Рецептура и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.
Нормативная рецептура хлебобулочных изделий представлена в таблицах 1-9.
Таблица 1. Нормативная рецептура хлеба столичного
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Закваска | Тесто | ||
| Закваска | |||
| Мука в закваске на тесто | - | ||
| Мука ржаная обдирная | |||
| Мука пшеничная первого сорта | - | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | - | 0,5 | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | 3,5 |
| Сахар-песок | - | 3,0 | 0,15 |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 2. Нормативная рецептура хлеба российского
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Закваска | Тесто | ||
| Закваска | |||
| Мука в закваске на тесто | - | ||
| Мука ржаная обдирная | |||
| Мука пшеничная первого сорта | - | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | - | 0,5 | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | 3,5 |
| Патока | - | 6,0 | 22,0 |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 3. Нормативная рецептура хлеба славянского
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Закваска | Тесто | ||
| Закваска | |||
| Мука в закваске на тесто | - | ||
| Мука ржаная обдирная | - | ||
| Мука пшеничная первого сорта | - | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 2,0 | 3,5 |
| Патока | - | 2,0 | |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 4. Нормативная рецептура батона столового.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 45-55 | 55-45 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 2,0 | 3,5 |
| Опара | - | Вся | |
| Сахар-песок | - | 2,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | - | 8,5 | |
| Вода питьевая | 35-55 | по расчету | - |
Таблица 5. Нормативная рецептура батона студенческого.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 45-55 | 55-45 | |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | 3,5 |
| Опара | - | Вся | |
| Сахар-песок | - | 2,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | - | 4,5 | |
| Вода питьевая | 35-55 | по расчету | - |
Таблица 6. Нормативная рецептура баранок ванильных.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | 3,5 |
| Опара | - | Вся | |
| Сахар-песок | - | 15,0 | 0,15 |
| Масло сливочное несоленое | - | 8,5 | |
| Ванилин | - | 0,03 | |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 7. Нормативная рецептура баранок детских.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная первого сорта | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | 3,5 |
| Опара | - | Вся | |
| Сахар-песок | - | 12,0 | 0,15 |
| Масло сливочное несоленое | - | 10,0 | |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 8. Нормативная рецептура сушек лимонных.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | 3,5 |
| Опара | - | Вся | |
| Сахар-песок | - | 1,0 | 0,15 |
| Масло лимонное | - | 0,03 | |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Таблица 9. Нормативная рецептура сушек челночок.
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | Влажность сырья, % | |
| Опара | Тесто | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | |||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | - | |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,0 | 3,5 |
| Сахар-песок | - | 12,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82% | - | 10,0 | |
| Вода питьевая | по расчету | - |
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий представлена в таблице 10.
Таблица 10. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий.
| Наименование изделий | ГОСТ, ТУ | Масса изделия (упаковки), кг | Вид изделий | Показатели качества мякиша | ||||
| Влаж-ность,% | Kислот-ность, град | Порис-тость,% | Мас.доля сахара в пересчете на сухое вещество,% | Мас.доля жира в пересчете на сухое вещество,% | ||||
| Хлеб столичный | ГОСТ 26984-86 | 0,7 | формовой | 8,0 | 3,5  0,5 | - | ||
| Хлеб российский | Гост 26985-86 | 0,7 | формовой | 9,0 | - | - | ||
| Хлеб славянский | ГОСТ 2077-84 | 0,8 | формовой | 8,0 | - | - | ||
| Батон студенческий | ГОСТ 27844-88 | 0,3 | подовый | 3,0 | 2,0 1 | 3,5 0,5 | ||
| Батон столовый | ГОСТ 27844-88 | 0,4 | подовый | 41,5 | 2,5 | 2,0 1 | 6,5 0,5 | |
| Баранки ванильные | ГОСТ Р 53882-2010 | 0,9 | подовый | - | 11,5 0,5 | 6,5 0,5 | ||
| Баранки детские | ГОСТ Р 53882-2010 | 0,9 | подовый | - | 11,0 0,5 | 7,5 0,5 | ||
| Сушки лимонные | ГОСТ Р 53882-2010 | 0,9 | подовый | - | 1,0 0,5 | - | ||
| Сушки челночек | ГОСТ Р 53882-2010 | 0,9 | подовый | - | 11,5 0,5 | 7,5 0,5 |