від групи сирів. Голландські сири дозрівають упродовж 2-3 міс, Швейцарські - 5-8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.
Для зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також безкоркові сири. Вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.
Тверді сичужні сири надходять для реалізації після відповідного терміну дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торгівельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського - 30, Дністровського - 40, Голландського брускового - 60, Голландського круглого - 75, Українського - 50, Карпатського - 60, Швейцарського брускового - 90, Швейцарського циліндричного - 180, Чедера - 90, Російського - 60.