Дефекты помады. Их причины и способы устранения.
Сахарная помада.
Помада представляет собой белую, однородную сахарною массу. Её используют для покрытия поверхностей изделий, для склеивания, а с добавлением различных продуктов и для начинки.
Нагретая до 40С помада приобретает консистенцию густой сметаны, и легко наносится на поверхность изделий. Помаду можно покрасить, ароматизировать (теплую). Можно приготовить заранее много и использовать по мере необходимости. Хранить до 30 дней.
В зависимости от сырья добавляемого в помаду она бывает сахарная, молочная, шоколадная, фруктовая.
В помаде представлены 3 фазы: жидкая - сахарный сироп; твердая - кристаллы сахара; газообразная- воздух при взбивании помады.
Все три фазы должны быть в определенном соотношении, если преобладает жидкая фаза – помада не застынет на изделии. Если твердая – помада грубая с трещинами. Если помаду нагреть выше 400 – на изделиях не будет блеска.
Этапы приготовления помады:
1.Варка помадного сиропа.
2.Охлаждение сиропа.
3.Взбивание сиропа.
4.Созревание помады.
5.Использование, ароматизация и подкрашивание.
1. Уваривание сиропа. Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1, Для растворения помешивают и доводят до кипения. Сироп доводят до кипения и снимают тщательно пену. После этого щеткой обмыть края посуды иначе образовавшиеся на них кристаллы сахара будут служить центрами кристаллизации для образования крупных кристаллов.
Сироп накрывают крышкой и уваривают на сильном огне. Медленное уваривание дает помаду темного цвета, а пар препятствует появлению новых кристаллов на стенках посуды.
Уваривают сироп до температуры 1080С ( до пробы на среднюю нить) и добавляют подогретую до 400 патоку ( если используют инвертный сироп, то на 1 кг патоки бирут 1,1 кг инвертного сиропа)Если патоки добавлено много, то иверсия будет излишней. При взбивании помада остается жидкой и на изделиях не застынет.При недостатке патоки сироп может засахариться при охлаждении.
Патоку можно заменить кислотой на 1 кг сахара 4 г лимонки, но кислоту добавляют в конце варки, она очень повышает инверсию.
Помада приготовленная с кислотой очень гигроскопичная, быстро увлажняется.
Сироп с анти кристаллизатором уваривают до 115-1170С (проба на мягкий шарик)
Сироп варят и без добавления патоки и кислот. Воды берут на 30%больше нормы и уваривают дольше. При длительной варке образуется инвертный сироп.
2. Охлаждение сиропа. Если уваренный помадный сироп влажностью 11-13% охлаждать в условиях цеха, то при медленном охлаждении в нём будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Для равномерной кристаллизации помаду охлаждают стремительно, помещая ёмкость с сиропом в холодную ванну, (в малых количествах сироп можно остужать на мраморной доске).Сироп охлаждают до температуры 30-400С, при таких параметрах будущая помада будет иметь нежную, мелкокристаллическую структуру. Для предотвращения образования корочки поверхность сиропа необходимо сбрызнуть водой.
3. Взбивание сиропа в помаду. Охлаждённый сироп перекладывают в котёл взбивальной машины и взбивают лопастным или крючкообразным венчиком. Во время взбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком образования помады является побеление массы. Одновременно с этим резко увеличивается её вязкость, выпадают кристаллы. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или сахарной пудры, но при этом помада будет грубее. Взбитая помада превращается в ком белого цвета
4. Созревание помады. Полученную помаду перекладывают в посуду, накрывают влажным полотенцем или пленкой( чтобы не образовывалась подсохшая корочка) и оставляют на 6-24 часа для созревания. За это время помада приобретает нежность, тягучесть, пластичность.
5. Использование, ароматизация и подкрашивание. Для глазирования изделий помаду подогревают до температуры 45-500С небольшими порциями при интенсивном помешивании. В результате подогрева помада становится текучей, в это время в неё добавляют красители и ароматизаторы.
Требования к качеству: Однородная, мелкокристаллическая, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Сырцовая помада. ( холодный способ). Воду смешивают с сахарной пудрой и разогревают при перемешивании.
Помаду желательно наносить на поверхность смазанную повидлом. Для блеска добавляют раствор желатина(4%) или ячный белок ( 1шт на 3 кг).
Дефекты помады. Их причины и способы устранения.
| Дефекты | Причины возникновения | Способы устранения |
| Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара («зайцами») | Значительный перегрев помады (свыше 600С) при разогревании перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки; варка помадного сиропа в котле с засахаренными стенками; медленное охлаждение сиропа. | Помаду растворить в горячей воде и переварить сироп. Приготовить помаду соблюдая все правила. |
| Помада грубая, не глянцевая | Недостаточное количество патоки; варка помады в котле с засахаренными стенками; медленное охлаждение сиропа. | Помаду растворить в горячей воде и переварить сироп. Приготовить помаду соблюдая все правила. |
| Помада долго не застывает, «течёт» на изделиях | Небольшой перегрев помады перед глазированием; излишнее количество патоки, инвертного сиропа или кислоты в помаде; недостаточное уваривание помадного сиропа. | В помаду добавляют немного просеянной сахарной пудры. |
| Помада при глазировании слишком быстро застывает | Сироп слегка переварили | При разогревании помады добавляют немного кипятка и тщательно перемешивают. |
Рецептуры для приготовления помады
| Наименование сырья | Расход сырья на 1000 г. | |||
| Основная | Сахарная | Шоколадная | Молочная | |
| Молоко | - | - | - | |
| Сахар | ||||
| Патока | ||||
| Ароматизатор | 2,8 | - | 2.6 | - |
| Вода | - | |||
| Какао-порошок | - | - | - | |
| Ванильная пудра | - | - | 2,3 | |
| Кислота лимонная | 0,8 | 0,8 | 0,8 | - |
| Выход, г |
Влажность 12%