Сухарні вироби і хлібні хрусти
Сухарні вироби і хлібні хрусти належать до хлібобулочних виробів зі зниженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною цінністю і можуть довго зберігатися.
Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит, виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі поділяють на прості (Армійські) і здобні.
Великий попит мають сухарі здобні. Тісто для них готують опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні. Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні, Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні, Особливі, з родзинками, з маком, Вершкові, Українські, шкільні, Ювілейні та ін. До рецептури здобних сухарів входить багато цукру (15-35 кг на 100 кг борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість - 3 кг. Крім цукру, в сухарях є такі компоненти: у Ванільних — масло вершкове, яйця і ванілін; Гірчичних — олія гірчична і яйця; Дитячих — масло вершкове і яйця; Київських — масло вершкове, яйця і виноград сушений; Лимонних — маргарин, яйця, олія лимонна; Любительських — масло вершкове, яйця і мигдаль; Молочних — масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране; Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця; Особливих — яйця, олія соняшникова; з родзинками — маргарин, яйця, родзинки; з маком — масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця; Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця, горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі Кавові, Туристські, Ювілейні. До рецептури цих сухарів входять від 5 до 13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава, Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і ванілін.
У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник (для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70-100. Малими за масою є сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з родзинками — 40-55 шт в 1 кг.
До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з корицею і "Новинка". Їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. До рецептури Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця. Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця, томат-пасту, кмин. До рецептури сухарів з корицею входять: цукор, маргарин, яйця і кориця, а сухарів "Новинка" — цукор, маргарин і яйця.
Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок розміром 6 і 12 см та 6-7 мм завтовшки.
Вироби мають у своєму складі дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. Для виготовлення тіста для хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки під час випікання. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні, посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна (сіяного, обдирного і оббивного). До рецептури хлібних хрустів, посиланих сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. До Спортивних хрустів входить 441 кг пшеничних висівок.
Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. Для виготовлення здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних - цукор, масло вершкове; Домашніх - цукор, маргарин; до пива - цукор, маргарин; до Чаю - цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських - цукор, масло вершкове; з корицею - цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних - висівки, з корицею - кориця.