Пакування і зберігання чаю, кави, чайних і кавових напоїв. 2 страница
Оцет є водним розчином оцтової кислоти. Залежно від вмісту оцтової кислоти розрізняють оцет 6%, 9%, 12%. Настоюванням на кропі, селері, листі чорної смородини і прянощах готують ароматизований оцет. Залежно від виду ароматичної сировини і кулінарного призначення ароматизований оцет одержує назву: «Кроповий», «Для салату», «Для вінегрету», «Для українського борщу», «Лимонний», «Фруктовий», «Винний», «Яблучний» і т.д. Перед вживанням оцет розводять водою в співвідношеннях: 6% – 1:1, 9% – 1:2, 12% – 1:3.
Оцтова есенція є водним розчином оцтової кислоти, доведеним до 70 або 80%-ої концентрації. В продаж оцтова есенція поступає в пляшках тригранної форми, з нанесеними на грані розподілами, що показують ступінь розведення її водою. Оцет і оцтова есенція повинні бути безбарвними і прозорими без видимої муті і осаду, з характерним запахом, кислим смаком і відповідною концентрацією оцтової кислоти. Не допускаються сторонні присмаки і запахи, а також вміст солей важких металів. Розливають оцет в пляшки 0,5-1дм3. Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°С, відносній вологості повітря не більше 75%. Гарантійний термін зберігання оцту – 6 місяців з дня розливу, фруктового – 3 місяці.
Лимонна кислота є безбарвними кристалами, іноді з легким жовтим відтінком, із вмістом лимонної кислоти не менше 99,5%. Одержують її лимоннокислим бродінням цукрових розчинів за допомогою спеціальних чистих культур мікроорганізмів, що синтезують лимонну кислоту. Використовують цю кислоту у виробництві лікеро-горілчаних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв. В домашніх умовах її доцільно використовувати замість оцту.
Кухонна сіль.Кухонна сіль є практично чистим кристалічним хлористим натрієм, що здобувається з природних родовищ. Сіль є неодмінним компонентом крові, жовчі і клітинної рідини. Разом з іншими речовинами вона підтримує в тканинах і рідинах організму внутрішній тиск осмосу, від якого залежать нормальний обмін речовин і життєдіяльність клітин. Сіль бере участь в перенесенні вуглекислоти, виконує роль регулятору водного обміну і кислотно-лужної рівноваги. Хлор кухонної солі іде на утворення соляної кислоти – найважливішої складової частини шлункового соку, а натрій необхідний для активного стану м'язів. Недолік або надлишок солі в організмі людини може викликати різні функціональні і органічні розлади. Для забезпечення нормальної життєдіяльності організму людина повинна одержувати щодня 15-20 г солі. Надмірне надходження солі в організм сприяє затримці рідини і тим самим заважає роботі серцево-судинної системи і нирок.
Види і асортимент кухонної солі. Кухонну сіль розрізняють за видами родовищ, а також за способами отримання і обробки. За характером родовищ і способу здобичі розрізняють кухонну сіль кам'яну, виварну, самосадну і садну.
Кам'яну сіль здобувають з надр землі, де вона залягає величезними скупченнями, вершини яких нерідко підіймаються до земної поверхні, а іноді навіть і виступають з неї. Ця сіль відрізняється великою чистотою, тобто високим вмістом хлористого натрію (до 99%), і низькою вологістю. Здобувають її шахтним або відкритим (кар'єрним) способом. Найкрупніші родовища кам'яної солі знаходяться в Україні (Артемівське, Слов'янське), в Сибірі, на Кавказі, в Середній Азії.
Виварну сіль одержують з природних розсолів, що здобуваються з надр землі, або штучних, що утворюється в результаті підземного вилуговування соленосного пласта за допомогою бурових свердловин. Розсіл з свердловин поступає по трубах і жолобах в збірні відстійні резервуари, де його очищують від домішок, а потім випаровують відкритим шляхом в чренах (залізних сковородах) або в умовах вакууму. Така сіль має дрібнокристалічну структуру, звичайно характеризується високим вмістом хлористого натрію (99% і більше) і незначною кількістю домішок. Виробництво її ведеться в Україні, в Сибірі і інших районах СНД.
Самосадну сіль здобувають з донних відкладень солоних озер, яких у нас налічуються декілька тисяч. Звичайно в середині або кінці літа в озерній воді (її називають рапою) в результаті її випаровування концентрація солі досягає максимуму і вона випадає в осад, звідси і назва солі – самосадна. Найкрупніше родовище самосадної солі – озеро Баскунчак (Казахстан).
