Кесте. Шұжық өнімдерінің сақталу ережесі мен ұзақтығы

Кесте. Шұжықтың химиялық құрамы

Сурет. Шұжық цехы

Негізгі бөлім

2.1. Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары (МС) мен техникалық шарттардың (ШТ) талаптарына сәйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық және технохимиялық талдау жүргізеді.

Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т.б.) сапасы,

дайындау технологиясы ережелерін қатаң сақтау, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері және бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды.

Сынама алу. Сынаманы біртектес партияның әрқайсысынан алады. Бір смена, бірдей технологиялық ережемен өңделген, түрі мен сорты бір шұжық өнімдері партиясы біртектес деп саналады. Партияның жалпы мөлшерінің (көлемі) 10 % сыртынан байқайды. Байқалған өнімдердің 1% (артық емес) орта үлгі ретінде зертханалык тексеруге алады, бірак кабықты өнімдер (кақталған) 2 данадан (батон), қабықсыздарынан (еттен дайындалған нан, сілікпе, т.б.) 3-тен артық алмайды. Сырттай байқағанда оның сапасына кумән туса, үлгінің мөлшері беске дейін ұлғайтылуы мүмкін. Алынған үлгіні шетінен 5 см ауысып, көлденең кеседі де сезімдік, химиялық және бактериологиялық тексерулерге жеке-жеке бөліп алады. Бір рет сезімдік тексеруге алынған үлгінің массасы 400-500 г, химиялық және бактериологаялық талдауға 200-250 г шамасында болуы қажет. Алынған сынаманы пергамент қағазына жеке-жеке орайды. Егер де зертхана басқа жерде болса, үлгілерді бір ыдысқа (жәшік, пакет, банка) салып, сүргі жапсырады немесе пломба салады. Сынамаға өнім дайындалған кәсіпорыны, өнімнің түрі, сорты, дайындалған күні, пайдаланған МС немесе ТШ нөмірі, сыртқы байқау мен тексерудің қортындысы,тексерудің мақсаты, сынаманың алынған жері мен уақыты, сынама үлгісін алуға қатысқан адамның аты-жөні мен лауазымы көрсетілген актіні қосады.[1]

Сурет. Шұжық цехы

2.2. Ең алдымен тұздалған азық салынған күбі немесе кеспекке көңіл аударып, сонан соң өнімдерді тексеру басталады. Оның түрі, иісі, мөлдірлігіне көңіл аударады, ол үшін оны шыны цилиндрге құйып, бөлме температу расында және табиғи жарықта қарайды. Сапалы тұздық қызыл немесе қызғылт түсті, көпіршіксіз, үлпексіз болады, мөлдір, жағымсыз иісі болмайды.[2]

3-сурет. Фаршты өндіру технологиясы

Ескірген, тұздалған өнімнің тұздығы былғаныш-қызыл немесе қоңыр түсті болады, көпіршіген, үлпекті және жағымсыз иісі болады, бұлдырланған. Тұздықтың сезімдік керсеткіштері күмән туғызған жағдайда күбі ішіндегі тұздалған өнімдерді тегіс тексереді. Демек оның сыртқы және кесінді түсіне көңіл аударады, тіліп қарайды, консистенциясы тексеріледі, тұздалған сапалы өнімнің көрсеткіштері жақсы болады. Сапасы күмәнді өнім қараяды, кейбір кезде аздап шырыштанған, ал пышақпен тілгенде өңі тегіс, бірақ кесілген кесек еттің жиектерінде қарайғандық байқалады, консистенциясы босаңқылау, аздап ашыған немесе жағымсыз иіс білінеді.

Сапасыз өнімдердің үстіңгі жағы карайып кеткен, шырыштанған, кейбір кезде көгеріп те кетеді, пышақпен тілгенде өңі сұр, күрең-қызыл немесе қоңыр, консистенциясы божыраған, жағымсыз ащы сасық немесе амиакқа тән иіс білінеді.[1]

Тұздалып-қақталған сан етінің консистенциясы тығыз, қызыл түсті,

майының түсі ақ немесе қызғылт. Иісі жағымды дәмі шошқаның кәдімгі

тұздалған еті, пісірілген сан еті әдеттегідей, ал қақталғаны аздап ащылау келеді.

