Безпека продовольчої сировини і готових виробів. Показники безпеки
Безпека харчових продуктів — це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної, алергенної чи іншої несприятливої для організму людини дії харчових продуктів при їх споживанні у загальноприйнятих кількостях, межі яких установлюються Міністерством охорони здоров'я України
Небезпечними для здоров'я і життя людини є харчові продукти і сировина, якщо вони містять:
будь-які шкідливі чи токсичні речовини, небезпечні для здоров'я мікроорганізми або їх токсини;
харчові добавки, які не отримали в установленому порядку висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи і не дозволені для використання за призначенням;
будь-які сторонні предмети чи домішки;
якщо для їх виготовлення використовується продовольча сировина чи супутні матеріали, що не властиві виду харчового продукту;
коли тара чи пакувальні матеріали виготовлені із матеріалів, що не відповідають вимогам безпеки;
якщо порушено умови зберігання і термін придатності до споживання.
З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, передбачається контроль за їх вмістом у сировині та виробах з неї. Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарни-ми нормами якості в нормативних документах поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути відображені показники безпеки.
Контроль за показниками безпеки сировини і готової продукції здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або акредитованими Державним комітетом по стандартизації, метрології та сертифікації України лабораторіями інших організацій, незалежно від їх відомчого підпорядкування.
Порядок і періодичність контролю, допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах надані у таких документах: Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»; Методичні вказівки «Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини і харчових продуктів за показниками безпеки»; Медико-біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
Хліб є одним із основних продуктів харчування, тому має бути забезпечена його нешкідливість для організму людини. Небезпечні для людини речовини і мікроорганізми можуть надходити у хліб з сировиною або накопичуватись у ньому при зберіганні (пліснявіння, картопляна хвороба тощо).
Забруднення довкілля важкими металами та іншими токсичними речовинами внаслідок викидів металургійних, гірничодобувних, хімічних підприємств, отрутохімікатами, мінеральними добривами, стічними водами призводить до накопичення їх у рослинах, у тому числі в зерні. Вміст токсичних елементів у продуктах харчування за останні 10-15 років зріс у 2-3 рази.
У процесі виготовлення борошна відбувається перерозподіл токсичних елементів. У борошні вищого сорту їх вміст зменшується у 2-4 рази порівняно із зерном. Максимальний вміст токсичних елементів у висівках. Тому обойне борошно містить цих елементів більше, ніж сортове.
Внаслідок аварії на Чорнобильській АС, роботи ядерних установок і реакторів в останні роки спостерігається забруднення зерна, іншої сировини радіоактивними продуктами, найнебезпечнішими з них є стронцій-90 і цезій-137.
Токсичності зерну, борошну, молоку, хлібові можуть надавати продукти метаболізму пліснявих грибів Asp. Flavus (афлотоксини), а також окремі штами Asp. Penicilium Rhizopus. Отруйні речовини, що накопичуються пліснявими грибами, називаються мікотоксинами.
У продовольчій сировині та харчових продуктах, що виробляються в Україні, контролюється вміст токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів і N-нітро-замінів, мікотоксинів, гормональних препаратів, антибіотиків, пестицидів, шкідливих мікроорганізмів.
Токсичні елементи представлені важкими металами і миш'яком. Серед важких металів велику токсичність і здатність накопичуватись в організмі мають свинець, ртуть і кадмій. Особлива увага за контролем вмісту цих елементів у харчових продуктах має бути приділена в районах з розвиненою важкою промисловістю, а також у продуктах рослинництва в умовах інтенсивного використання мінеральних добрив.
Радіонукліди цезію-137 і стронцію-90 накопичуються в кореневищах рослин і з кормами надходять у молоко.
Нітрати (азот у нітратній і нітритній формах) накопичуються в продуктах овочівництва і воді через забруднення довкілля промисловими і побутовими відходами.
N-нітрозаміни можуть утворюватись під час термічної обробки і зберігання продукції: висушування контактним способом, консервування. Вони забруднюють солод, сухі молочні продукти, фруктові та овочеві порошки.
З мікотоксинів найчастіше розповсюджені афлотоксин В, (у кукурудзі, рисі, бавовняній олії), мікотоксин М, (у молочних продуктах), дезоксиніваленол (у пшениці, кукурудзі та продуктах їх переробки), зеараленон і Т2-токсин (в яйцях, молочних продуктах, меді), патулін (у фруктових і овочевих соках, пюре, повидлі).
Гормони і антибіотики можуть бути присутні внаслідок застосування їх у ветеринарії. Потрапляючи з продуктами в організм людини, вони можуть викликати алергічні реакції.
