Организационная структура предприятия. Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

ОТЧЕТ

ПО ПРАКТИКЕ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ)

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Выполнила студент группы № Т-5 Калиновского Д.А.

Руководитель от ТКПТС Рябова М.А.

Руководитель от предприятия Савушкин Н.Н.

Дата сдачи ____________

Оценка _______________

г.Тула

Содержание

Раздел 1 1.1 Ознакомление с предприятием
Раздел 2 Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий
2.3 Приготовление блюд из овощей и овощных масс
2.4 Приготовление горячих блюд из рыбы
2.5 Приготовление блюд из мяса
2.6 Приготовление блюд из яиц и творога
2.7 Приготовление холодных и закусок
2.8 Приготовление сладких блюд и горячих напитков
2.9 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
Раздел 3 Ознакомление с деятельностью технолога предприятия
Литература
Приложения

Раздел 1

Ознакомление с предприятием.

Учебно-производственная мастерская столовая «» расположена по адресу г. Тула ул. Чмутова 1в

Столовая является предприятием с полным циклом производства, работающем на сырье и п/ф, производящем и реализующем блюда в соответствии с планом–меню. Данное предприятие предлагает потребителям услуги в соответствии с ГОСТом России 507 64 95 «Услуги общественного питания», т.е. «услуги по изготовлению кулинарной продукции» и «услуги по организации потребления и обслуживания»

Столовая организована для разного вида контингента, реализуют продукцию как пониженной сложности и стоимости, так и блюда повышенной сложности, реализуемой более высокой наценкой.

Предприятия имеет обеденный зал на 36 посадочных мест.

Производство включает в себя: горячий цех, холодный цех, мясо – рыбный, кладовую для хранения овощей, кладовую для хранения сыпучих продуктов, одну холодильную камеру, моечную для кухонной посуды и столовой посуды, линию раздачи с подогревом для отпуска первых и вторых блюд и холодильную витрину для холодных блюд.

Мясо – рыбный цех, является заготовочным, здесь производят обработку мяса, рыбы, субпродуктов, с/х птицы и изготовление п/ф из них. Цех оборудован ванной для мытья мяса, рыбы и птицы. В цехе установлена мясорубка, холодильный шкаф, имеются производственные столы, весы.

Холодный цех, в цехе имеется холодильный шкаф, производственные столы, весы.

Горячий цех включает в себя линию для изготовления мучной кулинарной продукции и линию приготовления первых, вторых, гарниров и сладких горячих блюд и напитков. Оборудован горячий цех производственными столами, тестомесильной машиной, выбивальной машиной, жарочным шкафом, электрическими плитами. Производство оснащено плиточно – вытяжной вентиляцией.

В соответствии с правилами противопожарной безопасности на предприятии имеется запасный выход, оборудован противопожарный щит, имеются в наличии огнетушители.

В соответствии с меню в столовой готовят следующий ассортимент блюд:

Холодные блюда и закуски: салат мясной, столичный, из кальмаров, салат из свежих овощей, из свежей и квашеной капусты, свеклы с сыром», винегрет и т. д.

Первые блюда: борщ, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, солянка сборная мясная, супы с крупами и макаронными изделиями.

Вторые блюда: шницель, поджарка, котлеты мясные, запеченное, рыба, печень, блюда из овощной массы и др.

Гарниры:картофельное пюре, жареный картофель, капуста тушеная, гречневая каша, рис отварной.

Сладкие блюда и горячие напитки: компот из фруктов, кисель, чай, кофе.

В большом ассортименте представлена выпечка: пирожки с различными фаршами, расстегаи, слойки, кексы, песочные пирожное, пиццы, кулебяки, оладьи, блины.

Техника безопасности

На вводном занятии происходит знакомство с предприятием, и техникой безопасности:

1.соблюдай правила личной гигиены;

1. не загромождай проходы,
2. при работе с ножом будь осторожен, держи руки и нож правильно, ножи должны быть сухими и чистыми, с плотно насаженной ручкой;
3. производственные столы держи в чистоте, столы должны быть устойчивыми;
4. около машины необходимо иметь резиновые коврики;

6.наплитные котлы кастрюли и другая кухонная посуда должны иметь плотно закрепленные ручки, ровное дно и хорошо прилегать крышки;

1. нельзя передвигать котлы при закрытой крышке, во избежание несчастных случаев крышку нужно открывать в бок;
2. укладывать п/ф на сковороды и противни на себя;

9.устанавливать котлы на плиту и снимать их должны два человека, используя сухое полотенце;

1. перед началом работы оборудование необходимо осмотреть, опробовать на холостом ходу;
2. для проталкивания продуктов внутрь рабочей камеры, должны применять толкатели – пестики;
3. открывать банки обязательно ключом, предназначенным специально для этой цели;

13.принять меры по уборке пролитой жидкости и упавших продуктов.

14.холодильное оборудование устанавливают в стороне от отопительных приборов;

15.оттаивание производят при толщине инея слоем 4 – 6 мм.

16.запрещается самовольно регулировать приборы автоматики.

Схема №1

Организационная структура предприятия

На директора возлагается ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет финансово-хозяйственную деятельность, контролирует количество выпускаемой продукции, составление учета, следить за сохранностью материальных ценностей, осуществляет подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства. Директор имеет право распоряжаться денежными средствами, приобретать имущество, инвентарь, заключать договор, увольнять, поощрять работников.

Раздел 2