Тема : Вивчення асортименту та оцінка якості перших страв

Мета: 1. Визначити якість перших страв за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

2. Перевірити правильність вкладу сировини.

Температура супів при відпуску має бути: для супів заправочних і прозорих – 75 С, пюреподібних та заправлених яєчно-молочною сумішшю – 65 С, холодних – не вище 14 і не нижче 7 С. Для визначення температури термометр занурюють в котел з супом на глибину приблизно 10 см і витримують 2-3 хв.

Порядок проведення роботи

Для відбору проб перших страв вміст котла ретельно перемішують, відбирають з нього не менше 5 порцій в окрему каструлю, з якої потім відбирають 1 порцію для фізико-хімічних досліджень та 1 порцію для органолептичного аналізу.

Відібрані середні проби зважують, розігрівають до 65-70 ⁰С. Пробу для фізико-хімічних досліджень переносять в подрібнювач тканин (блендер) і гомогенізують впродовж 1 хв. Пюреподібні супи оброблюють в блендері для рівномірного розподілу жиру.

Завдання 1. Органолептична оцінка якості перших страв

При органолептичній оцінці звертають увагу на колір і зовнішній вигляд страви, що свідчить про дотримання правил технології приготування та режиму зберігання. Так, якщо морква і томати пасеровані, то жир на поверхні повинен мат жовто-оранжевий колір, інакше жир буде безбарвним. В результаті неправильного тушкування буряку, тривалого зберігання борщу на марміті він набуває буро-коричневого забарвлення. Синюватий відтінок бульйону в супах з перловою крупою свідчить про те, що крупу варили в супі, а не відварили окремо і т.ін.

Щільну частина заправочного супу розбирають на окремі компоненти і порівнюють з рецептурою, перевіряють форму нарізки овочів і консистенцію продуктів (круп, макаронних виробів, бобових). Рідка частина заправочного супу, в рецептуру якого входить борошняна пасеровка, повинна бути однорідною, без розшарувань, без комочків завареного борошна.

У прозорому супі звертають увагу на прозорість і колір бульйону. У пюреподібних супах – перевіряють однорідність консистенції, та наявність розшарування рідини.

Не допускаються у супах наявність підгорівших частинок овочів: зелень – свіжа, не зів’явши, без жовтого листя. Набір продуктів повний. Колір для борщу малиново-червоний, буряк зберіг забарвлення.

Аромат – характерний пасерованим овочам. Не допускається сторонній присмак (гіркота, затхлість і т. д.), а також присмак сирих буряків (в борщах).

Консистенція. Овочі добре зачищені, акуратно нарізані та не пом'яті, м'які. Зерна крупи і бобові цілі, але м'які.

При органолептичній оцінці кожен показник якості оцінюють у 5 балів: смак - 5; запах - 5; консистенція - 5; зовнішній вигляд - 5; колір - 5; загальна сума всіх оцінок 25.

За кожний дефект знімається певна кількість балів та оцінка знижується. При цьому необхідно керуватися шкалою:

Зовнішній вигляд

1. Характерний, привабливий, яскраво виражений 5 (0)

2. Характерний, слабо виражений 3 (-2)

3. Не характерний 0 (-5)

Колір

1. Характерний 5 (0)

2. Не характерний 2 (-3)

Консистенція

1. Характерна, яскраво виражена 5 (0)

2. Характерна, слабо виражена 2 (-3)

3. Не характерна 0 (-5)

Запах

1. Характерний, яскраво виражений 5 (0)

2. Характерний, слабо виражений 4 (-1)

3. Сторонній приємний, слабо виражений 3 (-2)

4. Сторонній приємний, яскраво виражений 2 (-3)

5. Сторонній неприємний 0 (-5)

Смак

1. Характерний, яскраво виражений 5 (0)

2. Сторонній приємний, слабо виражений 4 (-1)

3. Сторонній приємний, яскраво виражений 2 (-3)

4. Сторонній неприємний 0 (-5)

Якщо страва отримала оцінку нуль за такими показниками, як смак, запах і консистенція, то вона бракується незалежно від результатів оцінки за іншими показниками.

При лабораторному контролі визначають норму закладки сировини в перші страви: в заправочних супах і супах-пюре визначають вміст сухих речовин та жиру; в молочних, окрім того, - закладку молока; в солянках і холодних супах – масу м’ясних (рибних) продуктів і вміст жиру в рідкій частині супу; в бульйонах з гарнірами – масу гарніру та вміст сухих речовин в рідкій частині супу; в солодких супах з фруктами – масу щільної частини та вміст цукру, а якщо суп заправляється сметаною – також вміст жиру.

Завдання 2. Визначення вмісту сухих речовин і перевірка правильності вкладу сировини

Сухі речовини визначають прискореним методом – шляхом висушування в сушильній шафі.

Хід визначення:

Зважують наважку гомогенізованого супу у кількості 5 г з точністю до 0,01 г у попередньо зважені виварювальні чашки або бюкси з піском і скляною паличкою. Поміщують в сушильну шафу при температурі 130 ⁰С на 30 хв. Після цього бюкси з висушеним залишком охолоджують в ексикаторі і зважують. Процентний вміст вологи розраховують за формулою:

,

де m – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₁ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m₂ – маса наважки, г.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою, %:

Х_СР= 100 - Х,

де Х – вміст вологи в продукті.