Сіль садну одержують шляхом випаровування сонячним теплом морської води або озерної рапи, відведеної в неглибокі, але обширні за площею штучні басейни. В невеликих кількостях цю сіль здобувають в Криму, Азербайджані і інших районах.
За крупністю кристалів кухонну сіль розподіляють на дрібнокристалічну (виварну), мелену помолов № 0,1,2,3. Для промислового споживання випускають також немелену сіль.
Дрібнокристалічна сіль – це дуже дрібна виварна сіль, що проходить через сито із стороною квадратного отвору 0,8 мм.
Мелена сіль може бути різних видів (кам'яна, самосадна, садна), яку залежно від крупності помелу ділять на чотири номери – № 0, 1, 2, 3.
Немелена сіль – це, так звані, глиба, дробленка і зернова. Глиба випускається у вигляді шматків від 3 до 50 кг, а дробленка і зернова – у вигляді кристалів розміром до 40 мм.
За якістю кухонну сіль ділять на сорти: Екстра, вищий, перший і другий.
За видом добавок – сіль без добавок і з добавками. Кухонну сіль Екстра, вищого, першого сортів помелів № 0 і № 1 для лікувальних і профілактичних цілей випускають з додаванням йоду, фтору, фтору і йоду, з морською капустою.
Йодована сіль є звичайною виварною або меленою сіллю з додаванням йодного калію в кількості 25 г на 1 т солі в лікувальних і профілактичних цілях. Цю сіль випускають для компенсації недоліку йоду в харчовому раціоні, для профілактики захворювання щитовидної залози.
Вимоги до якості кухонної солі.Зовнішній вигляд солі має важливе значення при оцінці її якості. Сіль повинна складатися з кристалів певного розміру, відповідних номеру помелу. Не допускається наявність в солі помітних на око сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням солі.
Колір солі залежить в основному від її походження і способу отримання. В сорті екстра і вищому він білий, в інших сортах допускається сіруватий, жовтий, блакитнувалий або рожевий відтінки.
Запах солі визначають відразу ж після розтирання близько 20 г її в чистій фарфоровій ступці. Чиста сіль запаху не має.
Смак солі визначають в 5%-ному розчині, приготовленому на дистильованій воді. Смак солі всіх сортів повинен бути чистосолоним без сторонніх присмаків.
Вміст хлористого натрію і домішок характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт. Як домішки можуть виступати солі кальцію, магнію і інші речовини.
За ступенем чистоти кухонну харчову сіль ділять на чотири сорти: Екстра, вищий, 1-й і 2-й. Сортом Екстра випускають тільки дрібнокристалічну виварну вакуумну сіль, відповідну за розміром кристалів помелу № 0, що містить (в перерахунку на суху речовину) не менше 99,5% хлористого натрію. Сіль виварну і кам’яну мелену, що містить хлористого натрію не менше 98,2%, відносять до вищого сорту, не менше 97,5 – до 1-го, мелену, що містить хлористого натрію не менше 97,0% – до 2-го сорту.
Вологість солі залежить від її походження і обробки і коливається від 0,1 (сіль сорту Екстра) до 5% (сіль самосадна і садна 2-го сорту).
В йодованій солі визначають вміст йодистого калію.
Пакування і зберігання кухонної солі.Сіль для роздрібного продажу поступає в дрібній і крупній упаковці,а також без упаковки – навалом. Випускають сіль і для індивідуального користування в пакетиках, розфасовану по 1-20 г. Дрібною упаковкою називають пачки, пакети, мішечки місткістю від 100 до 2000 г; крупною – багатошарові паперові мішки, що вміщають до 30 кг солі. Сіль, розфасовану в дрібну упаковку, укладають в дощаті або картонні ящики по 10-40 кг. Допускається упаковка фасованої солі в обгортку з мішкового паперу. На тару, в яку упакована сіль, наносять маркування з вказівкою найменування підприємства, виду солі, її сорту і номера помелу, маси нетто і номеру стандарту. Для йодованої солі вказують також дату випуску і термін зберігання.
