Завдання 4. Можливі зміни запаху зерна

Здорове зерно кожної; культури має характерний запах — слабкий, маловідчутний у зер­нових злаків І різкий специфічний — в ефіроолійних куль­тур.

Відчутні зміни запаху можуть виникнути внаслідок сорбційних властивостей зерна або процесів, які зумов­люють розпад його хімічних речовин.

У процесі зберігання зерно може набувати сорбційних запахів – полинного, часникового, сажкового, нафтопродуктів, диму, ядохімікатів тощо. Сорбційиих запахів зерно на­буває через наявність пилку чи домішок з коробочок полину, дикого часнику, спор сажки. Зерно, що має в - міжзернових просторах багато спор твердої чи мокрої сажки, набуває запаху оселедцевого, триметиламіну. Усунути полинний, часниковий і сажковий запахи можна промиванням та сушінням зерня. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коли воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху наф­топродуктів— не тільки при безпосередньому наближен­ні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна. Усунути запах диму і нафтопродуктів у зерні неможливо, тому його повертають господарству.

До запахів розпаду належать комірний, солодовий, плісеневий і гнильний (затхлий). Комірний запах з'являється внаслідок тривалого зберігання зерна без провітрювання. Його можна усунути провітрюванням, тому зерно з комірним запахом хлібоприймальним пунктам дозволяється приймати. Со­лодового запаху зерно набуває при самозігріванні, про­ростанні на корені. Його спричинює розвиток фізіолого-біохімічиих і мікробіологічних процесів у зерновій масі при високій вологості. Технологічні якості такого зерна знижені, воно належить до неповноцінного, І його прий­мають тільки з дозволу Міністерства сільського господар­ства і продовольства України із знижкою .в розмірі 20— 30% від закупівельної ціни.

Плісеневий запах може з'явитися у вологого і сирого зерна внаслідок розвитку плісеневих грибів, а затхлий — розпаду органічних речовин до мінеральних - (аміаку тощо).

Завдання 5. Можливі зміни смаку зерна

Смак нормального зерна виявле­ний слабо. Відхилення від нормального смаку легко виз­начити органолептичне. Солодкий смак виникає при про­ростанні зерна і внаслідок активної діяльності амілолітичних ферментів, які перетворюють крохмаль у декстрин і цукор. Солодкий смак може мати також морозобійне та недостигле зерно. Гіркого смаку зерну надають ко­робочки полину, які містять гірку речовину абсентин. Зерно з наявністю полинного запаху обов'язково ана­лізують на смак. При виявленні гіркоти зерно не прий­мають. Кислий смак з'являється при розвитку в зерні плісені, що часто супроводжується затхлим запахом.

Запитання

1. Які показники визначають свіжість зерна?

2. Розкажіть методику визначення кольору зерна?

3. Розкажіть методику визначення запаху зерна?

4. Розкажіть методику визначення смаку зерна?

5. Які можуть бути зміни забарвлення зерна? Причини їх виникнення?

6. Як розділяється зерно за ступенем знебарвлення? Його визначення.

7. Які відхилення в запаху зерна Ви знаєте?

8. Які сорбційні запахи Ви знаєте? Причини їх виникнення? Чи можливо їх усунути?

9. Чим визвана поява оселедцевого запаху?

10. Які запахи розкладу Ви знаєте? Причини їх виникнення?

11. Чи можна звільнитися від комірного запаху? Якщо так, то яким чином?

12. Які відхилення від нормального смаку зерна Ви знаєте? Причини їх виникнення?

Лабораторна робота №3

Визначення зараженості зерна комірними шкідниками

Основні комірні шкідники, які пошкоджують пшеницю – довгоносики, кліщі, молі, вогнівки, хрущаки та ін., горох – горохова зернівка (брухус) та листокрутка.

Завдання 1.

Зараженість комірними шкідниками зерна призначеного для будь-яких цілей не допускається крім зараженості кліщем 1 та 2 ступеня із знижкою в ціні 0,5 %.

Таблиця – ступені зараженості зерна довгоносиками і кліщами

Ступінь зараженості	Кількість в 1 кг зерна
Довгоносиків	Кліщів
1-й	Від 1-5 включно	Від 1-20 включно
2-й	Від 6-10 включно	Понад 20, які вільно рухаються і не утворюють скупчень
3-й	Понад 10	Кліщі утворюють повстяне скупчення

Завдання 2.

Існують дві форми зараженості: явна та прихована. Явна форма зараженості – наявність живих шкідників у всіх стадіях розвитку в міжзернових просторах. Шкідників можна побачити неозброєним оком або за допомогою збільшувального скла. Прихована форма – наявність живих шкідників у всіх стадіях розвитку в середині зернівки і їх можна виявити лише за допомогою інструментальних методів.

Відбір проб. Зерно перевіряють на наявність шкідників перед засипанням у сховище, а також під час зберігання. В коморах (крім комор з похилою підлогою) та на майданчиках беруть локальні про­би і формують із них середню пробу з кожного шару насипу зерна. При висоті насипу 1,5 м локальні проби відбирають з трьох шарів (верхнього, середнього, нижнього), а при висоті, меншій за 1,5 м, — з двох (верхнього і нижнього).

В елеваторах при повному завантаженні силосів проби беруть складським щупом з верхнього шару з кожного силосу (на глибині 10 см) і середнього — з доступної глибини. З нижніх шарів зерна в силосах, а також частково заповнених силосів проби відбирають із потоку зерна, яке перемішують. Беруть проби і в місцях можливого скупчення шкідників (у найвищих, найбільш зволожених і запиле­них місцях насипу і там, де шар зерна більше прогрівається, — біля стовпів, колон і стін). Клубки зерна, обплетені гусеницями метели­ків, вибирають руками і приєднують до середньої проби. Відібрані проби вміщують у тару, яка щільно закривається. При пошаровому взятті проб аналізують середню пробу, взяту з кожного шару.