Химический состав муки и свойства ее компанентов
Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)
| Показатель | Мука из твердых пшениц | Мука из мягких пшениц | |||
| Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | Высшего сорта | Первого сорта | |
| Вода, г | 14,0 | 14,0 | 14,0 | 14,0 | |
| Белки, г | 11,0 | 11,1 | 11,7 | 10,3 | 10,6 |
| Жиры, г | 1,3 | 1,5 | 1,8 | 1,1 | 1,3 |
| Моно- и дисахариды, г | 2,0 | 2,3 | 0,9 | 0,2 | 0,5 |
| Крахмал, г | 67,7 | 65,7 | 62,8 | 68,7 | 67,1 |
| Клетчатка, г | 3,7 | 5,1 | 0,6 | 0,1 | 0,2 |
| Зола, г | 0,5 | 0,7 | 1,1 | 0,5 | 0,7 |
| Минеральные вещества, мг:Nа K Са Мg Р Fе | 1,2 | 2,1 | 3,9 | 1,2 | 2,1 |
| Витамин, мг: В1 В2 РР | 0,17 0,04 1,2 | 0,25 0,08 2,2 | 0,37 0,12 4,55 | 0,17 0,04 1,20 | 0,25 0,08 2,20 |
Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Крахмал – высокомолекулярный полимер.
В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,50С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.
По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 900С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.
Белки– высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот соединенными между собой пептидными связями.
Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).
 Клейковина состоит из двух основных белков |
| Глиодин Растяжимая фракция клейковины Играет наибольшую роль в образовании макаронного теста Чрезмерно растяжимая клейковина Приводит к появлению липкости полуфабрикатов к потемнению макаронных изделий | Глютенин Упругая фракция клейковины Чрезмерно упругая клейковина приводит: к большому переходу сухих веществ в варочную воду; к снижению прочности макаронных изделий. |
Жиры.Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.
Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Макаронные свойства муки