Вимоги та показники якості, умови та термин зберігання макаронних виробів. Дефекти
Макаронні вироби являють собою продукти, відформовані зпшеничного тіста у вигляді трубочок, ниток стрічок і фігурок і висушені довологості 13%. Вони характеризуються хорошою зберігання,транспортабельністю, швидкістю і простотою приготування з них їжі, атакож високої поживної цінності і гарною засвоюваністю.
Біологічна цінність макаронних виробів значно підвищуєтьсяпри збагаченні їх різними добавками (яйця і яєчні продукти, молоко імолочні продукти та ін)
При зберіганні макаронні вироби не черствіють, як хліб, і меншгигроскопичны в порівнянні з сухарями, добре транспортуються ізберігаються (до року і більше) без погіршення смакових і поживних властивостей.
Макаронні вироби з харчової цінності перевершують пшеничний хліб, тому щовиготовляють їх із пшеничного борошна з максимальним вмістом білковихречовин. У них міститься 9 - 13% білків, 75 -79 засвоюваних вуглеводів, 0,9жирів, 0,6% мінеральних речовин та вітаміни В1, В2, РР та ін Калорійністьмакаронних виробів становить 360 ккал/100 р. Засвоюваність їх організмомлюдини вище засвоюваності крупи. Білки макаронних виробів засвоюються на
85%, вуглеводи - на 98% і жири на 95%. З них можна швидко приготуватистрава, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.
На підприємствах громадського харчування макаронні вироби єкулінарним напівфабрикатом для приготування перших (м'ясних, молочних,вегетаріанських) та других страв (запіканок, гарнірів). Різноманітна формацих продуктів дозволяє гарно комбінувати їх з іншими продуктами іготувати широкий асортимент смачних і поживних страв: з м'ясом, солодкимипідливою, сиром, сиром, на відвареному вигляді як гарнір і т.д.
Формування якості макаронних виробів в процесі виробництва.
Найважливіші показники якості борошна для макаронних виробів - колір,крупність, кількість і якість сирої клейковини. З борошна з низькимвмістом клейковини виходять неміцні, кришаться вироби. Якістьсирої клейковини повинно бути не нижче другої групи. Вище цінуєтьсякрупітчатая борошно, тому що вона повільніше поглинає воду і утворюєпластичне тісто. Борошно, що використовується в макаронному виробництві, не повиннамістити в значних кількостях вільні амінокислоти, редукуючимцукру та активну поліфенолоксідазу (тирозинази), що викликає потемніннятесту і погіршення якості готових виробів.
Вода є складовою частиною макаронного тесту. Вона обумовлюєбіохімічні і фізико - хімічні властивості тесту. Використовуютьводопровідну питну воду, яка повинна бути помірно жорсткою івідповідати вимогам ГОСТ-Р на питну воду.
Додаткове сировина, що застосовується в макаронному виробництвіділиться: на збагачувальне, що підвищує білкову цінність макароннихвиробів; на смакові та ароматичні добавки; покращувачі; вітамінніпрепарати.
Основним видом збагачувальних добавок є білковізбагачувача, до яких відносяться свіжі яйця, яйцепродукти (меланж, яєчнийпорошок), клейковина пшеничного борошна, казеїн, цільне і сухе молоко,молочна сироватка та ін
яйцепродукти додають з розрахунку 260 - 400 яєць або 10 - 15 кгмеланжу на 100 кг. борошна.
Харчова цінність макаронних виробів з добавкою 10% сухого молокамайже така ж, як виробів, збагачених яєчними продуктами.
При використанні пшеничної клейковини вміст білкових речовину виробах може збільшуватися на 30 - 40%. Клейковина є відходом відвиробництві пшеничного крохмалю та використання її як збагачувачаекономічно доцільно.
Застосовуються також білкові ізоляти, одержувані з шротів сої,соняшнику та інших олійних культур. Вони можуть служити замінникамияєчних продуктів.
В якості смакових добавок при виробництві макаронних виробіввикористовують овочеві і фруктові соки натуральні, концентровані абосухі. Найчастіше застосовують томатну пасту та порошки з томатів.
Покращувачі служать поверхнево - активні речовини. Вонисприяють підвищенню якості макаронних виробів, які меншезлипаються при сушінні і краще зберігають форму при варінні.
З метою збагачення макаронних виробів можна використовуватитермостійке водорозчинні вітаміни В1, В2, РР.
Якість макаронних виробів багато в чому залежить від проведеннятехнологічного процесу.
