Отходы овощей и их использование
| Вид овощей | Нормы отходов, % | Использование |
| Картофель молодой до 1 сентября | Получают крахмал | |
| Картофель с 1 сентября по 31 октября | ||
| Картофель с 1 ноября по 31 декабря | ||
| Картофель с 1 января по 28-29 февраля | ||
| Картофель с 1 марта | ||
| Морковь с ботвой молодая | ||
| Морковь с 1 сентября по 31 декабря | ||
| Морковь с 1 января | ||
| Свекла с 1 сентября по 31 декабря | Приготавливают свекольный настой, используют для подкрашивания борщей, для приготовления свекольника | |
| Свекла с 1 января | ||
| Редис красный с ботвой | ||
| Капуста белокочанная | Для приготовления салатов, борщей и щей | |
| Капуста краснокочанная | ||
| Брюссельская капуста на стебле | ||
| Цветная капуста | ||
| Савойская капуста | ||
| Капуста кольраби | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Лук зеленый парниковый | ||
| Тыква | ||
| Кабачки без кожицы | ||
| Баклажаны сырые отчищенные | ||
| Перец, подготовленный для фарширования | ||
| Огурцы свежие неочищенные | ||
| Салат-латук, ромен, кресс | ||
| Шпинат | ||
| Щавель | ||
| Ревень | ||
| Стручковая фасоль свежая | ||
| Капуста квашенная | ||
| Огурцы соленные отчищенные |
| Зеленый горошек |
| Соль |
| Сливочное масло или жидкий молочный соус |
Освобождают от стручков
Кладут в кипящую подсоленную воду
Варят в бурной кипящей воде до готовности
Быстрозамороженный:
Не размораживая, кладут в кипящую подсоленную воду
Быстро доводят до кипения
Варят 3-5мин
Сушеный:
Замачивают в холодной воде 3-5ч
Промывают
Сливают воду
Снова заливают холодной водой
Варят 1-1,5 ч
Консервированный:
Прогревают в собственном отваре
Откидывают на сито или дуршлаг
Дают стечь отвару
Складывают в посуду
Заправляют
Добавляют
Прогревают
Отпуск:
-кладут горкой в порционную сковороду или баранчик
-сверху кусочек сливочного масла или подают его отдельно на розетке
-можно посыпать рублеными яйцами или положить гренки
| Спаржа |
| Соль |
Обработать
Связать в пучок
Обрезать выступающие концы
Положить в кипящую подсоленную воду
Быстро довести до кипения
Варить при слабом кипении до готовности
Отпуск:
-развязываем
-укладываем на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку
-украшают веточкой зелени петрушки
-отдельно подают соус сахарный
Технология приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей
| Бульон или вода |
| Сливочное масло или маргарин |
| Морковь |
Нарезают средними кубиками, дольками или брусочками
| Соль |
Наливают немного
Добавляют
Доводят до кипения
Кладут
Закрывают крышкой
Припускают до готовности
Отпуск:
-кладут в баранчик или порционную сковороду
-сверху кусочек сливочного масла
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе:
| Маргарин |
| Морковь |
| Зеленый горошек |
| Соль |
Припускают до готовности
| Молочный соус |
Быстрозамороженный:
Кладут в кипящую подсоленную воду
Доводят до кипения
Варят 3-5мин
Консервированный:
Прогревают в собственном отваре
Откидывают на дуршлаг
Готовые ингредиенты соединяют
Заливают
Добавляют
Подогревают
Отпуск:
-кладут в баранчик или порционную сковороду
-поливаю маргарином
| Капуста белокочанная |
| Бульона или воды |
Нарезают дольками
| Сливочное масло или маргарин |
Отдельные листья ошпаривают
| Соль |
Укладывают в посуду в один ряд
Наливают небольшое кол-во
Добавляют
Закрывают крышкой
Припускают до готовности
Отпуск:
-кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку
-поливают соусом молочным, или сметанным или сметанным с томатом
| Морковь |
| Кабачки |
| Тыква |
| Репа |
| Капуста цветная |
| Белокочанная капуста |
Нарезают шашками
| Консервированный зеленый горошек |
| Соль |
Прогревают в собственном соку
| Молочный соус средней густоты |
Заправляют
| Сахар |
Проваривают 1-2мин
Отпуск:
-кладут в баранчик или порционную сковороду
-посыпают зеленью