Характер бічної лінії, кількість луски біля неї, її форма та розміри

Риба з п'ятьма рядами кісткових жучок належить до осетрових. Для визначення виду осетрових порівнюють подібні ознаки, форму тіла, величину і форму рила в окремих видів, розташування рота і вусиків, кількість вусиків і видовжених рядів кісткових пластинок на тулубі, форму хвостового плавця, особливості його луски.

Вил осетрових установлюють за специфічними ознаками, якими є:

• у білуги та Калуги - порівняльна висота першої спинної жучки і форма вусиків;

ків, кількість спинних, черевних і бічних жучок, наявність на боках тіла зірчастих пластинок;

• у сибірського та російського осетра - довжина й форма рила, розташованість і форма вусиків, кількість бічних жучок, наяв­ність між спинними та бічними жучками зірчастих пластинок;

• у балтійського (атлантичного) осетра - рисунок поверхні біч­них жучок, наявність і розташованість маленьких ромбопо­дібних пластинок між рядами спинних та бічних жучок;

• у стерляді - форма рила, кількість бічних жучків, форма вусиків, наявність на тілі гребеноподібних маленьких зерняток.

Для визначення виду камбаловихриб звертають увагу на будову та форму тіла, розташування очей, наявність шипів на поверхні тіла деяких камбалових, особливе забарвлення боків тіла. Види камбало­вих визначають за специфічними ознаками, якими є:

• у морської камбали - забарвлення тіла, особливості забарв­лення боків тіла;

• у жовточеревної камбали — колір верхнього боку тіла;

• у звичайного палтуса - розташування бічної лінії та спинного плавця, його довжина, наявність шипа перед анальним плавцем;

• у чорного палтуса - забарвлення обох боків тіла, розташу­вання верхнього ока та бічної лінії.

Інших риб, із лускою незмієподібної форми із симетричним роз­ташуванням очей, відрізняють за наявністю чи відсутністю жирового плавця на хребті біля хвоста. Такий плавець є лише в родині лососе­вих, карасикових та харіусових. Для визначення виду лососевих риб звертають увагу на форму і розмір луски, форму спинного плавця та кількість плавцевих променів у ньому, розмір очей.

Вид сиговихвизначають за розміром луски та числом попе­речних рядів луски у бічній лінії, розміром і розташуванням рота.

Родину лускових риб без жирового плавця визначають за такими ознаками: три спинних плавці мають більшість тріскових і понад три скумбрієві.

Родину трісковихвідрізняють за розташуванням черевних плавців, формою хвостового плавця. Кількістю спинних плавців та їх особливостями, кількістю анальних плавців, формою луски. При цьому встановлюють ознаки, специфічні для окремих видів тріскових:

• у тріски - кількість спинних і анальних плавців, величину щелеп, розташування й кількість вусиків, особливості бічної лінії, забарвлення тіла різних видів, відмінності форми голови, тіла та хвостового плавця у різних видів;

• у пікші - колір бічної лінії, характерне забарвлення обох боків тіла нижче бічної лінії, по перших спинних плавцях;

• у сайри - особливості розташування та форми нижньої щелепи, особливості бічної лінії, розмір і форму вусика;

• у хеків, мерлуз - два спинних плавці, відсутність вусика. Родину лускових риб із двома спинними плавцямивизначають за кількістю бічних ліній, яких немає у кефальних.

Належність до родини лускових риб із двома спинними плав­цями і з бічною лінією визначають за характером першого від голови спинного плавця: він - м'який та гнучкий у барабулевих і бичкових, твердий - в окуневих(зяброві кришки без шипів) і у скорпенових(із шипами на зябрових кришках).

Характеризуючи родину окуневих, звертають увагу на лусковий покрив, розташування рота, форму зябрових кришок, хвостових плавців, наявність характерних лучинок в анальному плавці. Для визначення виду окуневих ураховують такі відмітні ознаки:

• окуня звичайного - висоту першого і другого спинних плавців, характерне забарвлення першого спинного плавця, боки тіла, величину верхньої і нижньої щелеп;

• балхаського окуня - величину спинних плавців і щелеп, забарвлення тіла і першого спинного плавця;

• судака - розташування, форму і величину спинних плавців, ширину лоба порівняно з діаметром очей, особливості нижньої щелепи, забарвлення тулуба, особливість поверхні голови;

• берша - відмінність від судака за формою голови.

Характеристику родини скорпеновихвизначають за забарвлен­ням тіла, розміром очей, формою голови, особливістю будови спин­ного й анального плавця і зябрових кришок.

Якщо риба має один спинний плавець, то для визначення родини передусім звертають увагу на наявність чи відсутність луски. Гладка без луски шкіра є у сома.

Належність до певної родини лускових риб з одним спинним плавцем визначають за наявністю бічної лінії: риб без бічної лінії відносять до оселедцевих. Для визначення риби родини оселедцевихзвертають увагу на форму черевця, кількість спинних плавців, їх будову.

Завдання 3. Ознайомтесь з асортиментом охолодженої та соле­ної риби, правилами підготовки середньої проби. Проведіть органо­лептичну оцінку якості лабораторних зразків. Користуючись норма­тивною документацією, зробіть висновок щодо якості досліджуваного зразка. Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:

Органолептична оцінка якості охолодженої (мороженої),