Вырабатывающем мясные продукты
*Общая характеристика предприятия (см. п. 4.1.1).
* Работа в основных и подсобных цехах предприятия.
Изучить порядок приемки убойных животных, первичного ветеринарно - санитарного и радиологического контроля и документального оформления, определения упитанности убойных животных и птиц в живом виде. Описать размещение убойный животных и влияние условий предубойного содержания животных на качество и количество мяса.
*Цех первичной обработки. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. В цехах убоя крупного рогатого скота (и лошадей), свиней, мелкого рогатого скота, кроликов и птицы (конвейеры переработки кур и водоплавающей птицы) изучить технику оглушения, обескровливания, разделки, снятия шкур, выемки внутренностей (нутровка), туалета туш. Ознакомиться с ветеринарно – санитарной и товароведческой экспертизами туши и ее частей: головы, внутренних органов. Принять участие в товароведческой оценке качества и клеймении туш. (Составить технологическую схему переработки КРС, свиней, птицы). Описать мероприятия, проводимые на предприятии при обнаружении животных с заболеваниями. Указать периодичность дезинфекции в убойно-разделочных цехах.
*Колбасный цех. Изучить оборудование цеха, сырье и вспомогательные материалы для производства колбасных изделий. Охарактеризовать технологические операции производства колбасных изделий: обвалку, жиловку, сортировку, предварительное измельчение и посол мяса, вторичное измельчение, составление фарша и смешивание его со специями, шприцевание и клипсование, осадку, обжарку, варку, выпечку, копчение, охлаждение и сушку колбасных изделий. Изучить производство продуктов из мяса, колбасных хлебов, паштетов, зельцев, ливерных и кровяных колбас, студней.
Привести современный ассортимент колбасных изделий, продуктов из мяса, вырабатываемых предприятием. Отметить особенности рецептур и технологии производства отдельных групп колбасных изделий. Перечислить и охарактеризовать новые виды изделий, новые виды сырья, многофункциональных пищевых добавок.
Отметить особенности хранения, упаковки и порядок отпуска колбасных изделий и продуктов из мяса торгующим организациям, а также условия транспортирования.
*Цех субпродуктов. Изучить виды субпродуктов (первой и второй категории, по морфологическому составу), особенности первичной обработки субпродуктов, санитарно-ветеринарную экспертизу, клеймение, их хранение.
*Жировой цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Привести характеристику видов сырья и технологии вытопки жиров. Дать определение выхода готовой продукции от массы сырья. Привести факторы, влияющие на величину выхода готовой продукции. Изучить ассортимент, тару, упаковочные материалы, особенности маркировки.
*Кулинарный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Изучить порядок приемки и подготовки сырья, технологии производства фасованного мяса, мясных полуфабрикатов, пирожков. Привести ассортимент, новые виды кулинарных изделий, требования к качеству вырабатываемой продукции, виды упаковки и рассмотреть порядок отпуска изделий торговым организациям и предприятиям общественного питания.
*Консервный цех. Охарактеризовать состояние и развитие материально-технической базы; оборудование цеха. Указать используемые виды тары. Рассмотреть порядок и правила приемки, обвалки, жиловки, сортировки и порционирования мяса, заполнения тары, укупорки заполненных банок, проверки на герметичность, стерилизации. Изучить формулы стерилизации и их применение при изготовлении отдельных видов консервов, порядок сортировки консервов после стерилизации, этикетирования банок, упаковки в ящики, маркировки ящиков. Привести условия и сроки хранения консервов. Охарактеризовать ассортимент, новые виды продукции.
* Работа лаборатории предприятия.
- описать порядок оценки качества сырья; указать ТНПА на сырье и вспомогательные материалы;
- зарисовать или сделать фотографии штампов, наносимых на тушу;
- отметить периодичность и правила контроля технологического процесса на отдельных стадиях производства: отбор проб, проведение лабораторных анализов, установление качества продукта;
- провести оценку качества 3 партий выпускаемой продукции;
- рассмотреть дефекты продукции, их причины возникновения, способы устранения, привести направления использования дефектных изделий;
- изучить порядок оформление документов о качестве мяса и мясных продуктов, организацию ветеринарно - санитарного контроля на предприятии и выполнение санитарных правил.
- описать работу с жалобами и претензиями.