Кальмари у томатному або сметанному соусі

Тема: Страви з нерибних продуктів моря

План:

1. Страви з морського гребінця.

2. Страви з трепангів.

3. Страви з кальмарів.

4. Страви з мідій.

5. Страви з креветок.

6. Страви з білкової пасти «Океан».

Література:

1. Старовойт Л.Я. і ін., Кулінарія, К, «Вища школа», 1991, с. 246-249

2. Г.І. Шумило, Технологія приготування їжі., К., Кондор, 2012, с. 282-285

3. М.О.Дорохіна, Технологія продукції харчування у таблицях і схемах, Кондор, 2011, с. 185-188

4. Доцяк В.С., Українська кухня , Технологія приготування страв, К, Вища школа, 1995, с.309-310

Контрольні питання:

1. Визначте послідовність та відмінності технологічних процесів приготування страв з нерибних морепродуктів.

♦1♦

Для приготування страв викори­стовуються краби, кальмари, кревет­ки, морські гребінці, трепанги, мідії, раки морські (лангусти, омари), уст­риці, паста «Океан».

Нерибні продукти морського про­мислу готують у міру реалізації.

При варінні нерибних продуктів морського промислу у воду додають спеції з такого розрахунку на пор­цію: перцю чорного горошком —0,01, лаврового листа — 0,01. Перед пода­ванням страви з нерибних продуктів морського промислу посипають по­дрібненою зеленню петрушки, селе­ри або кропу (1-3 г на порцію).

Морський гребінець відварний з соусом

Філе морського гребінця розмо­розити на повітрі і варити протягом 10-15 хв у киплячій підсоленій воді (15-20 г солі на 1 л води) з додаван­ням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолодити, наріза­ти упоперек волокон скибочками або брусочками і використовувати для приготування страв.

Перед подаванням філе морсько­го гребінця залити бульйоном, дове­сти до кипіння. Подавати на прогрі­тій тарілці, на гарнір — картоплю відварну або картопляне пюре; соус томатний або сметанний подавати окремо.

Для страви «Морський гребінець у томатному соусі» відварне наріза­не кружальцями м'ясо обсушити, за-панірувати у борошні, льєзоні і су­харях, обсмажити у фритюрі на олії, покласти на порціонну сковороду, залити томатним соусом і провари­ти протягом 5 хв. Подавати на порці­онній сковороді, посипати зеленню.

♦2♦

Трепанги по-далекосхідному

Свинину нарізати брусочками і обсмажити до готовності, з'єднати з відварними нарізаними брусочками трепангами, заправити сметанним соусом з томатом і цибулею, тушку­вати 7-10 хв, наприкінці тушкуван­ня можна додати соус гострий. Кар­топлю нарізати брусочками і обсма­жити у фритюрі. На порціонне блю­до або тарілку покласти смажену картоплю, поряд — трепанги у соусі, страву посипати посіченою зеленню.

♦3♦

Кальмари у томатному або сметанному соусі

Тушки або філе розморожених кальмарів бланшувати 3-6 хв у га­рячій воді з температурою 60—65°С і видалити шкіру (плівку), промити у воді 2-3 рази, опустити у киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води і 20-40 г солі), вари­ти протягом 5 хв з моменту закипан­ня води. Тривале варіння не реко­мендується, оскільки м'ясо стає твер­дим. Відварні кальмари нарізати соломкою, залити сметанним або то­матним соусом і довести до кипіння.

Кальмари подавати з соусом, на гарнір — картоплю відварну або сма­жену, посипати зеленню.

Для того щоб приготувати стра­ви з кальмарів, їх поєднують з філе риби. Так, для приготування котлет з кальмарів їх слід відварити, з'єдна­ти з нарізаними кусочками філе си­рої тріски, пшеничним хлібом, замо­ченим у молоці або воді, і пропусти­ти 2 рази крізь м'ясорубку. В утворе­ну масу додати яйця, сіль, перець, ретельно перемішати, сформувати котлети або биточки, запанірувати в сухарях і смажити основним спосо­бом.

Перед подаванням на тарілку по­класти гарнір з відварної або смаже­ної картоплі, зеленого горошку, від­варних макаронів або рису, збоку -котлети (1-2 шт. на порцію). Полити розтопленим вершковим маслом або маргарином, страву можна доповни­ти свіжими огірками або томатами і прикрасити зеленню петрушки.

♦4♦

Для приготування страв з мідій використовують оброблені мідії, які відварюють або припускають. Добре промиті мідії покласти в посуд, під­лити трохи води, додати подрібнену ріпчасту цибулю, петрушку, селеру, перець горошком, сіль, лимонну кис­лоту і припускати 30—35 хв. Мідії можна припускати у молоці.

♦5♦

Креветки з соусом

Розморожені блоки креветок (2-3 кг) опустити у киплячу підсолену воду з додаванням спецій і варити, помішуючи, протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Перед подаванням відварні кре­ветки розібрати на м'якоть, відділя­ючи шийку і знімаючи панцир (вели­кі креветки нарізати на кусочки), за­лити бульйоном і довести до кипіння.

Перед подаванням креветок як гарнір можна використати відварну картоплю, відварні овочі з жиром; со­ус томатний або молочний подати окремо.

♦6♦

Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»

Пасту «Океан» розморозити на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2—6 год у міру використан­ня. Повторне заморожування пасти не допускається.

Чисте філе нарізати на куски, пропустити крізь м'ясорубку. З'єд­нати із замоченим у молоці черст­вим пшеничним хлібом, розмороже­ною пастою «Океан», повторно про­пустити крізь м'ясорубку. Додати яйця, сіль, перець і добре переміша­ти. Сформувати котлети або биточ­ки, запанірувати у сухарях і підсма­жити з двох боків протягом 8-10 хв, потім довести до готовності у жаро­вій шафі.

Подавати по 2 шт. на порцію з відварною картоплею або гречаною кашею. Котлети, биточки полити жиром; соус томатний, сметанний або сметанний з цибулею подати ок­ремо.

Рулет з риби з фаршем з пасти «Океан»

Підготовлену котлетну масу роз­класти на мокру полотняну сервет­ку 1,5-2 см завтовшки, на середину покласти фарш, з'єднати краї маси так, щоб один край котлетної маси накривав другий, утворюючи суціль­ний шов. Сформований рулет пере­класти на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню рулету ви­рівняти, посипати сухарями, збриз­нути жиром, зробити проколи у двох-трьох місцях і запікати у жаровій ша­фі при температурі 250-280°С про­тягом 25-30 хв.

Для фаршу розморожену пасту «Океан» викласти шаром 2—3 см, до­дати гарячу воду (5—10% маси пас­ти) і, періодично помішуючи, при­пускати протягом 10 хв. Припуще­ну пасту охолодити, подрібнити на м'ясорубці і з'єднати з дрібно наріза­ною пасерованою ріпчастою цибу­лею, січеними звареними круто яй­цями, білим соусом, заправити сіл­лю, перцем і перемішати.

Перед подаванням рулет наріза­ти на порції, на гарнір використати розсипчасту гречану кашу або рис відварний, картоплю відварну, сма­жену, підлити соус томатний або сметанний.

Відварні страви з нерибних продуктів моря

Страви з тушкованих нерибних продуктів моря

Смажені страви з нерибних продуктів моря

Страви з запечених морепродуктів