Ассортимент изделий из бисквитного теста. Технологический процесс приготовления бисквитного теста. Требования к качеству.

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Междисциплинарный курс

МДК 04 .01.Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Контрольная работа № 2

Ф.И.О. студента Моисеева Вероника Валерьевна

Шифр 260807______________группа 5тп_______________________________

Ф.И.О. преподавателя Хасанова Эльмира Хасалиевна

Дата поступления работы____________________________________________

Дата проверки______________________________________________________

Оценка____________________________________________________________

Подпись преподавателя______________________________________________

Заочное отделение

Тобольск, 2016

Вариант №7

Ассортимент изделий из бисквитного теста. Технологический процесс приготовления бисквитного теста. Требования к качеству.

Ассортимент.

-Бисквит основной

-Масляный бисквит

-Буше, или круглый бисквит

Приготовление.

Бисквит основной (с подогревом)

Мука 281, крахмал 69,4, сахар – песок 347, меланж 578,5 эссенция 3,5. Выход 1000.

25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошатся.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, из подогрева и взбивания, смешивания яичной массы с мукой.

Яйца с сахаром – песком соединяют, и помешивая, подогревают на водяной бане до 450 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет устойчивую структуру.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он не должен длиться более 15 с.

Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно и смазать их маргарином или кондитерским жиром.

Бисквитное тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.

На листах бисквитное тесто выпекают для рулетов и некоторых видов пирожных и тортов. Тесто наливают на лист, выстланный бумагой, слоем не более 10 мм и выравнивают ножом.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200 – 2100 с. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин., в тортовых формах 35- 40 мин., на листах 10-15 мин.

Первые 10 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.

Бисквит круглый (буше)

Мука 389,4, сахар – песок 341,9, яичные желтки 341,9, яичные белки 512,8, эссенция 2,3 кислота лимонная 1,5 Выход 1000

Для этого бисквита берутся только свежие диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток от белка. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют.

Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром, соединения взбитых желтков, белков и муки. Яичные желтки соединяют с сахаром – песком по рецептуре и взбивают до увеличения объема в 1,5 – 3 раза. Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно, затем постепенно темп увеличивается; в конце добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры белка.

К взбитым желткам добавляют ¼ взбитых белков, эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще раз перемешивают до получения однородного теста.

При недостаточном взбивании белков и желтков, а также при длительном замесе с мукой бисквит получается плотным, небольшого объема, а при излишке яиц – расплывчатым.

Готовое тесто сразу же выпекают в тортовых формах, как описывалось выше, или осаживают на листы для приготовления пирожных буше.

Для этого листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и сразу же выпекают при 190 – 2000 С в течение 10-15 мин. После выпечки охлаждают и выдерживают 2-3 часа для укрепления структуры бисквита. Затем из заготовок делают пирожные.

Масляный бисквит.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215ºС в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло- коричневую , гладкую, тонкую верхнюю корочку, пышную, пористую, эластичную структуру, желтый мякиш.

Условия хранения и сроки реализации.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

2.Дать характеристику следующим видам сырья: дрожжи, пекарский порошок и рассказать о подготовке их к производству

Дрожжи:

Дрожжи, используемые в хлебопекарном производстве

Роль дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала с выделением спирта и углекислого газа. При этом образуются побочные продукты (уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органические кислоты, ароматические вещества – диацетил и ацетоин, эфиры и др.), которые создают вкус и аромат хлеба.

При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomycescerevisiae, а при производстве ржаного хлеба _ дрожжи двух видов Saccharomycescerevisiae и Saccharomycesminor, причем преобладают дрожжи второго вида. ДрожжиSaccharomycesminorотличаются более высокой кислотоустойчивостью, чем дрожжи первого вида, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы.