Пестициди — речовини хімічного походження, що застосовуються в сільському господарстві, їх дія шкідлива для здоров'я людини.
Мікробіологічнікритерії оцінки безпеки продуктів харчування передбачають визначення таких чотирьох груп мікроорганізмів: санітарно-показових, представником їх є бактерії групи кишкової палички; потенційно-патогенних (наявність стафілококів, бактерій роду Протея тощо); патогенних, у тому числі роду Сальмонела; дріжджів і пліснявих грибів, їх вміст служить показником мікробіологічної нестабільності продукту.
Для кожного виду сировини чи виробів визначені показники безпеки, що контролюються. У борошні, хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах, рослинній олії передбачено контроль токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, вибірково — радіонуклідів; у молочних продуктах, тваринних жирах, яйце-продуктах — токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів і мікробіологічних показників. У цукрі контролюється лише вміст токсичних елементів і пестицидів, у солі кухонній — тільки токсичних елементів.
Встановлено шість рівнів періодичності контролю сировини і готової продукції за показниками безпеки: І — один раз на рік, II — через півроку, III — один раз на квартал, IV — один раз на місяць, V — один раз на 10 днів, VI — у кожній партії, якщо партія сировини надходить частіше, ніж один раз на 10 днів.
У хлібобулочних, бубличних і сухарних виробах передбачено III рівень періодичності контролю вмісту важких металів: Pb, Cd, Cu, Zn, Hg, а також миш'яку і пестицидів, тобто один раз на квартал. Забрудненість радіонуклідами контролюють вибірково. З мікотоксинів визначають афлотоксин В1, зеараленон, дезоксиніваленол — за І рівнем, тобто один раз на рік.
У хлібі, бубличних, сухарних виробах, борошні вміст мікотоксинів не повинен перевищувати: афлотоксину В, — 0,05, дезоксиніваленолу — 0,5, зеаралено-ну — 1,0, Т2-токсину (в борошні) — 0,1 мг/кг.
В яйцях і яйцепродуктах контролюється вміст афлотоксину М1 і афлотоксину В1; у молоці та молочних продуктах — лише афлотоксину М1. Вміст цих забруднювачів у вказаних продуктах не повинен перевищувати 0,005 мг/кг. У молоці вміст афлотоксину В, не допускається. Контроль мікробіологічної забрудненості передбачений тільки для зерна і висівок пшеничних. Для сировини тваринного походження контроль цього показника є обов'язковим.
Контроль мікробіологічної забрудненості мезофільними аеробними і факультативно-анаеробними мікроорганізмами, а також плісенню передбачає; визначення кількості колонієутворювальних одиниць в 1 г або 1 см3 продукту (показника КУО).Встановлена також гранична кількість продукту (г або см3), в якій не допускається наявність бактерій групи кишкової палички і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонели.
Вичерпні дані про допустимі рівні вмісту шкідливих речовин у сировині та харчових продуктах можна знайти у вищезазначених документах.
Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» обумовлені вимоги до маркування харчових продуктів, які передбачають інформацію про: загальну назву харчового продукту, його масу чи об'єм; хімічний склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин чи сполук та їх вміст у %; енергетичну цінність; дату виготовлення; строк придатності до споживання; умови зберігання; позначення нормативного документу для харчових продуктів вітчизняного виробництва; найменування та адресу виробника і місце виготовлення; іншу інформацію, передбачену чинними в Україні нормативними документами.
У маркуванні харчових продуктів забороняється наводити інформацію про їх лікувальні властивості без дозволу Міністерства охорони здоров'я України.
До продовольчої сировини, що використовується для виготовлення спеціальних харчових продуктів, застосовуються підвищені вимоги щодо її якості та безпеки для здоров'я людини, визначені законодавством.
Основними документами, які підтверджують належну якість і безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини, є сертифікат відповідності, а також Державний реєстр або висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи.
Контрольні питання до розділу 12
1. Якими факторами формується якість хлібобулочних виробів ?
2. Як здійснюється на підприємстві проведення контролю технологічного процесу ?
3. Які дефекти хліба викликають порушення на різних стадіях технологічного процесу ?
4. За якими показниками змінюється якість хлібобулочних виробів?
5. У чому полягає сутність сенсорної оцінки якості виробів, як вона здійснюється ?
6. Які категорії стандартів діють у хлібопекарській промисловості України ?
7. У чому полягає метрологічне забезпечення якості продукції ?
8. Чим обумовлюється безпека хлібобулочних виробів ?
9. Якими показниками характеризується безпека сировини і хлібобулочних виробів ?
Розділ 13