Пиво - древнейший народный напиток 3 страница
49,7% (669 млн гл) мирового рынка пива при общемировом его производстве в 1346 млн гл в 1999 г. находилось под контролем 15 крупнейших промышленных групп.
Наиболее известными в мире марками пива являются:
| Budweiser | США | 54,4 млн гл |
| Bud-Lite | США | 30,2 млн гл |
| Brahma Chopp | Бразилия | 26,5 млн гл |
| Asahi Super Dry | Япония | 21,7 млн гл |
| Blue Ubel | Бразилия | 20,0 млн гл |
| Miller Lite | США | 19,6 млн гл |
| Heineken | Нидерланды | 18,8 млн гл |
| Corona | Мексика | 18,8 млн гл |
| Coors Light | США | 17,8 млн гл |
Наряду с развитием крупных пивоваренных предприятий и их объединений развиваются также небольшие пивоваренные производства, преимущественно мини-пивзаводы ресторанного типа (пивзаводы для запоминающегося посещения), число которых во всем мире можно оценить как «свыше 3000». Одновременно во всем мире растет число объединений тех, кто, как домашние пивовары, пытаются в установленных законом рамках самостоятельно варить оригинальное по вкусу пиво. При этом, несмотря на застой развития выпуска пива во многих странах Европы и Северной Америки, мировое производство пива постоянно росло:
| 1142 млн гл | |
| 1165 млн гл | |
| 1163 млн гл | |
| 1190 млн гл | |
| 1222 млн гл | |
| 1248 млн гл | |
| 1269 млн гл | |
| 1295 млн гл | |
| 1301 млн гл | |
| 1346 млн гл |
Увеличение производства пива (при среднем потреблении на душу населения 23 л в год) приходится преимущественно на страны Центральной и Восточной Европы, латинской Америки, на страны Азии и Океании, а также Южной Африки. Хорошим примером роста производства стал Китай, который, произведя 170 млн гл пива (1997 г.), стал вторым после США производителем пива, однако с учетом количества населения (1,3 млрд человек) и потребления на душу населения 13 л в год (в Германии для сравнения - 134 л) у него имеются существенные резервы.
Данные о производстве пива в отдельных странах, где вырабатывается более 2 млн гл (1997 г.), приведены ниже:
| Европа | |||||
| Страна | |||||
| Германия | 116,0 | 117,0 | 114,8 | 111,7 | 112,8 |
| Великобритания | 54,9 | 58,8 | 59,1 | 56,7 | 57,9 |
| Испания | 24,3 | 25,3 | 24,9 | 25,0 | 25,9 |
| Нидерланды | 20,4 | 23,1 | 24,7 | 24,0 | 24,5 |
| Франция | 18,3 | 18,3 | 19,5 | 19,8 | 19,9 |
| Чехия | 17,8 | 17,8 | 18,6 | 18,3 | 17,9 |
| Россия (СНГ) | 24,5 | 17,7 | 25,2 | 32,5 | 43,2 |
| Польша | 16,7 | 15,2 | 18,8 | 20,2 | 22,5 |
| Бельгия | 14,2 | 14,5 | 14,1 | 14,1 | 14,1 |
| Италия | 11,7 | 12,0 | 11,4 | 12,1 | 12,1 |
| Дания | 9,4 | 10,0 | 9,2 | 8,0 | 8,0 |
| Австрия | 9,8 | 9J | 9,4 | 8,8 | 8,9 |
| Румыния | 9,1 | 8,5 | 7,5 | 10,2 | 11,1 |
| Венгрия | 7,8 | 7,8 | 7,2 | 7,0 | 7,0 |
| Ирландия | 6,9 | 7,4 | 8,1 | 8,5 | 8,6 |
| Турция | 5,4 | 6,9 | 7,4 | 7,1 | 7,0 |
| Португалия | 6,8 | 6,9 | 6,6 | 6,8 | 6,8 |
