Методика проведення роботи. Кондитерські вироби приймають партіями
Кондитерські вироби приймають партіями. Партією вважають продукцію одного виду, сорту, назви, виробленої за одну зміну й оформлену одним документом про якість.
Від кожної однорідної партії карамельних виробів (цукерок, карамелі, печива) відбирають певну кількість одиниць упаковок:
| Кількість одиниць транспортної тари в партії, шт. | Об'єм вибірки, шт. |
| До 50 | |
| 51...150 | |
| 151..500 | |
| 501...1200 |
Цукерки. Карамель. Із різних місць кожної одиниці транспортної тари вибірки відбирають точкові проби, з'єднують їх разом і складають об'єднану пробу масою не менше ніж 600 г.
Для карамелі фасованої в жерстяні банки, коробки, пакети із полімерних плівок масою нетто не більше ніж 1 кг із кожної одиниці
транспортної тари вибірки вибирають по дві банки, коробки, пакети при фасуванні до 100 г і по одній банці, коробці, одному пакету при фасуванні більше ніж 100 г. їх вміст висипають, добре перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г.
Для цукерок, фасованих у коробки, від кожної одиниці транспортної тари вибірки відбирають не менше ніж одну коробку. Для складання об'єднаної проби від отриманої вибірки відбирають не менше:
• 1 коробку - масою нетто до 400 г включно;
• 2 коробки - масою нетто більше 400 г.
Для вагових виробів із кожної одиниці транспортної тари вибіркивідбирають точкові проби, ретельно їх перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г.
Органолептичні дослідження цукерок (карамелі)
Встановлюють стан загортки, поверхні, форму, колір, консистенцію начинок, смак, аромат карамельних і цукерних виробів.
Визначення стану загортки.Із середньої проби відбирають незагорнуті та напівзагорнуті вироби і визначають їх у відсотках до середньогозразка. Необхідно звернути увагу на чіткість і правильність розташування рисунка, а також написів на етикетці.
Форма.Шляхом огляду середньої проби перевіряють у карамелі правильність і чіткість форми, відсутність викривлень, кількість деформованих карамельних і цукерних виробів у відсотках до маси середньогозразка.
Зовнішній вигляд і стан поверхні.При розгортанні виробів етикетки повинні відокремлюватись від поверхні легко, без розривів. Вироби мають бути цілими, недеформованими, без тріщин з сухою не липкою поверхнею.
Колір.Оглядають вироби при гарному освітленні. Вони повинні бути рівномірної забарвленості, без плям.
Консистенція начинки. Розрізають декілька виробів і перевіряють якість начинок.
Смак і запах. Смак і запах повинні бути характерними для певного виду виробів без надмірно рідкого присмаку есенції. Наявність стороннього запаху і присмаку, а також присмаку прогірклості та салистостті для карамелі з начинками, які вміщують жир, не допускається.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 5
Тема:Вивчення асортименту і визначення якості чаю, пива, води мінеральної.
Мета роботи:Вивчити класифікацію, структуру асортименту чаю, пива, води мінеральної. Ознайомитись з нормативною документацією на вказані продукти. Провести органолептичну оцінку якості лабораторних зразків.
Для проведення роботи необхідно підготувати питання з теми і виконати завдання:
Завдання 1.Питання для підготовки з теми, самоперевірки і контролю знань.
1.1. Роль смакових товарів у харчуванні людини.
1.2. Класифікація чаю, хімічний склад, значення в харчуванні.
1.3. Сутність технології чорного і зеленого байхових чаїв.
1.4. Концентрати чаю. Товарна характеристика.
1.5. Класифікація й асортимент пива.
1.6. Товарна характеристика води мінеральної.
1.7. Класифікація смакових товарів за характером дії на організм людини
1.8. Особливості технології світлих та темних сортів пива.
1.9. Хімічний склад пива, класифікація.
3.1 Балова органолептична.
Завдання 2.Вивчіть класифікацію та асортимент чаю, пива, води мінеральної.
2.1. Характеристика асортименту чаю
| Назва продукту | Торговий сорт |
| 2.2. Характеристика асортименту пива | |
| Назва продукту | Особливості технології |
| 2.3. Характеристика асортименту води мінеральної | |
| Назва води мінеральної | Особливості хімічного складу |
Завдання 3.Ознайомтесь з правилами підготовки середньої робичаю, пива згідно з вимогами нормативної документації. Визначте органолептичні показники якості лабораторних зразків чаю, пива. Проведіть оцінку якості зразка пива за 25-баловою шкалою. Зробітьвисновок щодо якості досліджених зразків.
Результати роботи оформіть у вигляді таблиць за формою:
3.1. Органолептична оцінка якості чаю (пива)
| Показники | Характеристика зразка |
Висновок:
3.2. Балова органолептична оцінка якості світлого і темного пива
| Показники якості | Кількість балів | Органолептична оцінка зразка, бали |
| Прозорість Колір | 0...3 0...3 | |
| Аромат Смак | 1...4 | |
| - повнота і чистота смаку | 2...5 | |
| -солодовий смак (для темного пива) | 2…5 | |
| - хмельова гіркота (для світлого пива) | ||
| Піна і насиченість диоксидом вуглецю | 2...5 | |
| Всього |
Висновок:
Завдання 4.
4.1.Перевірці на якість піддали партію пива: 56 ящиків пляшкового і 15 бочок. Вкажіть правила відбору середнього зразка.
4.2.Скільки одиниць упаковок необхідно відкрити при дослідженні якості та яка вага середнього зразка повинна бути при дослідженні чаю байхового чорного розфасованого в пачках масою 150 г - 7 ящиків і масою 200 г - 5 ящиків, а також байхового зеленого в пачках масою 350 г - 5 ящиків? Скільки партій чаю запропоновано до дослідження?
Чай