макаронне Сучасне виробництво являє собою єдинуавтоматичну потокову лінію. Воно складається з наступних основних операцій:підготовки сировини, приготування тіста, формування макаронних виробів,сушіння, упакування.
Виробництво макаронних виробів.
Макаронні вироби виробляються з крупчатки, макаронної мукивищого і першого сортів (при недоліку макаронної муки використовуютьхлібопекарське борошно вищого і першого сортів). Для розширення виробництва макароннихвиробів з збагачувача в тісто додають яйця, меланж, томат-пасту, сухемолоко, овочеві та м'ясні порошки, вітаміни. До складу тесту виробів з борошна
1 - го сорту без збагачувачів допускається вводити до 5% (від ваги борошна)соєвої дезодорована знежиреного борошна. У борошні з кращихвисокостекловідних пшениць допускається вміст клейковини 28-30%.
Макаронна борошно з твердих пшениць дає значно кращу макароннупродукцію. Процеси виробництва макаронних виробів складаються з підготовкисировини, замісу та обробки тіста, формування виробів, їх сушки, охолодження іупаковки.
Підготовка сировини полягає в просіювання борошна, очищення її від
Металодомішок, складанні валки борошна, підігріві питної води.
Виготовлення макаронних виробів на багатьох підприємствах ведуть на безперервнихлініях із застосуванням пресів-автоматів. Заміс тесту, його обробку таформовка виробляють у шнековим пресі, що складається з дозаторів борошна і води,тестосмесітеля, пресуючого циліндра з шнеком і пресують головки. Утестосмесітель преса з дозаторів подаються борошно і підігріта вода. У ньомузамішується круте тісто (з вологістю близько 30%). У результатімеханічної обробки шнеком тісто стає однорідним, пластичним, безбульбашок повітря. Механічна обробка тесту дуже впливаєна якість виробів: з добре приготованого тесту виходять вироби згладкою поверхнею і більшою механічною міцністю. З тестосмесітелянагнітаючим шнеком тісто подається в пресовий циліндр, що закінчуєтьсяпресувальне головкою з матрицею. Матриці роблять з круглими отворами, вякі поміщений вкладиш для виготовлення трубчастих виробів, а також зпродлговатимі отворами для випрессовиванія через них локшини і з круглимиотворами - для вермішелі. Тісто випрессовивается через матрицю у виглядітрубочок, паличок або стрічок (залежно від виду отворів в матриці).
Сирі вироби, що виходять з преса, розрізають на частини певної довжини,розкладають на рамки (касети) і направляють на сушку.
Крім пресових, виробляються також штамповані і різанімакаронні вироби. Формування виробів штампуванням полягає в тому, щоз тестової стрічки висікають спеціальним штампом квадратики, вушка та іншівироби. Різані вироби одержують із тестової стрічки.
Макаронні вироби сушать нагрітим повітрям у різних типахсушарок. Температура і час сушіння визначаються видом виробів. Макаронивисушують при температурі 30-40о на протязі 24 - 40 годин, інші вироби --при температурі 50-70о на протязі 0,5 - 1,5 г. При порушенні режиму сушіннязнижується якість виробів. Висушування виробів при зниженій температурізбільшує час сушіння, при цьому можливі спучування і прокісаніе виробівв результаті розвитку мікроорганізмів, а також перезреваніе і потемніннятесту через ферментативних процесів. Надмірно інтенсивне висушуваннявиробів, особливо макаронів, викликає утворення на поверхні дрібнихтріщин, втрату міцності та освіта при їх зберіганні значногокількості крихти та брухту. Після сушіння вироби повільно охолоджують, щобпопередити їх розтріскування.
Макаронні вироби випускаються розфасованими і вагу. Виробирозфасовують вагою до 1 кг в коробки і пакети з паперу, целофану іполімерних плівок. Коробки і пакети упаковуються в ящики. Ваговівироби упаковують в вистелені всередині папером ящики фанерні, картонніі дощаті, вагою до 32 кг.
Асортимент макаронних виробів.
Макаронні вироби в залежності від форми підрозділяють на наступнітипи: трубчасті, вермішель, локшина та фігурні вироби. У свою чергу кожентип виробів поділяють на види залежно від їх розміру. Види макароннихвиробів підрозділяються на сорти в залежності від сорту борошна і додаваннязбагачувачів.
До трубчастим виробам відносяться макарони, плавці та ріжки.