При транспортуванні солі потрібно вжити заходів для запобігання її від забруднення, сприйняття сторонніх запахів і зволоження. Сіль не піддається руйнівній дії мікроорганізмів або шкідників. Основний дефект, що з'являється при зберіганні солі, – злежування, яке пояснюється тим, що в певних умовах утворюються додаткові кристали, що зв'язують частинки солі в грудки або в суцільну монолітну масу. Зволоження солі відбувається унаслідок поглинання парів води з оточуючого повітря при відносній його вологості вище 75%. Зволоженню солі сприяють і домішки, тобто солі кальцію і магнію, які підвищують її гігроскопічність. При підсиханні ж розчинена сіль кристалізується і зв'язує тверді частинки в грудки. Велике значення має величина частинок солі – чим вони дрібніше, тим більше мають точок зіткнення, збільшується їх зчеплення і можливість злежування. Злежування може відбуватися також при здавлені солі, що зберігається в засіках. При великій висоті насипу солі росте сила здавлення частинок, а отже, і сила їх зчеплення, що також сприяє злежуванню. Має значення і тривалість зберігання; злежування звичайно починається вже через два-три місяці і надалі посилюється. Ураховуючи ці особливості сіль в дрібній упаковці, виварну всіх сортів і йодовану сіль рекомендується зберігати в закритих сухих складах. Мелену сіль в крупній упаковці, а також не упаковану можна зберігати у відкритих складах, забезпечивши захист від атмосферних опадів.
Термін зберігання солі без добавок, яка упакована в пачки з внутрішнім пакетом і пачки з картону – 2,5 роки; в пачки без внутрішнього пакету – 1 рік, в поліетиленові пакети – 2 роки; в паперові мішки з поліетиленовою вкладкою, поліетиленові і поліпропіленові тканинні – 2 роки; в контейнери всіх типів з поліетиленовим вкладишем – 2 роки; в контейнери без вкладиша – 1 рік; в полімерні банки – 2 роки; в скляні банки – 5 років. Особлива увага надається зберіганню йодованої солі. Йодистий калій під дією вологи і світла швидко розкладається і вільний йод випаровується. Гарантійний термін зберігання солі з добавкою йоду - 3місяці, фтору – 6 місяців з дня виготовлення. Для збільшення стійкості йодистого калію застосовують стабілізатор, який дозволяє зберегти повноцінність йодованої солі до 6 місяців. Після закінчення цього терміну йодованная сіль реалізується як звичайна.
Питання для контролю знань:
1. Які смакові продукти називаються прянощами?
2. Яке значення мають прянощі в харчуванні людини?
3. Які речовини зумовлюють смак і аромат прянощів?
4. Як класифікуються прянощі?
5. Охарактеризуйте найпоширеніші види прянощів і їх призначення.
6. Які умови необхідні для зберігання прянощів на базі і в магазині?
7. В чому різниця між ваніллю і ваніліном?
8. Які Ви знаєте суміші прянощів?
9. Які види приправ виробляються? Чим приправи відрізняються від прянощів?
10. Назвіть види оцту і вимоги, які пред'являються до якості оцту.
11. Яке значення має сіль в харчуванні людини?
12. Як розподіляється сіль за способом здобичі?
13. На які сорти і номери поділяється кухонна сіль?
14. Які вимоги пред'являються до якості кухонної солі? Як слід її зберігати?
Тести
| 1. Назвіть прянощі, в яких використовуються плоди. | 1. Гірчиця, мускатний горіх 2. Гвоздика, кардамон, ванілін 3. Ваніль, мускатний горіх, перець 4. Перець, кардамон, ваніль |
| 2. Які прянощі, з перерахо-ваних, є штучними? | 1. Ванілін 2. Тмин 3. Бадьян 4. Перець білий |
| 3. Який глюкозид входить до складу гірчичного порошку? | 1. Соланін 2. Синигрин 3. Амігдалін 4. Кроцин |
| 4. На які сорти за якістю ділиться кухонна сіль? | 1. Екстра, вищий, перший, другий, третій 2. Екстра, перший, другий 3. Екстра, вищий, перший, другий 4. Вищий, перший, другий |
| 5. Який показник якості характеризує ступінь чистоти солі і визначає її товарний сорт? | 1. Вміст домішок 2. Зольність 3. Кислотність 4. Вміст мінеральних солей |
| 6. Як розподіляється мелена сіль залежно від крупності помелу? | 1. Екстра, 0,1,2 2. 0,1,2,3 3. 1,2,3,4 4. Екстра, 0,1,2,3 |
| 7. З яким вмістом оцтової кислоти виробляють столовий оцет? | 1. 6%, 9%, 12% 2. 3%, 6%, 9% 3. 70%, 80% 4. 5%, 10%, 15% |
Алкогольні напої
Одна з найважливіших задач нашого суспільства – формування фізично міцного молодого покоління, що гармонійно поєднує в собі духовне багатство і моральну чистоту. Сьогодні всі знають: алкоголь не щадить здоров'я, руйнує сім'ю, впливає на потомство, знижує продуктивність праці, нерідко робить людину правопорушником, злочинцем. У людини немає такого органу, який би не страждав від прийому спиртних напоїв. Зловживання спиртним закономірно веде до розвитку психозів, епілепсії, ураження мозку і печінки, порушує нормальну роботу нирок, легенів, серця, шлунку, кишечнику, позначається на зорі, на органах внутрішньої секреції. Смертельна доза етилового спирту – 9 г на 1 кг маси тіла людини. Для дітей смертельна доза в 4-5 разів менша. Турбота про майбутнє покоління, його здоров'я вимагає найрішучіших заходів по боротьбі з пияцтвом і алкоголізмом.