| Украина (СНГ) | 14,0 | 5,7 | 6,8 | 8,5 | |
| Югославия | 5,0 | 5,4 | 6,4 | 7,9 | |
| Швеция | 5,5 | 5,3 | 4,8 | 4,6 | 4,7 |
| Финляндия | 4,4 | 4,4 | 4,8 | 4,6 | 4,7 |
| Болгария | 4,2 | 4,7 | 3,0 | 3,8 | 4,0 |
| Словакия | 3,9 | 4,4 | 4,4 | 4,5 | 4,5 |
| Греция | 4,1 | 4,1 | 3,9 | 4,0 | 4,2 |
| Швейцария | 3,9 | 3,7 | 3,6 | 3,6 | 3,6 |
| Хорватия | 2,4 | 3,2 | 3,6 | 3,8 | 3,7 |
| Норвегия | 2,1 | 2,2 | 2,3 | 2,2 | 2,3 |
| Словения | 2,0 | 2,1 | 2,1 | 2,1 | 2,3 |
| Всего | 435,9 | 430,7 | 430,3 | 446,1 | 469,3 |
| Северная и Южная Америка | |||||
| Страна | |||||
| США | 237,3 | 233,7 | 236,4 | 233,0 | 236,5 |
| Бразилия | 57,0 | 84,0 | 88,2 | 81,6 | 80,4 |
| Мексика | 43,8 | 44,5 | 51,9 | 54,8 | 56,2 |
| Канада | 23,0 | 22,8 | 22,3 | 22,8 | 22,9 |
| Колумбия | 19,5 | 17,8 | 20,0 | 18,3 | 16,0 |
| Венесуэла | 15,5 | 15,9 | 17,2 | 17,8 | 17,0 |
| Аргентина | 10,3 | 10,4 | 12,1 | 12,4 | 13,0 |
| Перу | 6,8 | 8,5 | 8,5 | ||
| Чили | 3,6 | 4,1 | 3,9 | 3,7 | 3,4 |
| Эквадор | 2,5 | 2,3 | 2,3 | 2,0 | |
| Доминиканская республика | 2,2 | 2,4 | 2,6 | 3,1 | |
| Всего | 436,0 | 459,2 | 479,1 | 471,0 | 475,0 |
| Африка | |||||
| Страна | |||||
| Южная Африка | 22,8 | 24,5 | 25,0 | 25,6 | 25,7 |
| Нигерия | 6,7 | 4,5 | 4,3 | 1.2 | 5,5 |
| Камерун | 3.6 | 3,2 | 2,8 | 3,4 | 3,6 |
| Кения | 2,7 | 3,2 | 3,0 | 2,8 | 2,8 |
| Всего | 54,0 | 54,9 | 57,5 | 59.8 | 61,5 |
| Азия | |||||
| Страна | |||||
| Китай | 122,5 | 154,6 | 170,0* | 173.0 | 185,0 |
| Япония | 68,9 | 67,2 | 67.7 | 71,8 | 71,5 |
| Южная Корея | 15,3 | 17,7 | 16,7 | 14,1 | 17,0 |
| Филиппины | 13,5 | 14.0 | 13,5* | 12,7 | 12,4 |
| Таиланд | 4.2 | 6,5 | 8,3 | 9,3 | 10,5 |
| Тайвань | 4,6 | 4,3 | 3,9 | 4,2 | 4,5 |
| Индия | 3,0 | 4,3 | 4,2 | 4,3 | 3,7 |
| Вьетнам | 2,3 | 5,0 | 5,6 | 6,6 | 7,5 |
| Всего | 240,2 | 281,7 | 297,3 | 302,9 | 318,1 |
| * Оценка. |
| Австралия / Океания | |||||
| Страна | |||||
| Австралия | 18,0 | 17,9 | 17,3 | 17,6 | 17,6 |
| Новая Зеландия | 3,5 | 3,5 | 3,2 | 3,2 | 3,1 |
| Всего | 22,5 | 22,3 | 21,5 | 21,7 | 21,6 |
Потребление пива на душу населения в различных странах очень отличается как по фактическим цифрам, так и по тенденциям развития. Наибольшее потребление на душу населения уже долгое время наблюдается в Чехии (около 160 л в год на человека), за ними следуют немцы. Однако следует дифференцировать потребление пива и внутри той или иной страны. Так, в Германии жители Баварии потребляют 180 л пива в год на человека, занимая первое место, их «догоняют» жители Саксонии (175 л), тогда как в других германских землях потребление пива - меньше среднего показателя по стране.
Если регионы с наибольшим потреблением пива (Чешская республика, Бавария, Саксония) мысленно выделить на географической карте, то мы получим довольно цельную крупную область высокого потребления пива, которая не ограничена государственными границами.