Макарони- розмірні вироби у вигляді трубочок завдовжки 15, 22,
30 і 40 см. Вони виготовляються наступних видів: соломка - із зовнішнімдіаметром до 4 мм, особливі та особливі гофровані - 4 - 5,5 мм, звичайніі звичайні гофровані - 5,5-7 мм, аматорські та аматорськігофровані - понад 7 мм. На поверхні гофрованих виробів єпоздовжні борозни.
Порт я - трубки з скошеними зрізами довжиною 10-15 см. Вонивиробляються тих же видів що і макарони, за винятком соломки.
Р о ж к и - трубки, зігнуті у вигляді дуги, довжиною 1 - 5 см. Вонибувають наступних видів: соломка - діаметром до 4 мм, особливі та особливігофровані-4-5.5мм, звичайні - 5-7мм, багатогранні - розміром межіне більше 7 мм.
Товщина стінок трубчастих виробів повинна бути не більше 1,5 мм (угофрованих 2 мм.)
В е р м і ш е л ь - вироби у вигляді ниток. В залежності від товщининитки виробляється вермішель паутинка діаметром до 0,8 мм.; тонка 1,2,звичайна - до 1,5 і аматорська-до 3 мм. По довжині нитки вермішельділиться на коротку довжиною не менше 1,5 см. довгу - не менше 20 см,довгу гнуті - довжиною не менше 20 см, зігнуту навпіл. Вермішельпавутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантів і мотків вагою до 30гр.
Л а п ш а - вироби у вигляді стрічок. Виробляють локшину вузьку шириноюдо 3 мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 1,5 см; широку - шириною 3,7 мм,товщиною до 1,5 мм, довжиною не менше 2 см; довгу і довгу гнуті --шириною до 7 мм, товщиною до 2 мм, довжиною не менше 20 мм; овальнухвилеподібну, пілообразной - шириною від 3 до 20 мм, товщиною до 2 мм ідовжиною не менше 2 мм (коротку) і 20 мм (довгу). Локшину виготовляють такожу вигляді бантів і мотків вагою до 50 г.
Ф е р у р н и е й з д е л і я - випускаються у вигляді плоских іоб'ємних фігур певних розмірів. Вони поділяються на такі види:черепашки, вушка, зерна, зірочки, літери алфавіту та ін
Промисловість випускає макаронні вироби наступних сортів: зборошна крупчатки - сорт екстра і екстра яєчний з додаванням на 1т борошна 100 -
152 кг меланжу; з борошна вищого сорту - вищий (без додатків), вищийяєчний з додаванням меланжу чи яєць, вищий молочний з додаванням сухогоцільного або знежиреного молока (5-10% ваги борошна), вищий томатний здодаванням на 100 кг борошна 15 кг томата - пасти (вмістом 40% сухихречовин) і вищий для дитячого харчування з додаванням на 100 кг борошна 400 штяєць та 3,5 кг сухого молока; з борошна 1-го гатунку - першу (без додатків),перший томатний, перший молочний і перший для дитячого харчування.
Вимоги до якості макаронних виробів
Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд,смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти,вологість продуктів, їх кислотність, Разваріваемость, міцність відсутністьв них комірних шкідників і металодомішок.
Зовнішній вигляд макаронних виробів. Макаронні вироби повинні матиправильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів.
Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бутигладкою, у решти сортів допускається шорсткість (для сорту екстра --слабо відчутна шорсткість). Злам виробів повинен бути склоподібним. Колірвиробів - однотонний, який відповідає сорту борошна (кремовий - для сортуекстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватимвідтінком - для першого, світло - помаранчевий для виробів з додаванням томату
- Пасти). У виробах не допускаються сліди непромеса (білі смуги і плями),а також частинки висівок у вигляді темних крапок і плям.
Смак і запах макаронних виробів. Вироби повинні мати властивийїм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків,затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробіввизначають до і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можутьвиникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) абопри використанні недоброякісної борошна.
Вміст деформованих виробів, брухту і крихти. Міцністьмакаронів на злам нормується в залежності від діаметру виробів і сорту вмежах від 70 до 800 гс. У макаронних виробах стандартом нормуєтьсязміст деформованих виробів (невластивих даному виду виробів поформі або зім'ятих, розірваних) брухту (ломом вважаються макарони прямі абозігнуті довжиною 5-13,5 см) і крихти. До крихті відносяться макарони і пір'язавдовжки менше 5 см, ріжки - менше 1 см, вермішель - довжиною менше 1,5 см,локшина - менше 1,5-2 см.