Алкогольні напої. Алкогольними називають напої, що містять значну кількість етилового спирту (алкоголю). До них відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина. Всі ці напої одержують із різних видів сировини. Вони відрізняються особливостями виробництва і у свою чергу підрозділяються на групи, підгрупи, типи і окремі найменування.
Спирт. Спирт являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком. Відомо багато видів спирту, але для отримання продуктів, призначених для харчових цілей, використовується тільки етиловий спирт. Цей спирт може бути різного ступеню очищення і різної концентрації: 82% спирт-денатурат, 88% спирт-сирець, 96 і 96,3%-ий спирт-ректифікат. Харчове значення має тільки ректифікований етиловий спирт. Основною речовиною спирту етилового ректифікованого є етанол.
Етиловий спирт одержують з сировини, багатої вуглеводами, частіше за все із зерна, картоплі, цукрового буряка і меляси в різних співвідношеннях, з подальшою перегонкою продуктів бродіння.
Виробництво ректифікованого етилового спирту складається з наступних основних операцій: приготування солоду, отримання солодового затору, зброджування затору і отримання браги, перегонки браги, отримання спирту-сирцю і подальшого його очищення (ректифікації). Залежно від ступеня очищення виробляють спирт етиловий ректифікований наступних сортів: «Пшенична сльоза» – із вмістом спирту 96,3%, «Люкс» – 96,3%, «Екстра» – 96,3%, «Вищого очищення» – 96,0%.
Спирт етиловий ректифікований «Пшенична сльоза» виробляють із пшениці або суміші пшениці, іржі і ячменю, в якій вміст пшениці становить не менше 60%.
Спирт етиловий ректифікований «Люкс» і «Екстра» виробляють з різних видів зерна і суміші зерна і картоплі.
Спирт етиловий ректифікований «Вищого очищення» виробляють із різноманітної харчової сировини, багатої вуглеводами.
На вигляд спирт-ректифікат – прозора безбарвна рідина без сторонніх домішок з характерним для кожного сорту смаком і запахом.
З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних олій, метилового спирту, вільних кислот.
Міцність спирту і інших алкогольних напоїв виражають в об'ємних відсотках, тобто кількістю мл чистого алкоголю (етилового спирту), що міститься в 100 мл напою при 20°С.
Горілка.Горілка – міцний алкогольний напій, що є сумішшю ректифікованого спирту і зм'якшеної води з введенням незначної кількості добавок або без них.
Виробництво горілки в Росії почалося в кінці XIV століття. З 1992 р. в Україні ліквідована державна монополія на виробництво і обіг алкогольних напоїв. Виробництвом горілки займаються більше 200 лікеро-горілчаних підприємств і виробляють майже 400 найменувань. В 2004г в Україні було вироблено не менше 35 млн. дал. горілки і лікеро-горілчаної продукції. Лідери продажів на ринку алкоголю – «Неміров», «М’ягков», «Олімп», «Союз-Віктан Лтд», «Хортиця».
