Остаточне вистоювання тістових заготовок

Зброджене тісто має капілярно-пористу структуру, в порах якої формують­ся газоподібні продукти бродіння. При поділі та формуванні тісто майже повністю втрачає диоксид вуглецю, ущільнюється, зменшується в об'ємі.

Перед вистоюванням у тісті залишається 8-14 % диоксиду вуглецю, що нако­пичився під час його дозрівання, а в процесі вистоювання утворюється 86-92 % всієї його кількості, що міститься в тістовій заготовці при посадці її в піч. Тобто основна кількість диоксиду вуглецю, яка обумовлює розпущеність м'якушки ви­робів, їх об'єм утворюється саме під час остаточного вистоювання.

Основною метою остаточного вистоювання є відновлення частково зруйно­ваної при формуванні структури тіста, інтенсивне бродіння з метою максималь­ного розпушення тістової заготовки, збільшення її в об'ємі. При остаточному ви­стоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікроф-лори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні, що й обумовлює збільшення об'єму тістової заготовки. У процесі вистоювання об'єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази, поверхня стає гладенькою.

Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є температура повітря в шафі для вистоювання 35-40 °С і відносна вологість — 75-85 %. Підви­щена температура повітря прискорює процес бродіння у тістових заготовках, а підвищена вологість запобігає утворенню на їх поверхні підсохлої плівки. В разі утворення на поверхні заготовки такої плівки при подальшому бродінні тіста в перші хвилини випічки внаслідок збільшення її об'єму на поверхні хліба виника­ють тріщини і підриви. Більш низькі за оптимальні температура і вологість затри­мують процес вистоювання. Але підтримувати відносну вологість вище 85 % не слід, бо при цьому тістові заготовки будуть прилипати до касет колисок або до­щок для вистоювання, а поверхня заготовок надмірно зволожується. В разі вис­тоювання тістових заготовок на дошках або листах вони дещо розпливаються.

Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв за­лежно від виду виробів, їх маси, рецептури, умов вистоювання, якості борошна тощо. Вона збільшується при переробленні сильного борошна, а також якщо тісто має знижену вологість і температуру, містить значну кількість цукру і жиру, при низькій температурі та відносній вологості повітря у вистойці.

Тістові заготовки, до яких застосовувалась посилена механічна обробка, потребують подовженого на 3-5 хв вистоювання. В такій же мірі затримують ви­стоювання окислювачі. Заготовки із здобного тіста вистоюються 50-90 хв, а з булочного — 35...50 хв. Тісто з більшою вологістю, гарно виброджене, вис­тоюється швидше, ніж міцне, недозріле. Заготовки малою масою вистоюються довше, тому що швидко охолоджуються. Для заготовок у формах необхідне три­валіше вистоювання, ніж для подового хліба, внаслідок того, що стінки форм за­тримують піднімання тіста. Заготовки з житнього тіста вистоюються швидше, ніж з пшеничного, внаслідок більшої газоутворювальної та меншої газоутриму-вальної здатності житнього борошна.

У разі прискорених способів приготування тіста іноді вистоювання є основ­ною фазою, в якій відбувається розпушення тіста. Тривалість вистоювання обу­мовлюється технологічною інструкцією на виготовлення того чи іншого виробу.

При недостатньому вистоюванні вироби мають кулясту форму з боковими тріщинами і підривами, нееластичну м'якушку. У формового хліба верхня скоринка дуже випукла, має бокові підриви. Причиною цього є інтенсивне бродіння на почат­ку випікання. Гази, що утворюються в результаті бродіння, розривають скоринку.

При надмірному вистоюванні внаслідок ослаблення клейковинного каркасу під впливом ферментів і кислот тістові заготовки розпливаються, втрачають форму. Подові вироби мають низьке відношення висоти до діаметру. У формо­вого хліба утворюється увігнута верхня скоринка, фігурні вироби втрачають рельєфність.