Деформовані вироби виходять при порушенні технологіївиробництва або використанні борошна, що дає нееластичного тісто. Лом ікрихта утворюються при механічних впливах на вироби при упаковці,перевезенні та зберіганні, а також при проморожуванні виробів, порушення режимусушіння, використання борошна, бідної клейковиною.
Вологість і кислотність макаронних виробів. Вологість виробів неповинна перевищувати 13% (у виробах для дитячого харчування 12%). Для макароннихвиробів, що направляються у віддалені райони (Крайня Північ, Сахалін та ін),вміст вологи має бути не більше 11%. Кислотність виробів повинна бутине більше 3,5-4 (. Підвищена кислотність виробів виникає при порушеннірежиму сушіння, використанні недоброякісної борошна.
Разваріваемость і міцність макаронних виробів. Важливимипоказниками якості виробів є їх разваріваемость і міцність.
Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (залежно від виду)до готовності повинні збільшитися в обсязі не менш ніж у два рази
(фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичним, не липкими, неутворювати грудок. Разваріваемость виробів декілька знижується ззбільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності вироби не повиннівтрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. Зцією метою макаронну трубку кладуть на дві стійки - опори, а серединутрубки піддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повиннабути не менше 200 г, а макаронів аматорських 1-го сорту-800г.
Разваріваемость і міцність макаронних виробів залежать від кількості таякості клейковини. Гарна міцність макаронів дозволяє краще зберегтиїх цілісність під час перевезення.
Зараженість макаронних виробів амбарними шкідників недопускається. Металодомішок у виробах може бути не більше 3 мг.
Зберігання макаронних виробів
При транспортуванні макаронних виробів необхідно пам'ятати про їхздатності поглинати вологу й сторонні запахи, легко дивуватисякомірних шкідників.
Макаронні вироби потрібно зберігати в сухих, чистих складках безрізких температурних коливань, при відносній вологості повітря до
70%. Їх необхідно зберігати ізольовано від остропахнущіх та швидкопсувнихтоварів. Приміщення повинно бути добре вентильованим і обов'язковопродезінфікувати. У ньому повинна підтримуватися постійна температурабез різких коливань - від -15 до 5о С, але не вище 18О С. Зберіганнямакаронних виробів при негативній температурі не впливає на їхню якість.
Небезпечні різкі температурні перепади., Які можуть викликати зволоження аборозтріскування виробів. За таких умов вони можуть зберігати своюякість більше року. Зберігання виробів при високій відносній вологостіповітря викликає їх зволоження, пліснявіння, вони легко уражуються амбарнимишкідниками. При різких температурних коливаннях і проморожуванні виробівна їх поверхні утворюються тріщини, які сприяють утворенню ломуі крихти. При зберіганні макаронії виробів у повітрі з відносноювологістю нижче 50% відбувається їх усушка, утворюється багато лому.
Тривалість зберігання макаронних виробів неоднакова. Термінзберігання виробів без добавок у зазначених вище умовах встановлений в одинрік. Вироби, збагачені яйцем, молоком та іншими продуктами, зберігаютьсяменше (2 - 6мес.), вони краще зберігаються при більш низьких температурах.
Макаронні вироби як і борошно і крупи легко піддаються псуваннягризунами (миші, щури) та іншими шкідниками (жуки, метелики, кліщі).
Тому при закладці на зберігання ці продукти ретельно перевіряють назараженість шкідниками .. Партії макаронних виробів, зараженішкідниками, до використання та зберігання не допускаються.
Вироби з збагачувача зберігаються гірше, тому що в них відбуваєтьсяпсування жиру.
Для макаронних виробів, що зберігаються в роздрібній мережі, встановленінорми природних втрат. Так, при зберіганні виробів в магазинах в холоднийперіод часу норма убутку дорівнює 0,39%; в теплий період часу для 1 --зони норма убутку становить 0,39%, а для 2-й - 0,44%.
У період зберігання в макаронних виробах протікають різніпроцеси, що знижують їх якість. У результаті автоокісленія ліпідів у нихнакопичуються різні речовини, що додають продукту сторонній присмак ізапах. При тривалому зберіганні вироби можуть світлішати за рахунок окисленняпігментів і темніти в результаті утворення меланоідов. Змінюютьсявластивості білків, що призводить до зниження гідрофільності і податливості їх протеолітичних ферментів.
Підвищена температура і відносна вологість повітря вскладських приміщеннях активізують небажані процеси, що відбуваються вмакаронних виробах при зберіганні.