Для приготування горілки суміш спирту і води пропускають через активоване вугілля і фільтрують. Обробка водно-спиртової суміші активованим вугіллям сприяє зменшенню вмісту в горілці сивушних олій і утворенню нових хімічних речовин, що поліпшують її аромат і смак. Застосування води із зниженою жорсткістю забезпечує прозорість горілки, тоді як використання води з високою жорсткістю може привести до випадіння в осад мінеральних солей. Крім того, вода підвищеної жорсткості погіршує смак горілки. Для приготування різних горілок використовують різні види ректифікованого спирту, а для поліпшення смаку – різні добавки (невелику кількість цукру, двовуглекислий і оцтовокислий натрій, лимонну кислоту, мед, ванілін, перманганат калію, сироватку і інше).
Залежно від виду горілки містять спирту від 37,5% до 56%.
Залежно від смакових і ароматичних властивостей горілки розподіляються на горілки і горілки особливі.
Особливі горілки відрізняються специфічним ароматом і оригінальним смаком, які утворюються в наслідок додавання в горілку таких інгредієнтів як ефірні олії, ароматні спирти. Горілки особливі виробляють із спирту «Екстра» або «Люкс». В деяких видах горілки застосовують ефірну олію коріандру, лікувальні властивості якого відомі давно. Так тонкий плодовий аромат надає горілці «Шустов № 1» бергамотова олія, а горілці «Шустов № 2» квітковий аромат надає ефірна олія коріандру. Одеський ЛГЗ випускає особливу горілку «Привіт з Одеси» – з додаванням цукру, ароматного спирту м'яти і апельсину, «Аркадія» – з додаванням лимонного настою і натурального меду, «Український сувенір» – з додаванням ароматного спирту, лимонної цедри і цукрового сиропу. ТМ «Союз» випускає особливу горілку «Водоспад», яка має легкий аромат житніх сухарів, «Кримський сувенір» – аромат кримських рослин (троянди, фенхелю, ягід ялівцю). Житомирський ЛГЗ випускає особливу горілку «Житомирська ароматна», яка містить настій березових бруньок, «Житомир» – ароматні спирти хмелю з додаванням женьшеню, «Поліський сувенір» – ароматний спирт із житнього солоду і мед.
Асортимент горілок: «Первак», «Київ соборний», «М’ягков», «Гетьман», «Неміров», «Графська», «Штурман», «Медофф», «Союз-Віктан» і т.д. Асортимент горілок постійно розширяється і кожний лікеро-горілчаний завод розробляє нові види горілок. Наприклад, горілка «Мірна» виробляється наступних найменувань: «На молоці», «На сухарях № 1», «Застільна № 2», «Добра № 3», «Традиція № 4, 50%», «Зубрівка», «На жовтках», «На молоці з медом».
На вигляд горілка – це прозора безбарвна рідина без сторонніх добавок і осаду.
Смак горілки повинен бути властивим без сторонніх присмаків, у горілках особливих допускається легкий аромат, властивий добавкам.
Смак і аромат горілки, які є визначальними чинниками якості напою, сьогодні не можуть бути оцінений приладами. В лікеро-горілчаному виробництві результати сенсорного аналізу виражаються в умовних одиницях – балах. Застосовується 10-балова оцінна система: колір і прозорість – 2, аромат -4, смак – 4. Встановлений обмежувальний бал, нижче якого вироби вважаються недоброякісними: для горілок – 9,0 балів, для особливих горілок – 9,2.
З фізико-хімічних показників стандарт нормує вміст спирту; обмежує вміст альдегідів, сивушних масел, метилового спирту, вільних кислот.
Розливають горілки і горілки особливі в скляні або фарфорові пляшки місткістю 0,05дм3, 0,1дм3, 0,2дм3, 0,25дм3, 0,33дм3, 0,37дм3, 0,375дм3, 0,4дм3, 0,45дм3, 0,5дм3, 0,61дм3, 0,7дм3 , 0,75дм3, 1,0дм3 і більше.
Пляшки пакують в ящики пластмасові та з гофрованого картону або термоусадну плівку на картонній підкладці або лотку. Зберігають горілку в складських приміщеннях при температурі від -5ºС до +25 ºС і відносної вологості повітря не більше 85%. Гарантійний термін зберігання для горілок – 24 міс., для горілок особливих – 12 міс. з дня розливу.
