Скумбрия фаршированная (целиком)
| I | ||
| брутто | нетто | |
| Скумбрия | ||
| Морковь | 40/20* | |
| Лук репчатый | 40/20* | |
| Маргарин столовый | ||
| Чеснок | 0,8 | |
| Соус № 596 | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса запеченой рыбы | — | |
| Гарнир №№ 523, 530, 525, 531 | — | |
| Соус №№ 598 | — | |
| Выход | — |
______________
* Масса лука и моркови пассерованных.
Скумбрию потрошат, промывают. Лук и морковь пассеруют, соединяют с чесноком, добавляют соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы, смазывают майонезом и запекают в течение 15—20 мин с добавлением специй.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, подливают соус.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соус майонез с корнишонами
| брутто | нетто | |
| Майонез | 36,5 | 36,5 |
| Огурцы маринованные (корнишоны) | 22,75 | 12,5 |
| Выход | — |
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко режут, соединяют с майонезом и перемешивают. Подают соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Картофель жареный (из сырого)
| Картофель брусочками | 289,8 | 217,35 |
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15—20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Технологическая карта
Рыба, запеченная с гарниром в горшочке
(рецептура переработана на рыбу)
| брутто | нетто | |
| Окунь морской | ||
| Картофель | ||
| Грибы свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Горошек зелёный | ||
| Морковь | ||
| Масло растительное | ||
| Мука | ||
| Масса рыбы жареной | — | |
| Масса овощей жареных | — | |
| Соус № 597 | — | |
| Сыр | 5,4 | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, солят, панируют в муке и жарят основным способом. Грибы хорошо промыть, нарезать и обжарить. Картофель нарезать кубиком и обжарить до готовности. Репчатый лук и морковь нарезать мелким кубиком и обжарить слегка до золотистого цвета. В горшок разогретый с жиром выложить половину картофеля, поперчить и посолить, поверх картофеля - половину рыбы , все грибы, половину соуса, весь горошек, половину пассерованных моркови лука, оставшийся картофель, рыбу, пассерованные лук и морковь. Заправить оставшимся соусом. Влить 1 ст. ложку воды и запекать в духовом шкафу 20 минут. За 5 минут до готовности, горшочки посыпать тертым сыром и раскрыть.
К столу запеченную рыбу подают в горшочке, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.
Соус майонез с кетчупом
| брутто | нетто | |
| Майонез | 50,3 | 50,3 |
| Кетчуп | 26,3 | 26,3 |
| Выход | — |
Майонез добавляют в кетчуп и перемешивают.
Технологическая карта
Тефтели рыбные
| брутто | нетто | |
| Треска | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко или вода | ||
| Лук репчатый | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Масло растительное | ||
| Масса тушеных тефтелей | — | |
| Гарнир № 515 | — | |
| Соус № 580 | — | |
| Выход | — |
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
Соус томатный
| брутто | нетто | |
| Бульон рыбный № 576 | 0,0 | 37,5 |
| Маргарин столовый | 1,9 | 1,9 |
| Мука пшеничная | 1,9 | 1,9 |
| Морковь | 3,8 | 3,0 |
| Лук репчатый | 3,6 | 3,0 |
| Петрушка (корень) | 3,0 | 2,3 |
| Томатное пюре | 37,5 | 37,5 |
| Маргарин столовый | 1,9 | 1,9 |
| Сахар | 0,8 | 0,8 |
| Выход | — |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Рис отварной
| брутто | нетто | |
| Крупа рисовая | 52,8 | 52,8 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 9,0 | 9,0 |
| Выход | — |
Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.