Приготовление мясных полуфабрикатов
1. Назовите: По способу приготовления различают полуфабрикаты:
__________________________________________________________________
2. Перечислите приёмы при приготовлении полуфабрикатов:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
´
3. Обоснуйте: Для каких целей мясо отбивают? ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Укажите: Какими кусками маринуют мясо и для чего? __________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Продолжите предложение: Панируют полуфабрикаты, для того чтобы
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6. Назовите: Какое сырьё используют для шпигования мяса? ________________
__________________________________________________________________
7. Допишите:
Для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышения сочности
мясо _____________________________________________________________
8. Перечислите: Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
9. Укажите: Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
10. Перечислите: Какой вид панировки используют для приготовления
ромштекса? ______________________________________________________
11. Укажите: Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?
_________________________________________________________________
у@
12. Заполните пропуски: Для шпигованного мяса шпик используют в ________
виде, шпигуют ___________ волокон или под углом ___________.
13. Заполните таблицу: Полуфабрикаты из говядины:
| Вид п./ф. | Наименование полуфабриката | Части мяса | Форма. Масса. | Особенности приготовления | Вид тепловой обработки |
| Крупно кусковой | Ростбиф | Вырезка, Толстый, тонкий край | 1-2 кг. | В нескольких местах надрезают сухожилия | жарка |
| Тушёное мясо | |||||
| Шпигованное мясо | |||||
| Отварное мясо | |||||
| Филе | |||||
| Лангет | |||||
| Антрекот | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Говядина духовая | |||||
| Ромштекс | |||||
| Бефстроганов | |||||
| Азу | |||||
| Поджарка | |||||
| Шашлык по-московски | |||||
| Гуляш |
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.
&
1. Заполните схему: Разделка бараньей туши:
I. ________________________________________________________
II. _______________________________________________________
III. _______________________________________________________
IV. _______________________________________________________
V. ________________________________________________________
2. Укажите: Потери при обработке баранины:
I категории _____________
II категории _____________
3. Укажите:
Кулинарное использование частей мяса баранины при сортировке:
Корейка ___________________________________________________________
Лопаточная часть ___________________________________________________
Грудинка __________________________________________________________
Шейная часть ______________________________________________________
4. Укажите:
Длину рёбер у корейки баранины ___________________________
5. Ответьте:
Как отделяют корейку от грудинки? __________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.
&
1. Заполните схему: Деление свиной туши на части:
I. _______________________________________________________
II. _______________________________________________________
III. ________________________________________________________
IV. _______________________________________________________
V. _______________________________________________________
VI. _______________________________________________________
2. Укажите:
Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:
Корейка ___________________________________________________________
Грудинка _________________________________________________________
Тазобедренная часть ________________________________________________
Лопаточная часть __________________________________________________
Шейная часть _____________________________________________________
Обрезки __________________________________________________________
3. Укажите: Потери при обработке свинины:
Мясной ____________________________________
Обрезной __________________________________
Жирной ____________________________________
4. Укажите:
Использование свиной шкуры при разделке: ____________________________
5. Продолжите предложение:
В первую очередь у свиной туши отделяют _____________________________
__________________________________________________________________