Лікеро-горілчані вироби.Лікеро-горілчані вироби є міцними алкогольними напоями, які готують змішуванням ректифікованого спирту, зм'якшеної води, спиртованих соків і морсів, ароматних спиртів і спиртованих настоїв з ароматної рослинної сировини, а також ефірних олій, цукрового сиропу, лимонної кислоти, кольору і інших харчових продуктів. При виробництві лікеро-горілчаних виробів спочатку готують напівфабрикати, які потім купажують (змішують), відстоюють або витримують в дубовій тарі для старіння напою, фільтрують і розливають. Іноді процес дозрівання замінюють механічною гомогенізацією під тиском.
Основні напівфабрикати лікеро-горілчаного виробництва:
Спиртовані соки – натуральні свіжовиділені соки з свіжих плодів і ягід консервовані спиртом (25%).
Спиртовані морси одержують переважно із сушених плодів і ягід, які після подрібнення настоюють протягом двох тижнів у 30-50%-му спирті.
Спиртовані настої – водно-спиртові витяжки з ароматної сировини: трав, листя, бруньок, квітів, насіння, коріння різних рослин, прянощів і ін.
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих настоїв, морсів або соків. Від звичайних спиртів вони відрізняються тонким ароматом відповідної ароматної сировини. Міцність ароматних спиртів 75-80% об.
Сиропи – соки, консервовані цукром.
Колір – барвник, який додають у всі види лікеро-горілчаних виробів, які повинні мати коричневий відтінок або колір. Готують колір із цукру шляхом його нагрівання при температурі 180-200° С.
Класифікація лікеро-горілчаних виробів залежно від вмісту спирту і цукру подана в таблиці 5.
Таблиця 5 – Класифікація лікеро-горілчаних виробів
| Види лікеро-горілчаних виробів | Вміст % | |
| спирту | цукру | |
| Лікери: | ||
| міцні | 35-45 | 25,0-50,0 |
| десертні | 25-30 | 30,0-50,0 |
| креми | 20-23 | 49,0-60,0 |
| емульсії | 18-25 | 15,0-35,0 |
| Наливки | 18-20 | 25,0-40,0 |
| Настоянки: | ||
| солодкі | 16-25 | 8,0-30,0 |
| напівсолодкі | 30-40 | 9,0-10,0 |
| напівсолодкі слабоградусні | 20-28 | 4,0-10,0 |
| гіркі | 30-60 | до 7,0 |
| гіркі зниженої міцності | 25-28 | - |
| Бальзами | 30-45 | - |
| Аперитиви | 15-35 | 4,0-18,0 |
| Коктейлі | 20-40 | 0-24,0 |
| Пунші | 15-20 | 30,0-40,0 |
| Напої десертні | 12-16 | 14,0-30,0 |
| Джин * | - | |
| Ром * | - | |
| Віскі * | - |
* Напої, що виробляються за особливими рецептурами і технологічними схемах.
Лікери. Це солодкі міцні спиртні напої в'язкої консистенції. В Західній Європі перші лікери з'явилися в Голландії. За старих часів мистецтвом складання рецептів ароматичних лікерів в різних країнах займалися монахи і аптекарі, що використовували лікувальні трави, листя, квіти, плоди і коріння рослин. Вони суворо зберігали таємницю їх рецептур і виробництва. Особливо розвинулося виготовлення лікерів у Франції. Зразком старовинних французьких лікерів є «Бенедиктин»і «Шартрез». Лікери виготовляють із спиртованих соків, спиртованих настоїв, ароматних спиртів, ефірних олій, сиропів, кольору, натурального меду, лимонної кислоти і ін. Для поліпшення первинних якостей купаж витримують від 6 міс. до 2 років в дубових бочках. Під час витримки окремі речовини, головним чином спирти, цукру і кислоти, хімічно взаємодіють між собою, утворюючи нові продукти (складні ефіри і ін.), що позитивно впливає на смак і, особливо, на аромат напою.
Міцні лікери виробляють на основі ароматних спиртів: «Алмаз», «Апельсиновий», «Бенедиктин», «Бочю», «Крупник», «М'ятний», «Розмарин», «Старий Таллінн», «Фантазія», «Шартрез», «Південний».Десертні лікери виробляють на основі плодово-ягідних спиртованих соків і морсів: «Абрикосовий», «Аличевий», «Ванільний», «Вишневий», «Дружній», «Колхіда», «Кавовий», «Кизиловий», «Лимонний», «Львівський», «Нектар», «Ленінградський», «Ювілейний», «Мокко», «Молдавська вишня», «Роза», «Новорічний», «Обліпиха», «Рожевий», «Шоколадний», «Ранок байкальський», «Чорносмородиновий».,
Креми виробляють на основі спиртованих соків, морсів, яєчних жовтків, цукру та ін.:«Абрикосовий», «Вишневий», «Кизиловий», «Малиновий», «Горобиновий», «Кристал», «Чорносмородиновий», «Шоколадний», «Яблучний», «Лимонний».
