Аппараты с ИК - нагревом периодического действия.

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по следующим признакам: принципу действия (периодического и непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или темные).

Печь шашлычная ПШСМ-14.

В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами начинки. Основание печи (рис. 7.1) представляет собой сварную раму с регулируемыми по высоте нож­ками, на которой размещены два шкафа. Печь представляет собой очаг обмурованный огнеупорным кирпичом. В правой ее части имеется колосниковая решетка, на которой размещают горячи угли из березы, ольхи, дуба (yглем по­лученным из хвойных пород пользоваться на рекомендуется). В поддувало устанавливают ящик для сбора воды.

Рис. 7.1. Печь шашлычная ПШСМ – 14

1 – подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 – дверцы шкафа; 3 – рабочая камера; 4 – прорези для установки шпажек; 5 – отверстие для закрепления шпажек; 6 – вытяжное устройство; 7 – горн; 8 – выключатель; 10 – сварная рама; 11 – регулирующие ножки

При жарке на открытом огне споверхности продукта влага под действием высокой температуры быстро испаряется и на поверхности появляется ру­мяная корочка, продукт приобретает вкус и аромат дыма, сгоревшего жира и жидкости, выделяющейся из обжариваемого продукта.

Печь шашлычная ШР-2.

Печь (рис. 7.2) состоит из твердотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом.

Элементы печи укреплены на сварной конструкции из уголковой стали. Парусная поверхность облицована эмалированными листами. Электродвигатель включаемся с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь соединена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны в первой сжигается топ­ливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемешаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскаленные угли (500 - 600 °С) являются в данном случае ИК-излучателем от которых передается продукту.

Рис. 7.2. Печь шашлычная ШР – 2

1 – облицовка; 2 – петля; 3 – откидная крышка; 4 – чашка тумблера; 5 – тумблер; 6 дверца зольника; 7 – опора для звёздочек; 8 – цепь для шпажек; 9 – велосипедная цепь; 10 – электродвигатель с редуктором; 11 – шкаф для хранения запаса топлива; 12 – дверца шкафа; 13 – толка; 14 – колосниковая решётка; 15 – дверца зольниковой камеры; 16 - зольник; 17 – шпажки

Гриль электрический ГЭ-3.

Электрогриль предназначен для приготовления на небольших предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса - шашлыков, отбив­ных и птицы.

Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застекленной передней стенкой. На лицевой стороне аппарата размещен пульт управления (рис. 7.3)

Рис. 7.3. Общий вид гриля ГЭ - 3

Рис. 7.4. Общий вид гриля ГЭ - 4

В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отражатель, под которым установлены два ПК-излучателя. В средней части рабочей камеры име­ется съемный вертел с четырьмя шпажками.

Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в от­крытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съемный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта сока и жира.

Гриль электрический ГЭ-4.

Гриль (рис. 7.4) по конструкции аналогичен ГЭ-3. Основное различие заключается в наличие переключателя для включения ИК-нагревателей и кно­почного выключателя для двигателей привода вертела.

7.2. Аппараты с ИК- нагревом непрерывного действия

Конвейерная печь ПКЖ

Печь (рис 7.5 а, б, в, г) предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (котлет, ромштексов, антрекотов) без их переворачивания. Основные узлы печи - жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (кварцевых трубах), устройство для фильтрации паров, цепной транспортер, транспортирующие противни, электрооборудование (панель электроаппаратуры и два пульта управления).

Режим работы конвейера в зависимости oт вида обрабатываемых продуктов с помощью реле времени, рукоятка которого выведены на лицевую панель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно ста­чанные прошипи и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пуль­те управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заданной заранее программе. Противни подаются в жарочную камеру, отдельных теплоизолированных панелей. В камере продукты облучаются верхними нагревателями с отражателями непосредственно, а нижними - через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выпол­нены из черного металла. Нагревательные элементы неравномерно распределе­ны но всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обес­печивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Когда из камеры поступит последний противень, кноп­кой на пульте отключают нагрев.

Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обязательно включена. Выключа­ют ее через 30 минут после нажатия на кнопку "откл".

Рис. 7.5. Конвейерная печь ПКЖ

а – общий вид; б –схема; в - блок ИК-генераторов; г – схема поперечного разреза рабочей камеры; 1 – щит с электроаппаратурой; 2 – стол разгрузки; 3 – боковые дверцы жарочной камеры; 4 – вентиляционный короб; 5 – транспортёр; 6 – стол загрузки; 7 – реле времени; 8 – электродвигатель; 9 – червячный редуктор; 10 – ведущий вал цепного конвейера; 11 – жарочная камера; 12 – шиберная заслонка; 13 – блоки верхних нагревателей; 14 – блоки нижних нагревателей; 15 – штепсельные розетки; 16 – ИК-генераторы; 17 – металлическая сктка; 18 – рефлектор; 19 – функциональная ёмкость; 20 – ограничительные упоры.

Жарочный агрегат ЖА-1

Агрегат (Рис 7.6) предназначен для выработки печенных овощей и фруктов. Основные узлы агрегата ЖА-1 смонтированы на станине. Рабочая камера представляет собой четырехугольный параллелепипед (в верхней части), пере­ходящий в конус (нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шести ИК - генераторов типа КГ-220-1000-6. В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отвер­стие с патрубком в виде конусного диска. На рабочей поверхности диска укре­плены три била, которые расположены равномерно по окружности диска под углом 120° друг к другу. Одно било расположено у вершины конусного диска, другое - у основания, а третье расположено между ними, что обеспечивает рав­номерное перемешивание обрабатываемых продуктов.

Рис. 7.6. Обжарочный агрегат ЖА - 1

1 – станина; 2 – диск; 3 – электродвигатель; 4 – редуктор; 5 – разгрузочный бункер; 6 – нижняя часть рабочей камеры; 7 – верхняя часть рабочей камеры; 8 – загрузочный люк; 9 – блок ИК-генераторов; 10 – била.

При работе на агрегате тумблерами, установленными на пульте управления, включают необходимое количество ИК-генераторов. По достижении тре­буемой температуры в рабочей камере включают электродвигатель и через загрузочный люк – загружают овощи. При вращении мешалки обрабатываемые продукты интенсивно перемешиваются и равномерно облучаются ИК-лучами, со всех сторон, благодаря чему на их поверхности образуется равномерная по толщине корочка, а процесс интенсифицируется. После завершения процесса тепловой обработки отключают ИК-генераторы и через разгрузочный люк вы­гружают кулинарную продукцию.

СВЧ - аппараты.

Данные аппараты предназначены для быстрого размораживания, разогре­ва и приготовления пищи, а также выполнения некоторых технологических процессов в пищевой промышленности (сушка, экстрагирование).

Конструкция СВЧ- аппарата. Основными элементами СВЧ-аппарата являются: рабочая камера, устройство для управления работой печи, источник питания, СВЧ- генератор, волновод, элементы зашиты от утечки электромаг­нитной энергии, вспомогательные элементы, обеспечивающие равномерность нагрева. Принцип работы СВЧ-аппаратов заключается в следующем:

магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по вол­новоду в рабочую камеру. Диэлектрик, находящихся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются СВЧ-аппараты типа «Электроника 500 (501, 502, 2000)».

Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 5012» имеет рабочую камеру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работой СВЧ-печи, вынесены на верхнюю панель.

Основных отличием от них печей аппарата с поверхностной волной являемся использование электродинамической системы с линией подачи поверх­ностной волны. Это позволяет нагревать одновременно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4 ∙ 10^{-2 м. Данная конструкция обеспечивает дос­таточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2...10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.}

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ- генератор с пане­лью управления в корпусе СВЧ-печь «Электроника 2000» рассчитана на обра­ботку до 2,5 кг продукта одновременно, что соответствует производственной, программе небольшого предприятия общественного питания.