Чтобы повысить потребление пива или, как минимум, его стабилизировать, пивовары, используя хорошее качество пива и соответствующее изучение потенциальных клиентов, должны пропагандировать преимущества умеренного его потребления.
Потребление пива в литрах на одного жителя за последние годы составило:
| Страна | ||||
| Чешская республика | 161,1 | 159,1 | 160,0 | 161,8 |
| Германия | 138,0 | 135,9 | 131,7 | 127,4 |
| Ирландия | 112,6 | 112,7 | 118,0 | 118,8 |
| Дания | 126,7 | 124,4 | 120,9 | 105,0 |
| Австрия | 116,6 | 115,7 | 114,0 | 108,6 |
| Великобритания | 103,7 | 100,9 | 102,3 | 99,4 |
| Бельгия + Люксембург | 105,6 | 103,5 | 100,4 | 98,0 |
| Австралия | 98,9 | 96,9 | 95,4 | 94,5 |
| Новая Зеландия | 102,1 | 98.8 | 93,9 | 84,7 |
| Словакия | 93,4 | 87,5 | 90,2 | 91,8 |
| Нидерланды | 86,0 | 85,8 | 85,1 | 84,7 |
| США | 85,2 | 83,5 | 83,5 | 82,0 |
| Финляндия | 82,9 | 80,2 | 79,5 | 80,1 |
| Венгрия | 84,7 | 75,3 | 79,4 | 59,3 |
| Венесуэла | 73,6 | 71,9 | 75,0 | 78,8 |
| Испания | 66,5 | 66,6 | 64,7 | 66,4 |
| Канада | 68,5 | 68,9 | 67,5 | 67,9 |
| Португалия | 62,3 | 64,7 | 61,9 | 64.6 |
| Швеция | 67,3 | 64,5 | 59,1 | 57,3 |
| Швейцария | 64,8 | 62,7 | 60,6 | 59,7 |
| Колумбия | 57,5 | 57,5 | 56,4 | |
| Япония | 59,9 | 56,2 | 55,7 | |
| Южная Африка | 56,9 | 55,5 | 55,6 | 58,1 |
| Мексика | 49,8 | 50,9 | 53,4 | |
| Болгария | 53,2 | 53,2 | 53,3 | |
| Норвегия | 50,5 | 52,5 | 52,6 | 52,6 |
| Польша | 36,4 | 39,0 | 40,7 | |
| Греция | 42,0 | 40,0 | 39,0 | 42,0 |
| Франция | 39,3 | 39,1 | 39,6 | 38,6 |
| Румыния | 41,7 | 39,2 | 38,0 | |
| Исландия | 27,3 | 30,6 | 32,5 | |
| Италия | 26,2 | 25,4 | 24,0 |
Сырье
Для приготовления пива требуется четыре вида сырья: ячмень, хмель, вода и дрожжи. Качество этого сырья оказывает огромное влияние на качество изготовляемой продукции. Знание свойств сырья, его влияния на способ приготовления и на конечную продукцию является основой для подготовки и переработки сырья. Благодаря знаниям свойств сырья можно сознательно управлять технологическим процессом.
Основное сырье для приготовления пива - ЯЧМЕНЬ.Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержатся оболочки зерна (мякинные оболочки), которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Перед использованием для варки пива ячмень должен быть переработан в солод.
Зачастую используются также несоложеные зерновые - кукуруза, рис, сорго, ячмень, пшеница или приготовление из них продукты - НЕСОЛОЖЕНЫЕ ЗЕРНОПРО-ДУКТЫ(так называемая НЕСОЛОЖЕНКА).
ПШЕНИЦАприменяется в виде соложеного сырья, особенно для производства пива верхового брожения, также в соложеном виде перерабатывается и сорго, особенно в Африке.
ХМЕЛЬпридает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.
В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА,которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. Кроме того, вода непосредственно участвует во многих процессах солодоращения и пивоварения.
Спиртовое брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ,которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.
Ячмень
В ячмене (Hordeuni vulgäre) содержится необходимый для приготовления пива крахмал, который позднее, в варочном цехе, превращается в сбраживаемый экстракт. Путем правильного возделывания необходимо получать соответствующие сорта ячменя, дающие солода, богатые экстрактом.