кесте. Шұжық өнімдерінің сақталу ережесі мен ұзақтығы

2.3. Тұздықтың рН-ын анықтау

Потенциометрлік әдіспен жүргізеді. Сапалы ет тұздығы рН 6,2 дейін, сапасы күмәнді етте рН 6,3-6,8, ал тұздалған етте 6,9 және одан жоғары.

Тұздықтағы пероксидазаны анықтау реакциясы

Бұны қосымша әдіс ретінде пайдаланады, ол тұздықтың өзімен (су араластырмай) жақсы қортынды береді. Тексеру әдісі 6-тарауда жазылған.

Пероксидазаға болымды реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6,4-6,5, күмәнді реакцияда -6,6, ал болымсызында -6,6 және одан жоғары болады.

Бактериоскопия

Тұздалған азықтар сапалы болса, көру аймағында жалғыз-жарым

микробтар, күмәндісінде 10-20 таяқша мен домалақ микробтар, бұзыл-ғанында 20-дан астам микробтар (көбінесе таяқшалар) көрінеді.[2]

Тотыяйнмен реакция Кейбір уақытта пробирка түбінде қоймалжың тұнба пайда болады, ондай тұздалған азықтарды сатуға шығару керек. Тұздалған-қақталған сапалы еттің рН-ы 5,8-6,4; күмәндісінің 6,5-6,6, ал бұзылғанда 6,7 және одан жоғары болады.

Пероксидазаны анықтау әдісі. Пероксидазаға болымды реакция болғанда, рН-тың мөлшері 6,4, күмәнді реакцияда 6,4-6,5, ал болымсыз реакцияда 6,5 және одан жоғары болады.

Эбер әдісімен аммиакты анықтау

Ең алдымен Эбер реактивін дайындау керек. Ол үшін таза тұз қышқылының бір бөлігіне, 1 бөлік эфир және 3 бөлік этил спиртін қосады. Негізгі реактив хлорлы сутегі, эфир сұйықтықтың жедел буға айналуына жағдай жасайды. Азықтан бөлінген газ тәрізді аммиак хлорлысутегімен қосылғанда мүсәтір пайда болады (ақ бұлт).

Жұмысты орындау тәртібі. Пробиркаға шамамен 1 мл Эбер реактивін

құяды. Пробирканы сілкеді, содан соң оны ұшында ілгегі бар жіңішке сым өткізілген тығынмен тығындайды. Ілгекке тексеруге алынған тұздалған

азықтың кішкентай кесегін іледі. Пробиркада үлгінің реактивтен ара қашықтығы 1 см болуы керек. Тексерудегі тұздалған азық құрамында аммиак

болған жағдайда пробирканың ішінде мүсәтірдің ақ бұлты шығады. Ол бұл сым таяқшаны қозғағанда, әсіресе пробиркадан суырып аларда жақсы байқалады. Теріс немесе күмәнді реакцияда ақ бұлт тез жоғалады, ал оң реакцияда тұрақтылау болады.

Күкіртті сутегін анықтау. Люменисценттік талдау. Ақзатынан арылған

ет сығындысын (1:4) флюроскоп және "ультрасвет" аппараты көмегімен көзбен шолып байқайды. Тұздалған азық сапалы болса люминесценция болмайды немесе солғын қызыл сәуле тартады, күмәнді болса солғын-көгілдір, ал бұзылған болса - көгілдір түсті болады.

Ас тұзын анықтау. Ас тұзын анықтауға алынған үлгіні ұсақтағаннан

кейін екіге бөліп, бірін тексереді де екіншісін тексеріс аяқталғанша сақтайды.

Аргенометрикалық титрлеумен ас тұзының мөлшерін анықтау (Мор әдісі)

Бұл әдіс бейтарап ортада калий хроматының қатысуымен хлор ионын күміс ионымен титрлеуге негізделген.

Жұмысты орындау тәртібі. Ұсақталған үлгінің 5 г 0,01 химиялық стакан

ішінде өлшеп, үстінен 100 мл дистилденген су қосып, 40 минут ұстайды.

Сығындыны қағаз сүзгіш арқылы сүзеді. Содан соң 5-10 мл сүзіндіні конус тәрізді колбаға құйып, 0,5 мл хром қышқылды калиді қосып, 0,05 н азот қышқылды күміс ертіндісімен қызғылт сары түске боялғанша титрлейді.[1]

Ас тұзының мөлшерін төмендегі формула бойынша есептеп шығарады:

Мұндағы:

0,00292-0,05н. азот қышқылды эквивалентті ас тұзының мөлшері, г;

К-0,05 н. азотқышқылды күміс ертіндісінің титріне түзету;

Ү-тексерудегі ертіндіні титрлеуге жұмсалған 0,05 азотқышқылды

күміс ертіндісінің мөлшері, мл;

Ү1титрлеуге алынған сығыңдының мөлшері, мл;

М-тексеруге алынған үлгінің массасы, г.