Наливки.Купаж наливок здійснюється на спиртованих соках і морсах, використовують колір, настої прянощів і чаю, ванілін, есенції. Лимонна кислота і цукровий сироп входять до складу будь-якої наливки, забезпечуючи задану рецептурою кількість цукру і кислотність напою. Найвідомішими є наступні наливки.
«Запіканка» – старовинна російська наливка міцністю 20% з вмістом цукру 40 г/100 мл, для приготування якої використовують спиртований вишневий сік, морси сушеної чорниці і чорносливу, цукровий сироп, лимонну кислоту і ванілін. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу. Свою назву вона отримала від слова «запікати» (раніше купаж в герметичних глиняних судинах витримували – запікали в печах).
«Спотикач» містить 20% спирту і цукру 39 г/100 мл. Для його приготування використовують вишневий, чорносливовий і чорничний морси з додаванням цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір наливки темно-вишневий, смак кисло-солодкий, запах димного чорносливу.
Окрім цих наливок, випускають «Солодка ягода», «Айвова», «Білоруська», «Вишнева», «Десертна», «Запіканка українська», «Золота осінь», «Кизилова», «Полунична», «Курортна», «Малинова», «Травнева», «Травневий десерт», «Північна», «Слив'янка», «Слив'янка українська», «Спотикач український», «Українська вишнева», «Чорносмородинова».
Настойки. Це солодкі або гіркі спиртні напої. Залежно від вмісту спирту і цукру, а також смакових і ароматичних властивостей, розрізняють настойки солодкі, напівсолодкі і гіркі.
Солодкі настойки готують на спиртованих соках і морсах з додаванням лимонної кислоти, коньяку, портвейну, кольору і барвників. Звичайно вони носять назви тих плодів і ягід, які були використані для приготування відповідних соків і морсів. З солодких більш відомі «Абрикосова», «Апельсинова», «Вишнева», «Журавлинна», «Лимонна», «Ніжинська горобина», «Горобинова на коньяку» і ін.
Напівсолодкі настойки виготовляють міцнішими (спирту 30-40%) і менш солодкими (цукру 9-10 г/100 мл), ніж солодкі настойки. Випускають напівсолодкі настойки (у тому числі слабоградусні*) в неширокому асортименті: «Вишнева», «Тайгова», «Горобинова», «Олеся», «Лимон з коньяком», «Східна»*, «Дайна ва», «Лісова казка», «Ранет перцевий», «Паланга», «Горобина», «Суздальська», «Південна»* і ін.
Гіркі настойки – найчисленніша група лікеро-горілочних виробів, що готуються купажуванням спирту-ректифікату, ароматних спиртів, настоїв прянощів, листя і трав, з додаванням лимонної кислоти, кольору і барвників. Як поліпшувач застосовується коньяк. Настоянки гіркі мають пряний пекучий смак. Асортимент:«Зимова журавлина», «Перцівка», «Калина з перцем», «Житня на вишневих бруньках», «Гірська», «Гірський дубняк», «Донське стремено», «Житомирська ароматна», «Звіробій», «Золотий ріг», «Київська ароматна», «Козача», «Ласите», «Листопад», «Мелихівська», «Переяславська», «Петровська», «Славутич», «Смерічка», «Старокиївська», «Чернігівська», «Яремча».
Настоянки гіркі слабоградусн:і «Імбирна», «Польова», «Українська степова», «Стрілецька».
Напої десертні.Це оригінальні кисло-солодкі спиртні напої зниженої міцності. Виробляють їх за технологією отримання настойки на основі купажів спиртованих соків, настоїв цитрусових і кориці, а також цукрового сиропу і лимонної кислоти. Завдяки великій солодкості, яскравості смаку і аромату, а також незначному вмісту спирту його смак при вживанні напоїв майже не відчувається. Рекомендуються десертні напої після їжі. До них відносять напої «Вишневий», «Жовте листя», «Калина», «Освіжаючий», «Журавлина», «Вишня», «Лада», «Літній десерт», «Золотистий», «Журавлина», «Рубіновий», «Яблучко», «Гранат» і ін.