Органолептичні показники свіжості м'яса птиці

Найменування показників	Характерні показники м'яса птиці (тушок)
	свіжих	сумісної свіжості	несвіжих
Зовнішній вигляд і колір
Дзьоб	Глянцюватий	Без глянцю	Без глянцю
Слизова оболонка ротової порожнини	Блискуча, блідо-рожевого кольору, несильно зволожена	Без блиску, рожево-сірого кольору, злегка покрита слизовою оболонкою. Можливе налипання плісені	Без блиску, сірого кольору, покрита слизом і плісенню
Очне яблуко	Випукле, роговиця блискуча	Не випукле, роговиця без блиску	«Провалене», роговиця без блиску
Поверхня тушки	Суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору з червонуватим відтінком; у худих - сірува­того кольору з синюшним відтінком	У паху і в складках шкіри місцями волога, липка під крилами; білувато-жовтого кольору з сірим відтінком	У паху і в складках шкіри покрита слизом, особливо під крилами; білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями з темними або зеле­нуватими плямами
Підшкірної і внут­рішньої жирової тканини	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого кольору, а внутрішня жовто-білого кольору з сірим відтінком
Серозної оболонки грудочеревної порожнини	Волога, блискуча, без слизу й плісені	Без блиску, липка, можлива наявність невеликої кількості слизу і плісені	Покрита слизом, можлива наявність плісені

Закінчення табл.10

Найменування показників	Характерні показники м'яса типі (тушок)
	свіжих	сумісної свіжості	несвіжих
М'язи на розрізі	Злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтру­вальному папері, блідо-рожевого кольору в курей і індичок, червоного - у качок і гусей	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, злегка липкі, більш темного кольору, ніжу свіжих тушок	Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих тушок
Консистенція	М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем з'являється ямка, яка швидко вирівнюється	М'язи менш щільні й менш пружні, ніжу свіжих; при натисканні пальцем з'являється ямка, яка вирівнюється повільно (протягом хвилини)	М'язи в'ялі, при натисканні пальцем ямка не вирівнюється
Запах	Специфічний, властивий свіжому м'ясу птиці	Затхлий у грудочеревній порожнині	Гнилісний з поверхні тушки і в середині м'язів, найбільш виражений у грудочеревній порожнині
Прозорість і аромат бульйону	Прозорий, ароматний	Прозорий і мутнуватий з легким неприємним запахом	Мутний з великою кількістю пластівців і різким неприєм­ним запахом

Запах. Досліджують поверхню тушки і грудочеревну порожнину. Для дослідження запаху глибинних м'язів чистим ножем роблять розріз м'язів. Особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тка­нини, що прилягають до кісток.

Підшкірний і внутрішній жир досліджують окремо: визначають колір і запах, а в сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розтопленого жиру. Від кожного зразка беруть не менше 20 г внут­рішньої жирової тканини. Кожну пробу подрібнюють і витоплюють у хімічних стаканах на водяній бані і охолоджують до температури 20° С. Запах досліджують органолептично при помішуванні його чистою скляною паличкою.

Прозорість і аромат бульйону. Від зразка (тушки) вирізають скальпелем на всю глибину м'яз 70 г (м'язи гомілки і стегна) та не змішуючи їх зі зразками, ретельно подрібнюють на м'ясорубці. Фарш, отриманий від кожного зразка перемішують і беруть наважку.

Для приготування м'ясного бульйону 20 г фаршу поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують. Колбу закривають годинниковим склом і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв.

Аромат м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до температури 80. ..85° С через чуття аромату парів, які виходять з колби.

Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально, роз­глядаючи 20 мл бульйону, налитого в мірний циліндр ємністю 25 мл, діаметром 20 ИМ.

Ковбасні вироби