Шұжық өнімдерінің сезімдік белгілері сапасына күмән туғызған кезде

оларды зертханалық тексеруден өткізеді. Жағындыны микроскопиялық тексеруден өткізу үшін батонның үстіңгі жағынан және ортасынан кесектерін кесіп алады. Балауса шұжықтың үстіңгі қабатынан дайындалған жағындыдан микроскоппен қарағанда 20-ға дейін микроб табылса, тереңгі қабаттан бірлі-жарымы ғана табылады. Аммиак пен күкіртті сутегі болмайды, рН-тың мөлшері 5,0-6,8 шамасы. Күмәнді шұжықтың үстіңгі қабатынан 20-30, ал тереңгі қабатынан 10-20 микроб табылады, аммиак күкіртті су тегіне күмәнді реакция байқалады, рН 6,9-7,0. Бұзылған шұжықтың үстіңгі қабатынан 30-дан артық, тереңгі қабатынан 20-30 микроб табылады, аммиак пен күкіртті сутегіне оң реакция болады рН 7,1 және одан артық. Сапасы күмән туғызған пісірілген шұжықтарды оның төменгі сорттарын дайындауға жібереді.Бұзылған, құрт-құмырсқалардың личинкалары және кеміргіштердің қиы табылған шұжықтарды техникалық өңдеуге жібереді.

2.4. Технохимиялық тексеру

1. Ылғалдылығын анықтау.

2. Тұз мөлшерін анықтау.

3. Нитритті анықтау.

4. Крахмалды анықтау.

Ылғалдылығын анықтау. Шұжық өнімдерінің түрлері мен сорттарына

қарай, ылғалдылықтары әр түрлі болады: пісірілген шұжық, сосика мен

сарделкада 60-75%, жартылай ысталғанда 35-55%, шикілей ысталғанда 25-30%, пісіріп ысталғанда 38-43 %.

Тұз мөлшерін анықтау. Шұжық өнімдері қабықтарын алып тастап, екі

рет турағыштан өткізеді, болмаса қайшымен де ұсақтауға болады. Тұздың мөлшері пісірілген шұжықта 1,5-3,5%, жартылай ысталғанда 2,5-4,5%, шикілей ысталғандарда 3-6%, пісіріліп-ысталғандарында 3-5%, қақталған өнімдерінде 3-6 % болуы керек.

Нитритті анықтау. Нитриттің мөлшері пісіріп-ысталған шұжықтарда, сондай-ақ қақталған өнімдердің 100 грамында 5 мг, ал шикі ысталған шұжықта 3 мг-нан аспауы керек.[1]

ІІІ. Қорытынды

Дайындалған шұжық өнімдері сапасының тиісті стандарттары (МС) мен техникалық шарттардың (ШТ) талаптарына сәйкестігін анықтау үшін ветеринариялық-санитариялық және технохимиялық талдау жүргізеді.

Шұжық өнімдерінің сапасы шикізаттардың (ет, май, т.б.) сапасы,

дайындау технологиясы ережелерін қатаң сақтау, сондай-ақ дайын өнімдерді сақтау жағдайына бірден-бір байланысты. Оның сапасын сезімдік белгілері, физикалық, химиялық көрсеткіштері және бактериологиялық тексерудің қортындысы бойынша анықтайды.

ІV. Пайдаланылған әдебиет

1. С.ҚЫРЫҚБАЙҰЛЫ, Т.М. ТЕЛЕУҒАЛИ Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы. Алматы, ҚазҰАУ, «Агроуниверситет» баспасы, 2013. – 316 б.

2. Ромашев Қ.М., Жұмагелдиев А.Ə., Сарсембаева Н.Б. Шағын кəсіпорын жағдайында мал өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау. оқу құралы. - Алматы, «Нұр-Принт» баспасы, 2013ж. - 168б,

3. Заядан Б.К, Онерхан Г. Тагам биотехнологиясы: оқу құралы. – Алматы, 2011. – 302б.