Готовність тістових заготовок у процесі вистоювання визначають органо­лептичне за їх об'ємом, формою, структурно-механічними властивостями. Об'єм тістових заготовок під кінець вистоювання збільшується на 50-70 % від початкового, поверхня їх стає гладкою. При легкому натискуванні пальцями на поверхню при нормальному вистоюванні сліди вирівнюються повільно, при не­достатньому — швидко, при надмірному — не зникають.

Остаточне вистоювання проводять у конвеєрних шафах, на вистійних ваго­нетках або в спеціальних камерах. Тривалість вистоювання у конвеєрних шафах

регулюється зміною швидкості руху конвеєра і кількості завантажених колисок.

На підприємствах, обладнаних тістоподільними поточними лініями, оста­точне вистоювання відбувається у конвеєрних шафах різних марок, в яких ство­рюються оптимальні температурні та вологістні умови.

На підприємствах з тунельними печами найбільше поширення знайшли кон­веєрні шафи вистою марок Т1 -ХРЗ, Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Г, РШВ та інші.

Шафа вистою Т1 -ХРЗ використовується при виробництві круглого подового хліба масою 0,8-1,0 кг. Випускається вона у варіантах з 80,120 або 140 колиска­ми, встановлюється з тунельними печами площею поду 25, 40 і 50 м², обладна­на механізмами для завантаження і розвантаження тістових заготовок з колисок на під печі.

Шафа вистою Т1-ХР-2А призначена для вистоювання широкого асорти­менту тістових заготовок. Ця шафа використовується на лініях з тунельними пе­чами, що мають площу поду 16, 25 або 40 м², а також з тупиковими (колискови­ми) печами. Вона виготовляється з 80,120 або 140 колисками, які мають двопо­верхову конструкцію, що передбачає ручне завантажування і розвантаження. Подові тістові заготовки розміщуються на листах. Ця шафа може бути викорис­тана також при виробництві формового хліба. У цьому випадку верхню полицю колиски знімають.

Шафа Т1-ХР-2Г використовується на лініях з тупиковими колисковими пе­чами. Випускається з ЗО або 48 колисками. У першому варіанті використо­вується для вистоювання формового, круглого подового хліба або батоно-подібних виробів. У варіанті з 48 колисками — для дрібноштучних здобних і ба-раночних виробів.

Шафи марки РШВ використовують для вистоювання батоноподібних ви­робів на поточних лініях з тунельними печами. Шафа поставляється з роторно-стрічковим посадником тістових заготовок у колиски і стрічковим пересадчиком заготовок на під печі.

На підприємствах малої потужності з ротаційними печами використовуються малогабаритні шафи вистою Г4-ПКС-1. Шафа розрахована на розміщення двох вагонеток з тістовими заготовками. Після закінчення вистоювання ці вагонетки подаються у пекарну камеру печі. Зволоження повітря у шафі проводиться за до­помогою парогенератора або шляхом розташування в шафі лотків із водою.

Перед посадкою в піч поверхню тістових заготовок залежно від виду виробів оздоблюють. Оздоблення здійснюється згідно з технологічними інструкціями на кожен вид виробу.

Надрізування заготовок для подових виробів (батони, міська булка, паляни­ця) проводять вручну тонким ножем, змоченим водою. На комплексно-ме­ханізованих лініях надрізування батонів механізоване. Глибина надрізу залежить від сили борошна. Заготовки з сильного борошна надрізають глибше.

Деякі вироби оздоблюють нанесенням малюнка штампом. Оздоблюють та­кож нанесенням на поверхню тістової заготовки сировини (цукру, кмину, маку тощо) або оздоблювального напівфабрикату. Заготовки для багатьох видів здобних виробів змащують яєчним мастилом (яйця — 80, вода — 20 %) або крохмальним клейстером. Поверхню тістових заготовок для масових сортів хліба зволожують водою, шляхом обприскування

У виробництві фермових сортів хліба застосовують вистійно-пічні агрегати із загальним конвеєром. У цих агрегатах тістові заготовки механічно переходять із зони вистоювання у зону випікання. Тривалість вистоювання регулюєтьсяспеціальною кареткою, за допомогою якої змінюють кількість колисок,заванта­жених заготовками, і порожніх, що повертаються з печі.