Органолептичні дослідження топлених тваринних жирів

Коліртваринних топлених жирів є характерною особливістю різних їх видів і сортів. Пробу жиру кладуть на пластинку молочного скла таким чином, щоб товщина шару жиру була біля 5 мм, після чого виявляють колір у відображеному денному світлі при температурі у біля 15...20°С. Встановлюють колір і відтінок вивчаємого зразку: жовтий, світло-жовтий, світло-жовтий з зеленуватим відтінком і т.п. (табл. 7).

Для виявлення кольору н відтінку жиру, який має при температурі 15-20°С рідку консистенцію (наприклад, кістковий жир), його наливають у хімічний стакан (діаметр 50 мм) шаром не менше 50 мм і розглядають у прохідному та відображеному світлі на білому фоні

Інтенсивність забарвлення одного і того ж жиру залежить від особливостей технологічного процесу, умов та тривалості зберігання. Так, яловичий жир може бути від блідо-жовтого до жовтого кольору, баранячий - від білого до жовтого; свинячий вищого сорту - тільки білого кольору; для першого сорту допускається жовтуватий і сіруватий відтінок.

Сіруватий відтінок допускається для кісткового жиру першого сорту, а для збірного - ще і зеленуватий відтінок.

В яловичому і кістковому жирі при зберіганні не виключено появи зеленуватого забарвлення та подальше його знебарвлення, що пояснюється частковим, а потім повним окисленням барвної речовини - каротину. Знебарвлення жиру може спостерігатися і при осалюванні.

У свинячому жирі у процесі зберігання виникає сіруватий відтінок.

Запах і присмак виявляють опробуванням жиру у пробірці при температурі біля 20°С. У разі сумніву жир підігрівають на водяній бані до 50°С, потім, намастивши тонким шаром на чисту скляну пластинку, встановлюють запах.

Жири мають специфічний смак і запах, що відповідає певному виду. В жирах першого сорту допускається приємний підсмажений смак і запах (у кістковому жирові першого сорту - ще і свіжого бульйону). Ці показники у збірному жирі залежать від вихідного матеріалу; вони повинні бути характерними для тваринних жирів, крім того, допускається присмак і запах шкварок, бульйону, спецій і копченостей.

Таблиця 7

	Вид жиру
Показники	Яловичий	Баранячий	Свинячий	Кістковий
	Вищий	Перший	Виший	Перший	Виший	Перший	Вищий	Перший
	сорт	сорт	сорт	сорт	сорт	сорт	сорт	copт
						Білий.		Від білого до
Колір при температурі 15-20°С	Від блідо-жовтого до жовтого. Допускається зеленуватий відтінок	Віл білого до блідо-жовтого. Допускається зеленуватий відтінок	Білий. Допускається блідо-голу­бий відтінок	Допуска­ється жов­туватий або сіруватий	Від білого до жовтого	жовтого. Допускає­ться сіру­ватий
						відтінок		відтінок
	Характерні для даного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини
Запах і смак	Без сто-	Приємні.	Без сто-	Приємні,	Без сторонніх	Допускається	Без	Приємні,
	ронніх	допуска-	ронніх	допускає-	запахів і	запах і смак	сторонніх	допускається
	запахів і	ється	запахів і	ться запах і	присмаків	приємного	запахів і присмаків	запах і
	присма-ків	запах і смак під-смаження	присмаків	смак під­смажений		підсмаж-ження		смак буль­йону,під-смажен-ня

Закінчення табл.7
	Показники	Вид жиру
		Яловичий	Баранячий	Свинячий	Кістковий
		Виший сорт	Перший сорт	Вищий сорт	Перший сорт	Виший сорт	Перший сорт	Виший сорт		Перший сорт
	Прозорість у розплав­леному стані	Прозорий
	Консистен­ція при 15-20°С	Щільна або тверда	Щільна або тверда	Мазеподібна або зерниста щільна	Рідка, мазеподібна або щільна

При довгому зберіганні цих продуктів характерні для них присмак і запах стають недостатньо вираженими або не відчуваються зовсім. Поступово з'являється гіркий присмак і запах, що визначається як спе­цифічний неприємний запах та дратівливий, іноді гіркий салистий при­смак з неприємним характерним запахом (присмак і запах старого жиру).

При зберіганні жирів в одному приміщенні з іншими гостро пахнучими продуктами можуть виникати сторонні присмаки і запахи, у результаті поглинання ними летких речовин.

Для визначення прозорості у пробірку із безкольорового скла діаметром 15 мм і висотою біля 150 мм поміщають жир з таким розрахунком, щоб заповнити ним у розплавленому стані менше половини ємності. Потім пробірку ставлять на водяну баню. Розплав­лений при температурі 60-70° С жир розглядають при денному розсіяному прохідному світлі. За наявності в ньому пузирів повітря пробірці дають постояти при вказаній вище температурі протягом двох-трьох хвилин, після чого визначають прозорість.

Усі жири повинні бути прозорими; допускається помутніння тільки в збірному жирові, яке може виникнути при підвищеному вмісті у ньому води і супутніх речовин.

Консистенцію виявляють шляхом надавлювання металевим шпа­телем на жир при температурі 15-20° С. Консистенція залежить насамперед від співвідношення твердих та рідких гліцеридів і обумов­лена їх температурою плавлення. Яловичий та баранячий жир буває щільної або твердої консистенції (курдючний-мазеподібної), відпо­відно і температура їх плавлення складає 42-52° С і 44-55° С. Свинячий жир може бути мазеподібної або щільної консистенції, температура плавлення його коливається від 28 до 48° С. Кістковий жир має рідку, мазеподібну або щільну консистенцію, температуру плавлення 16-44° С.

Маргарин