Требования, предъявляемые к хлебопекарным дрожжам:

Должны быть устойчивы к высоким концентрациям соли (до 3 – 4 %) и сахара в тесте;

Должны хорошо размножаться при оптимальных значениях рН 4,5…5,0 и температуре 26…28 0С;

Должны обладать высокой бродильной энергией (мальтазной и зимазной активностью). Мальтазная активность – это время (в мин), необходимое для выделения 10 см3СО2при сбраживании 10…20 см3 мальтозыпри 300С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Мальтазная активность характеризует способность дрожжей гидролизовать мальтозу муки и зависит от активности содержащегося в дрожжах фермента мальтазы. Мальтазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 100 мин.Зимазная активность - это время (в мин), необходимое для выделения 10 см3СО2при сбраживании 10…20 см3 глюкозыпри 300С дрожжами, взятыми в количестве 2,5 % к объему среды. Зимазная активность дрожжей хорошего качества должна быть не более 60 мин. О бродильной активности хлебопекарных дрожжей можно также судить по ихподъемной силе– периоду времени (в мин), в течение которого тесто, замешанное на испытуемых дрожжах, поднимается до определенного уровня в формочке. Все эти показатели относятся к технологическим показателям качества хлебопекарных дрожжей;

Должны быть стойкими к инфицированию при хранении в прессованном виде и в высушенном состоянии.

Пекарский порошок:

Разрыхлители

Пекарский порошок представляет собой сухую смесь пищевых добавок— основных и кислых солей— с добавлением наполнителя, предотвращающего их взаимодействие до использования (введения в тесто). Действие основано на химической реакции, сопровождающейся выделением углекислого газа, который, образуя пузырьки, равномерно «поднимает» тесто, придавая изделиям рыхлость и пышность без постороннего привкуса соды (при условии правильного дозирования).

3.Рассчитать изменение массы изделий при выпекании:

№ п/п	Наименование изделия	Выход, шт/масса, г.	Потери массы, кг/упек, %	Припек, %
	Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»)	100/42

Выписать все необходимые продукты для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий:

Формулируем задачу. Определить потери массы (кг) и упёк в процентах к массе теста, а также припёк в процентах к массе муки при выпекании 100 шт. булочки домашние массой 42 грамм.

1.Определяем выход 100 шт. готовых изделий по рецептуре № 58 « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания»:

100 • 42 =4 200г; переводим в кг.: 4, 200кг.

2.Рассчитываем потери массы готовых изделий и упёк: а) определяем расход теста на 100 шт. по той же рецептуре: 4 799 г; ; переводим в кг.: 4,8 кг.

б) рассчитываем потери массы готовых изделий: 4,8- 4,2 = 0,6 кг;

в) рассчитываем упёк по формуле:

U = ( М0— М k ): М 0 • 100% ,

Упёк (%) = (4,8— 4,2):4,8 • 100%= 12,5 %

3.Рассчитываем припёк: а) определяем расход муки на 100 шт. готовых изделий по рецептуре №168

« Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания»: 2086г: переводим в кг.: 2,09 кг. б) рассчитываем припёк по формуле:

Р =( Мт- Мм ) : Мт • 100% ,

Припёк (%)=(4,2- 2,09) : 4,2 • 100= 50,24% ,

Ответ: при выпекании потери массы составляет 0,6 кг, упёк-12,5%, а припёк – 50,24%.

№ п/п	Наименование изделий. Вид сырья	Выход, шт/масса, г.
	Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»), мука влажность 12,5 %	2 000/ 42

Формулируем задачу. Определить количества продуктов, необходимое для приготовления 2 000шт. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики») выходом 42г при использовании муки влажностью 12,5%.

1. Находим количество муки, необходимое для приготовления 100 шт. Пирожное «Слойка штучная» («Бантики»), по рецептуре № 58 « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания»: 2086г: переводим в кг.: 2,09 кг.

2. Определяем расход муки на 2 000 булочек: 2,09 кг • 2 000 = 4,18кг.

3. Определяем величину отклонения влажности муки от базисной:15,5-14,5 = 1%.

4. Рассчитываем необходимое количество муки по формуле

М факт = М по рецептуре + (М по рецептуре* % отк. влажности): 100; кг;

М факт =4,18 + (*4,18•1 %): 100 = 4,18+0,0418= 4, 22 кг;

5. Рассчитываем количество жидкости, так как оно соответственно уменьшается на величину изменения нормы закладки муки: 4,22 – 4,18= 0,04л.

Ответ: расход муки влажностью 12,5%. на пирожное «Слойка штучная» («Бантики») составит 4,22кг с уменьшением количества жидкости по рецептуре на 0,04л.

ЛИТЕРАТУРА

Интернет-ресурсы

1. http://studopedia.ru/13_90407;

2. http://mirznanii.com/info/a125019;

3. http://studopedia.ru/7_62539;

4. http://www.studfiles.ru/preview/5611198/page:61/;

5. http://www.suvredut.ru/index.php/konditeru/razrykhliteli;