З метою перевірки правильності вкладу сировини в супи визначають максимально та мінімально допустимий вміст сухих речовин в них.

Так, максимальним (теоретичним) вмістом сухих речовин називають суму сировинного набору (згідно рецептури) та введеної в суп кухонної солі (г). Кількість сухих речовин в сировинному наборі підраховують користуючись таблицями довідника “Химический состав пищевых продуктов” (видання 1981 г., Покровський А.А.). кількість солі в перших стравах приймають 3 г на порцію масою 500 г. Якщо суп приготовлено на бульйоні (м’ясо-кістковому або кістковому), то до сухих речовин набору сировини додають сухі речовини бульйону: для м’ясного – 5,1 і 3,6 г (табл. 5 Збірника рецептур) на порцію 500 г ; для кісткового – 5,7 і 3,7 на порцію по 2 і 3 колонці Збірника рецептур блюд і кулінарних виробів (М.: Экономика, 1981).

Таким чином, максимальний вміст сухих речовин (Х мах, г) знаходять згідно виразу

Хмах = Со + 3

де Со – кількість сухих речовин в порції страви, розрахована згідно рецептури по таблицям хімічного складу харчових продуктів, г; 3 – вміст солі в порції супу, г.

Далі необхідно врахувати втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірності порціонування. Для перших страв ці втрати можуть становити 15%, для соусів і других страв - 10% від загальної кількості сухих речовин, підрахованих за таблицями хімічного складу, та кількості повареної солі, доданої у страву. Тоді мінімально допустимий вміст сухих речовин в порції супу Хmin можна знайти згідно виразу:

де Хmin - мінімально допустимий вміст сухих речовин у страві , г;

Х - кількість сухих речовин, розрахована за таблицями хімічного складу продуктів, г;

3 – кількість повареної солі, доданої в страву, г;

0,85 – коефіцієнт, що враховує втрати при виготовленні страви.

Фактичний (визначений експериментально) вміст сухих речовин досліджуваних страв необхідно порівняти з теоретичним і мінімально допустимим для даних виробів.

Якщо знайдена кількість сухих речовин в страві менше мінімально допустимого вмісту, значить, має місце недовкладення сировини.

Завдання 3. Визначення вмісту молока в молочних супах

за вмістом лактози

Кількість лактози можна визначити різними методами: цианідним, перманганатним, йодометричним та ін. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється в лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.

Хід визначення:

25 г гомогенізованого супу переносять в мірну колбу на 250 мл, залишки наважки змивають водою, загальна кількість якої повинна не перевищувати 150 мл. Колбу поміщають на водяну баню з температурою 60 °С на 15 хв., періодично помішуючи. Далі вміст колби охолоджують до кімнатної температури та осаджують нецукри. Для цього додають 3…4 мл 20%-ного розчину сірчанокислого цинку ZnSO₄ і 1,5…2 мл 2,5 н лугу NaOH. Суміш перемішують, доводять об'єм розчину дистильованої водою до мітки, перемішують, дають осаду відстоятися впродовж 10…15 хв. і фільтрують через складчастий фільтр у суху колбу. В отриманому цукровому розчині (фільтраті) визначають кількість лактози цианідним методом (метод описаний вище) .

Кількість лактози X ( г), розраховують за формулою:

де X – кількість лактози, г;

0,012 – кількість лактози (г), що витрачається на відновлення 10 мл 1% - ного розчину залізосинєродистого калію;

V – об’єм колби, в яку перенесена наважка, мл;

V₁ – об’єм фільтрату, що пішов на титрування розчину залізосинеродистого калію, мл;

m – маса страви, г;

m₂ – маса наважки, г;

K – коефіцієнт, який враховує об’єм осаду (для супів - 0, 985; каш - 0, 974, молока - 0,996).

Кількість молока, яку витратили для приготування молочного супу Y розраховують за формулою:

,

де Y – кількість молока, мл;

4,7 – мінімальний вміст лактози в молоці (г в 100 мл).

Результати аналізу порівнюють з кількістю молока по рецептурі. Допустимі відхилення становлять ±10 %. Отримані результати зводять до таблиці:

Найменування показників	Вміст	Органолептична оцінка
по ГОСТ	фактично
Вміст сухих речовин
Вміст лактози

Висновки:

Прилади і реактиви

Прилади і обладнання ті ж самі, що й для заняття № 2.

Реактиви

1. Цинк сірчанокислий, 20%-ний.

2. Гідрат окису натрію, 10%-ний.

3. Калій залізосинеродистий, 1%-ний.

4. Гідрат окису натрію, 2,5 н.

5. Метиленова синь, 1%-на.

Контрольні запитання

1. Як проводиться органолептична оцінка перших страв?

2. Які фізико-хімічні показники характеризують якість перших страв?

3. Як правильно взяти середню пробу для лабораторного аналізу?

4. Як підготувати пробу до хімічного аналізу?

5. В чому сутність методу визначення якості молочних супів?

Лабораторна робота № 6